Entrevues avec 3 experts du café

Bonheur du matin et de chaque moment de la journée, le café est plus qu’une simple boisson chaude. Du grain à la tasse, cette habitude ancrée dans notre quotidien est une source de convivialité, de rituels et de plaisir. À la suite du lancement de notre gamme Café RICARDO, nous avions envie d’explorer un peu plus cet univers avec trois experts de Café Touché, afin d’en profiter et de faire couler la meilleure tasse possible.

Torréfaction 101

Avec Christian Lacroix, maître torréfacteur pour Café Touché

Qu’est-ce qui détermine le goût du café?

«Ce sont plusieurs facteurs: le terroir sur lequel il pousse, l’altitude, le temps de maturité du fruit sur l’arbre, la façon dont il est cultivé, son temps d’exposition au soleil, le taux d’humidité et le climat. Sans oublier la torréfaction, donc le chauffage du grain, qui va donner la touche finale. On prend le potentiel du grain de café à l’état naturel pour le bonifier.»

Qu’est-ce qui explique la couleur du grain de café?

«C’est le temps de torréfaction, qui dépend de l’origine du café. Après, entre le grain brun et le noir, il y a un monde équivalant à 9 degrés de couleurs brunâtres. Plus le café est brun (donc moins torréfié), plus il sera acide. Plus il est noir (torréfié plus longuement), plus il sera amer. Les plus noirs peuvent être torréfiés 23 minutes, mais si on les laisse 30 secondes de plus, on brûle le café. C’est une opération délicate. D’un point de vue organoleptique, le café est très complexe avec ses 1000 composantes aromatiques. Ainsi, chaque étape menant au produit final modifiera son goût.»

Quelle variété de café boit-on ici?

«Il existe un grand nombre de variétés de caféiers, près de 80, et deux types de familles principales de café, le robusta et l’arabica. Le robusta forme environ 30% de la production mondiale et est surtout utilisé pour les mélanges solubles. L’arabica, avec 70% de la production totale, est le plus populaire et constitue la majorité des mélanges qui se trouvent sur nos tablettes. D’autres variétés botaniques existent, mais elles sont produites pour une consommation locale.»

grains de café

Barista 101

Avec Hind Kaddouri, représentante et barista chez Édika, compagnie spécialisée en machines à espresso et créatrice de café Touché

Est-ce que l’eau a de l’importance lorsqu’on fait un café?

«Tout à fait. Vous avez essayé plusieurs cafés et vous avez l’impression qu’ils ont tous le même goût? Peut-être l’eau utilisée est-elle en cause. C’est un des aspects les plus négligés dans la préparation d’un café. Que l’on prenne un espresso ou un café filtre, 98% de la tasse est faite de l’eau utilisée pour faire l’infusion. Alors, si elle a un goût ou une odeur, cela aura un impact sur la capacité de l’eau à extraire les différents arômes de la mouture et on le ressentira dans le café.»

Truc de pro

On fait reposer l’eau du robinet sur le comptoir environ une heure, jusqu’à ce que l’odeur de chlore s’évapore avant de l’utiliser. On peut aussi se munir d’un filtre à charbon.

Qu’est-ce que la crema?

«Certains l’apprécient, d’autres l’enlèvent. La crema est cette mousse crémeuse couleur caramel qui se forme dans la tasse lorsqu’on prépare un espresso. Ça témoigne du fait que l’infusion était assez bonne, que la mouture était juste assez fine, que le café était juste assez frais. Le problème, c’est que la crema est la partie la plus amère du café. On pourrait donc dire qu’elle est un mal nécessaire.»

Est-il préférable d’acheter son café en grains ou moulu?

«Pour conserver tous les arômes du café, mieux vaut privilégier celui qui est en grains plutôt que celui qui est déjà moulu, car il sera moins goûteux après seulement quelques jours. Le grain est comme une petite boîte. Sa surface peut s’oxyder, mais l’intérieur reste protégé. Quand on le moud, on augmente la surface de contact avec l’oxygène et l’humidité de l’air ambiant. Tout le café sèche très vite.»

Cafés de la gamme RICARDO

Machine 101

Avec Francisco Vega, responsable technique chez Édika, compagnie spécialisée en machines à espresso et créatrice de café Touché

Quel type de machine à café doit-on privilégier?

«Si on aime les saveurs de café prononcées et une certaine puissance en bouche, on optera pour une machine à espresso. Si on préfère la saveur douce du café, on se tournera vers une cafetière filtre ou un modèle pour over. La machine automatique est une formule clé en main: une simple pression sur un bouton et la magie opère. À privilégier si on est pressé et qu’on a un bon budget. Celle qui est manuelle permet de mettre sa touche à chaque étape. Dans tous les cas, l’entretien de sa machine est la chose la plus importante pour la conserver longtemps.»

Est-ce que la grosseur de la mouture du café peut changer son goût?

«Effectivement. Si elle est trop grosse, l’eau va rapidement passer à travers le café sans capter toutes les saveurs en profondeur. On aura un café dilué. Il ne sera pas mauvais, mais moins goûteux. À l’inverse, avec une mouture trop fine, l’eau va créer une certaine résistance et prendre plus de temps pour passer à travers le café. Des saveurs un peu trop accentuées risquent de ressortir. Parfois, ça peut goûter trop amer, presque brûlé.»

Une gamme faite avec soin

Après toutes ces questions (et ces réponses!), vous avez envie d’un bon café? Découvrez la gamme de cafés RICARDO créée en collaboration avec Café Touché. Celle-ci a été conçue pour être unique et accessible, suivant le profil de goût des clients de nos restaurants. On obtient des mélanges ni trop acides ni trop amers, avec un côté épicé rappelant la cardamome, et qui est long en bouche, comme peut l’être un vin de très bonne qualité. Vous êtes maintenant prêt à déguster!

BOUTIQUE RICARDO

Essentiels pour le café

Cet article est une collaboration entre Ricardo et Café Touché.