Le principe du gravlax
Pour faire du gravlax, des filets de saumon cru sont frottés avec un mélange de sel, de sucre et d'assaisonnements (poivre, coriandre, aneth frais), pressés souvent à laide dun poids (pour faciliter le contact entre les ingrédients et la chair du saumon), puis mis à mariner au réfrigérateur pendant 12 à 36 heures. Le sucre et le sel détruisent les bactéries présentes à la surface du poisson par le principe de l'osmose : l'eau contenue dans les bactéries est attirée à l'extérieur vers le mélange de sucre et de sel. Ne contenant plus assez d'eau pour assurer leurs fonctions vitales, les bactéries meurent. Le poisson aussi perd une partie de son eau, mais le résultat est sublime: une chair plus tendre que le saumon frais et plus soyeuse.
