Rosaces de saumon sur fenouil à la crème

Préparation

• • Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F). Sur une plaque de cuisson, déposer 4 carrés de 12,5 cm (5 po) de papier parchemin.
  • Conserver le feuillage du fenouil pour la décoration. Sur un plan de travail, couper le bulbe de fenouil en deux et retirer le coeur. Émincer le fenouil.
  • Dans une casserole à feu moyen-élevé, attendrir le fenouil dans le beurre 2 minutes. Ajouter la crème. Saler et poivrer. Couvrir et laisser mijoter 10 minutes en remuant à quelques reprises. Retirer su feu et laisser tiédir.
  • Entre-temps, émincer le saumon comme on le ferait pour le saumon fumé.
  • Déposer un emporte-pièce de 7,5 cm (3 po) par 5 cm (2 po) de hauteur sur l'un des carrés de papier. Répartir le quart du mélange de fenouil dans l'emporte-pièce et presser légèrement avec le dos d'une cuillère. Répartir le quart du saumon sur le fenouil afin de le couvrir complètement. Former une fleur sur le dessus avec la dernière tranche de saumon. Saler et poivrer. Retirer délicatement l'emporte-pièce. Répéter les opérations avec le reste des ingrédients.
  • Cuire au four 10 minutes. Avec une spatule, déposer délicatement chaque rosace sur une assiette chaude. Garnir d'oeufs de lompe. Décorer de ciboulette et de feuillage de fenouil.