Le B.A.-B.A. de la pâte brisée
La pâte à tarte ne comporte que quatre ingrédients: la farine, le sel, un corps gras et de l'eau. On ajoute du sel à la farine même pour la pâte sucrée pour rehausser son goût. Si on mélange ensemble de la farine et de l'eau, on obtient une colle sans goût qui, en cuisant, devient assez dure pour cimenter des briques. C'est le corps gras qui fait la différence pour réussir la pâte à tarte.
Truc 1 Pour le goût et la légèreté, j'utilise du beurre. On peut aussi utiliser un autre corps gras comme le saindoux ou la graisse végétale. Ma mère conservait le gras du rôti de porc et du bacon pour faire les tourtières. Le goût de la pâte était incomparable. Dans la recette de Tarte tatin aux poires et aux pacanes, on trouve un peu de graisse végétale pour ajouter de l'élasticité à la pâte.
Truc 2 Quand on fait sa pâte à tarte, le gras doit être très froid (mettez-le quelques minutes au congélateur avant), coupé en morceaux et incorporé délicatement à la farine pour obtenir des petites particules de beurre dures dans la farine. Les grains de farine seront séparés les uns des autres par le gras, ce qui donnera de la souplesse à la pâte.
Truc 3 Ne pas trop travailler la pâte. En cuisant, les particules de beurre fondent et laissent de minuscules poches d'air dans la pâte et, du même coup, empêchent la farine de former une masse dure. L'eau au contact de la chaleur s'évapore. La pâte lève alors et devient feuilletée. Voilà pourquoi il faut éviter de trop travailler la pâte avec les mains, ce qui ferait fondre le beurre avant la cuisson. Toujours dans le souci de ne pas faire fondre le beurre, l'eau utilisée doit être glacée, quitte à ajouter de la glace à l'eau avant de la mesurer.
Truc 4 express Préparer la pâte au robot culinaire, c'est un jeu d'enfant. Il suffite de mettre la farine et le sel dans le bol du robot et on mélange une seconde. On ajoute les morceaux de gras glacés et par petits coups, on coupe le gras dans la farine jusqu'à ce que le mélange ait la taille de petits pois. On incorpore l'eau glacée toujours par petits coups.
Truc 5 Pourquoi recommande-t-on de laisser la pâte reposer au réfrigérateur? Pour permettre au gluten de la farine de se détendre. Sans cette étape, la pâte sera plus dure. La pâte, bien emballée, se congèle.
