Bonnes bactéries

Dans le yogourt, grouillent des millions de bactéries qui sont indispensables à sa fabrication, car elles transforment une partie du lactose (sucre du lait) en acide lactique. Cette acidité fait coaguler le lait, ce qui donne le yogourt. La liste des ingrédients indique leur présence par le terme « cultures bactériennes actives », beaucoup plus simple que leur nom réel : lactobacillus bulgaricus et streptococcus thermophilus!

En plus de « fabriquer » le yogourt, ces bactéries lactiques améliorent la digestibilité du lait, car elles prédigèrent une partie du lactose, des lipides et des protéines. C'est grâce à cette prédigestion que les personnes intolérantes au lactose peuvent consommer du yogourt sans souffrir de diarrhée ou de crampes abdominales.

Super bactéries

Depuis quelques années, des souches bactériennes non conventionnelles se joignent aux premières. On les appelle « probiotiques », car on leur attribue des effets bénéfiques sur la santé. Dans les intestins, elles s'opposent notamment au développement de bactéries nuisibles. Elles aident ainsi à prévenir et traiter la diarrhée secondaire aux antibiotiques, et celle du voyageur, mieux connue sous le nom de « turista ».

Par d'autres mécanismes d'action, on croit aussi que les probiotiques peuvent contribuer à la prévention d'infections vaginales et urinaires, à la diminution du taux de cholestérol sanguin, à la prévention d'allergies, et à la réduction de risques de certains cancers et de calculs rénaux. Cependant, même si plusieurs études démontrent leur potentiel, les recher­ches chez l'humain sont limitées. Cela explique que les scientifiques fassent preuve de beaucoup de réserve à ce sujet, pour l'instant du moins.

Rester vivantes !

Pour être bénéfiques, toutes ces bactéries doivent être vivantes dans le yogourt, le demeurer durant l'entreposage, survivre à l'acidité de l'estomac et tout au long du tube digestif. Les bactéries lactiques de base (L bulgaricus et S thermophilus) survivent difficilement à l'acidité de l'estomac et à la bile.

Les probiotiques ont un taux de survie supérieur (de 10 à 30 %), mais rien ne garantit leur présence en grand nombre dans le yogourt que l'on consomme. Plus le yogourt est frais, plus les bactéries ont de chances d'être vivantes.

Autre condition à leurs bienfaits : il faut en consommer régulièrement, car elles ne s'implantent pas à long terme dans nos intestins. Une consommation journalière est requise pour en assurer la présence continue.

Quelles bactéries dans quels yogourts?

Tous les yogourts renferment les bactéries lactiques de base, mais moins de la moitié des produits sur le marché fournissent des probiotiques. Leur présence est généralement mentionnée sur la face principale du contenant. On trouve deux ou trois des familles suivantes : bifidobactéries (ou bifidus), lactobacillus casei, lactobacillus acidophilus.

Liberté

Tous les yogourts de cette marque contiennent des bifidus et des lactobacillus acidophilus. La gamme Svelte fournit en plus des lactobacillus casei.

Damafro

Tous les yogourts de cette marque fournissent les trois familles nommées précédemment.

Yoplait

Le panier de Yoplait (version sans gras uniquement) renferme des bifidobactéries.

Une recette trop souvent modifiée…

Originalement, le yogourt est fait de lait et de cultures bactériennes, c'est tout. Certains fabricants lui ajoutent des substances laitières (poudre de lait, crème, protéines, etc.) afin de lui donner la texture souhaitée. D'autres se tournent vers des ingrédients non laitiers; des additifs alimentaires utilisés pour leurs propriétés gélifiante, épaississante, émulsifiante et stabilisante. Bien qu'ils dénaturent le yogourt et lui donnent une texture plus près de celle du pouding, leur consommation est sans risque pour la santé. La majorité sont constitués de glucides (sucres) et sont d'origine végétale. Parmi ceux-ci :

Gomme

Substance mucilagineuse (visqueuse et translucide) extraite de certains végétaux, aussi classifiée comme fibre alimentaire soluble. La gomme de guar (extraite d'une légumineuse) ou la gomme de caroube sont parmi les plus répandues.

Amidon de maïs

L'amidon est un type de glucide présent dans les graines, tiges, racines et tubercules. Dans un liquide, l'amidon gonfle et forme une masse gélatineuse.

Pectine

C'est un type de fibres alimentaires (solubles) extrait de divers fruits (pomme, orange, citron, mûre, etc.).

Agar-agar et carraghénine

Tous deux sont obtenus à partir de certaines espèces d'algues rouges.

Gélatine

Contrairement aux précédents, cet ingrédient est constitué de protéines. Il est extrait des os et cartilages d'animaux (généralement d'origine porcine). 

Rares sont les yogourts du commerce qui ne renferment pas de gélifiant de ce genre, Le yogourt Damafro et le yogourt nature de Liberté n'en contiennent pas.

Santé et cuisine

Les matières grasses donnent au yogourt onctuosité et douceur. Un yogourt à 2 % m.g. ou plus est donc supérieur en texture et en saveur à un yogourt à 0,1 % m.g. Préférez-le dans vos recettes (trempettes ou autres). Du point de vue santé, il faut cesser de s'en faire avec le gras du yogourt : 2 % de gras, ce n'est pas trop, particulièrement pour les enfants en pleine croissance.

Le yogourt a une réputation d'aliment santé. Pourtant, il peut être très sucré. Une petite portion de 125 g de yogourt aux fruits renferme l'équivalent d'environ trois carrés de sucre de plus que la version nature. Pour obtenir un dessert moins sucré, mieux vaut ajouter des fruits et un soupçon de sirop d'érable dans un yogourt nature. On peut aussi faire son yogourt soi-même, avec une yaourtière, comme ci-contre.

Nous avons testé... une nouvelle yaourtière

Qui a dit que faire son propre yogourt était long et compliqué ? Avec la yaourtière électronique Donvier, c'est facile… mais c'est vrai que ça prend du temps ! En effet, il y a une étape qu'on ne peut pas sauter : la fermentation, qui dure une dizaine d'heures.

Comment faire...

Pour confectionner un yogourt maison, il suffit de faire chauffer du lait, d'y ajouter du yogourt nature ou une culture bactérienne du commerce et de laisser l'appareil faire le reste, c'est-à-dire maintenir la température adéquate pour la fermentation. Le yogourt obtenu a une consistance et un goût comparables au yogourt nature du commerce, mais il a l'avantage de ne contenir que les ingrédients qu'on a choisis. Il est possible d'y ajouter de la poudre de lait écrémé pour en modifier la texture et l'enrichir en calcium et en protéines; des fruits et de la confiture pour en varier les saveurs.

La yaourtière Donvier permet de préparer jusqu'à 1,5 litre de yogourt à la fois. Contrairement à d'autres yaourtières, elle a l'avantage d'être composée de huit contenants, dont chacun est muni d'un couvercle hermétique. On peut en aromatiser chacun d'un parfum différent et ils se glissent tels quels dans la boîte à lunch.

Est-ce rentable ? La yaourtière coûte environ 60 $. Chaque litre de yogourt revient au prix d'un litre de lait, plus le coût de la culture bactérienne de départ, soit quelques cents si on utilise du yogourt nature, ou environ un dollar si on opte pour la culture bactérienne du commerce. Bref, on peut s'en tirer pour moins de 1,50 $ le litre… après avoir payé l'appareil. Vendu dans les cuisineries telles que, à Montréal : Dante, Ares et la Maison d'Émilie; à Québec : Pom Pom et la Maison de Josée; à Sherbrooke : Després Laporte; à Rimouski : Les Ustensiles de Fanny; et à Ottawa : Ottawa CA Paradis.