Les céréales constituent la base de la nourriture partout dans le monde. Le blé, l'orge et le seigle existaient à l'état sauvage depuis des temps immémoriaux. Leur culture remonte aussi loin que l'époque de l'homme de Cro-Magnon, il y a plus de 10 000 ans! Puis, petit à petit, les hommes ont appris à travailler le sol, à jeter les semences, à couper les épis et à récolter les grains. Ils ont utilisé des meules afin de réduire les grains en farine pour ensuite les consommer sous forme de bouillie ou de galettes, cuites sur la braise ou sous la cendre.
De nos jours, dans l'esprit de nombreux consommateurs plus «contemporains», le terme céréales fait avant tout référence aux céréales froides à déjeuner, prêtes à servir. Il serait dommage de se limiter à leur seul usage, la plupart étant bourrées de sucre et plutôt pauvres côté fibres. Est-ce leur emballage coloré et l'attrait de la surprise à l'intérieur de la boîte qui expliquent en partie leur grande popularité? Sommes-nous si pressés le matin que les céréales chaudes prennent trop de temps à préparer, même celles à cuisson rapide? Il est vrai que le bon vieux sac de gruau à l'effigie du célèbre quaker et la boîte de crème de blé n'ont rien de très séduisant à première vue. Ils n'en demeurent pas moins intéressants à plus d'un égard.
Un bol nourrissant
Les céréales chaudes fournissent de l'énergie, principalement sous forme de glucides, ainsi qu'une quantité appréciable de protéines, surtout si elles sont préparées avec du lait. Parfait pour tenir le coup tout l'avant-midi! Elles sont aussi des sources précieuses de fer, de zinc, de calcium et d'au moins cinq vitamines B. Fait impressionnant, une portion de crème de blé enrichie en fer comble à elle seule le quart de nos besoins quotidiens en fer. Enfin, consommées sous leurs formes intégrales, c'est-à-dire entières et non raffinées, les céréales apportent de précieuses fibres qui font souvent défaut dans nos menus blancs et raffinés.
Le riz
Cousine de la crème de blé, la crème de riz se prépare de la même manière et se trouve facilement en épicerie. Elle est idéale pour les bébés et pour les personnes intolérantes au gluten puisque la crème de riz n'en contient pas. Mais le riz peut prendre une autre forme le matin! En Chine et dans plusieurs pays d'Asie de l'Est, le petit déjeuner quasi incontournable consiste en un bol de congee (ou jook): du riz chaud à l'apparence de soupe assez épaisse, parfois même visqueuse selon le temps de cuisson prolongé et la quantité d'eau utilisée. On le mange nature accompagné de petits plats salés et marinés. On y ajoute quelquefois, en cours de cuisson, un peu de viande, du poisson, des légumes, des noix, des arachides et des assaisonnements. Toutes les combinaisons sont bonnes. Il existe aussi une version sucrée du congee dans laquelle des dattes chinoises (ou jujubes) et du sucre sont additionnés. Dépaysement garanti!
La semoule de blé
Vous aimez le couscous? On l'oublie souvent, mais la semoule de blé peut très bien trouver sa place au petit déjeuner. On peut même la faire gonfler dans un mélange d'eau et de jus pour rehausser la saveur.
Mohand Yahiaoui, chef propriétaire du restaurant montréalais Les rites berbères, apprécie bien la semoule tiède le matin. Comme tout bon Berbère natif de la Kabylie en Algérie, Mohand est passé maître dans l'art de cuire la semoule à la vapeur. Mais que fait-il des restes? «Tu sais, rien ne se perd comme disait le célèbre chimiste Lavoisier! Tu réchauffes les restes pour que ta semoule soit tiède, tu y ajoutes des raisins secs et un peu de yogourt nature, de lait caillé ou de kéfir. Dans mon pays d'origine, les gens prennent ça avant d'aller aux champs. C'est consistant et super nourrissant. Parfois, aussi, on fait bouillir de la semoule de blé moulu très finement, comme la polenta, et on rajoute un peu d'huile d'olive. Comme céréale chaude, on mange aussi du gruau de seigle ou d'avoine bouilli avec le lait de vache de la traite du matin.»
La crème de blé
Si vous n'êtes pas chaud à l'idée du gruau, tournez-vous vers la crème de blé. Mise en marché en 1893, cette céréale chaude possède une texture parfaitement lisse. Elle se prépare sur la cuisinière: on la saupoudre sur de l'eau ou du lait en remuant quelques minutes. Aussi offerte, la version instantanée se fait au micro-ondes en moins de deux minutes. Côté nutritif, n'étant pas faite à partir de blé entier, la crème de blé contient peu de fibres; elle constitue tout de même un choix intéressant pour sa très haute teneur en fer.
Iranienne d'origine et montréalaise d'adoption, Héméla Pourafzal est chef cuisinière et propriétaire de Byblos - Le petit café, un sympathique restaurant montréalais où l'on prépare un plat étonnant appelé halyme: une crème de blé à la dinde et à la cannelle. Vous avez bien lu! Héméla explique: «Le halyme est un plat très connu chez nous. On le mange très tôt au petit déjeuner, surtout en hiver. Près de Téhéran, il y a beaucoup de montagnes, et beaucoup de gens pratiquent l'escalade et la randonnée durant le week-end. Lorsque l'on arrive en haut, il y a toujours quelques kiosques avec de gros chaudrons remplis de halyme qui nous attendent. On mange et on est plein jusqu'à midi!» Comme ce mets est assez long à préparer, le halyme s'achète comme le pain ou les croissants du matin. «On cuit le blé entier avec la dinde jusqu'à ce qu'il soit bien tendre, puis on filtre afin de retirer la peau du blé et d'obtenir la crème. On ajoute ensuite du beurre, un peu de sucre et de sel, de l'orchidée séchée ou en poudre pour épaissir et de la cannelle. Au moment de servir, on dépose sur le dessus de la crème de blé encore un peu de beurre fondu, du sucre et de la cannelle de façon à obtenir une belle couleur marron. On mélange le tout avec la cuillère et on déguste.» Tout comme le gruau, le halyme n'est pas sucré au départ, mais chaque personne peut rajouter du sucre à son goût.
Le gruau d'avoine
Aliment réconfortant, plat dépannage par excellence, souvenir de guerre ou nourriture de pauvre, le gruau ne laisse personne indifférent. Cet apport culinaire nous vient des Écossais qui, arrivés au Canada au XVIIIe siècle, préparaient leur porridge, appelé aussi soupane par les Canadiens français. Pour ceux qui aiment, il y en a pour tous les goûts: gros flocons découpés à l'ancienne, gruau à cuisson rapide, une minute ou instantané. Leur différence? À l'étape de roulement, plus les flocons d'avoine sont minces, plus le temps de cuisson diminue. Il vaut mieux oublier les gruaux pour enfants avec bonbons et ceux aromatisés souvent trop sucrés. Pourquoi ne pas ajouter nous-mêmes les ingrédients qui nous plaisent ? Excellent choix santé, le gruau offre non seulement les avantages du grain entier, mais il renferme en plus des fibres solubles très utiles pour aider à prévenir les maladies cardiaques en réduisant le cholestérol dans le sang.
La semoule de maïs
Dans le nord de l'Italie, la polenta - sorte de bouillie paysanne à base de semoule de maïs - accompagne souvent le repas du soir. Dans son cours consacré à la polenta, Elena Faita, professeur de cuisine à l'école Mezza-Luna dans le quartier de la Petite Italie à Montréal, raconte: «Dans la région natale de mon mari, à Brescia, on mange beaucoup de polenta. Souvent, on la laisse d'abord refroidir sur une plaque, puis on la découpe à l'emporte-pièce. Mais on ne jette pas les retailles: on les récupère pour le petit déjeuner du lendemain matin. On coupe la polenta en petits dés, on met ça dans un bol avec un peu de cassonade et du lait chaud… pas froid, chaud! On ajoute parfois un soupçon de cannelle. Les enfants se régalent!»
Des ajouts savoureux et nutritifs
Pour garnir vos céréales chaudes, voici de délicieux mariages d'ingrédients. Certains ajouteront du moelleux, d'autres du croustillant, des fibres, des parfums d'épices, des fruits frais de saison et des douceurs sucrées pour bien commencer la journée.
Pommes, cannelle et sucre roux. Dattes et noix de Grenoble. Raisins secs, amandes et muscade. Bleuets, miel et germe de blé. Canneberges séchées sucrées à l'érable et noisettes. Fraises, pistaches et cardamome. Pacanes grillées et sirop d'érable. Pêches, sucre vanillé et graines de lin moulues. Abricots secs et brisures de chocolat. Bananes et noix de coco sucrée.
