Une personne allergique à un aliment doit toujours demeurer sur ses gardes, et pas seulement dans la cuisine.
Un de mes frères, dangereusement allergique aux noix, aux légumineuses et aux fruits de mer, a dû apprendre à développer ses réflexes, et les membres de sa famille ont dû en faire autant. Tenez, juste pour les noix… À la boulangerie, la trancheuse a-t-elle coupé un pain aux noix ? Chez le pâtissier, le gâteau est-il fourré de praliné noisette ou a-t-il été recouvert d'une pâte d'amande ? À la brûlerie, le moulin a-t-il réduit en poudre des grains de café aromatisé à l'amaretto ? À la brasserie, a-t-on mélangé des pistaches dans le petit bol apéritif ? Et au resto... oh là là, quel tracas ! Sans prétendre faire le tour du sujet, voici des réponses simples à 10 questions concernant les allergies.
1. Une toute petite bouchée peut-elle provoquer une réaction ?
Absolument. Une quantité minime d'un aliment – parfois même invisible à l'œil nu – suffit à provoquer une réaction allergique plus ou moins grave selon l'individu. Les principaux organes touchés sont la peau (eczéma), les poumons (asthme allergique), le nez, les yeux et la gorge (rhinite et conjonctivite allergiques), l'estomac et l'intestin (troubles digestifs), le cœur et les vaisseaux sanguins (teint pâle ou bleuté, chute de tension, étourdissements, perte de conscience et même arrêt cardiaque dans les cas extrêmes). On parle d'anaphylaxie lorsqu'une réaction touche plusieurs organes dans un délai rapide (de quelques minutes à quelques heures après l'ingestion de l'aliment), pouvant mettre la vie en danger.
2. Peut-on être allergique à n'importe quel aliment?
En principe, oui. L'allergie est toujours une réaction du système immunitaire à une protéine d'un aliment, ou à un irritant, comme les sulfites. À ce jour, plus de 160 aliments pouvant causer une réaction allergique ont été recensés au Canada. De ce nombre, 10 aliments prioritaires ont été ciblés, car ils sont responsables de 95 % des réactions allergiques sévères :
- Arachides
- Noix (amandes, noix du Brésil, noix de cajou, noisettes, noix de macadam, pacanes, noix de pin, pistaches, noix de Grenoble...)
- Soya
- Produits de la mer (poissons, crustacés et mollusques)
- Lait de vache
- Œufs
- Blé
- Graines de sésame
- Moutarde
- Sulfites (comme additif alimentaire)
Éviter la contamination
Comment s'assurer que les noix permises ne sont pas contaminées ? Que les pacanes n'ont pas touché à des arachides, que les amandes n'ont pas d'éclats de noisettes ? Selon Marie-Josée Bettez, coauteure de Déjouer les allergies alimentaires, à moins d'indication contraire, il faut présumer que les noix écalées ont été contaminées par d'autres noix ou arachides. Son truc pour résoudre le problème ? Acheter les noix entières dans leur écale, les laver à l'eau légèrement savonneuse, les ouvrir et les faire rôtir 20 minutes au four à 170 °C (325 °F).
Elle rappelle que la mise en garde « Peut contenir des traces de… » sur un emballage est faite de façon volontaire par le fabricant. L'absence d'une mise en garde ne signifie pas qu'il n'y a pas de risques de contamination. Cela dit, on peut se fier au logo de certification CAC sans arachide ou sans amande. Certaines compagnies assurent d'autre part que leurs noix sont emballées dans une usine exempte d'arachides. C'est le cas des amandes Blue Diamond.
3. Peut-on guérir d'une allergie ?
Les données sont plutôt encourageantes. La majorité des enfants perdent leurs allergies avant l'âge de 7 ans, dont les allergies au lait, au blé et aux œufs. Par contre, l'allergie à l'arachide persiste après cet âge dans 80 % des cas. Le traitement de base consiste à éviter la consommation de l'aliment problème, ce qui est plus facile à dire qu'à faire. Il est aussi recommandé aux personnes ayant des allergies potentiellement sévères d'avoir en tout temps un auto-injecteur (EpiPen ou le nouveau AllerJect de la taille d'une carte de crédit) à leur disposition.
4. Quand je mange une pêche, un kiwi, une pomme ou du melon, j'ai la bouche enflée et des picotements dans la gorge. Pourquoi ?
Il s'agit du syndrome pollen-aliment, aussi appelé syndrome d'allergie orale. Il peut affecter les personnes qui souffrent de rhume des foins, dont le système immunitaire « se trompe » en confondant les protéines du pollen avec celles — très similaires — de certains fruits et légumes crus. Le pollen de bouleau de même que celui d'autres espèces végétales peuvent être en cause. Voyez la liste dans le tableau.
Aliments les plus fréquemment associés au pollen de bouleau, d'herbe à poux, d'armoise et de graminées
- Fruits : pomme, abricot, cerise, kiwi, nectarine, pêche, poire, prune
- Légumes : anis, haricot, carvi, carotte, céleri, coriandre, cumin, aneth, fenouil, poivron vert, lentille, persil, panais, arachide, pois, pomme de terre, tomate
- Noix : amande, noisette, noix de Grenoble
- Graines : tournesol
- Fruits : kiwi, melon, orange, tomate, melon d'eau
- Fruits : pomme, melon, melon d'eau
Légumes : carotte, céleri
- Fruits : banane, cantaloup, melon miel, melon d'eau
Légumes : concombre, courgette
5. Comment savoir si un aliment contient un allergène ?
Une nouvelle réglementation renforcée sur l'étiquetage des allergènes alimentaires facilite désormais la tâche des personnes allergiques. En vigueur depuis août 2012, elle s'applique à tous les aliments préemballés et aux boissons alcoolisées (vins et spiritueux) à l'exception de la bière. Dorénavant, la présence des 10 principaux allergènes, en plus du gluten, doit être indiquée suivant l'une de ces deux méthodes :
- Soit une mention sur l'emballage pour indiquer « contient » avec tous les allergènes potentiellement présents.
- Soit l'allergène clairement indiqué dans la liste des ingrédients. Par exemple, au lieu de lécithine, il faut spécifier lécithine de… (ex. soya); si le mot caséine figure dans les ingrédients, la présence de lait doit être clairement indiquée.
En résumé, il n'est plus possible d'utiliser des raccourcis ou des termes généraux pouvant masquer la présence d'un allergène. Ainsi, au lieu d'écrire assaisonnement, deux options sont possibles pour les entreprises : mettre l'allergène entre parenthèses à côté du mot assaisonnement (ex. moutarde), ou signaler l'allergène sur l'emballage dans le message « Contient de la moutarde ».
6. Une liste d'ingrédients peut-elle varier selon le format d'emballage ?
Oui. « Il faut donc être vigilant avec les formats », explique la nutritionniste Stéphanie Pernice, experte en allergies alimentaires. « Selon leur taille, les emballages peuvent être faits sur des chaînes de montage ou encore dans des établissements différents. Un fabricant peut aussi changer la composition de son pain, par exemple, sans que le consommateur en soit averti. Il est donc essentiel de toujours lire la liste des ingrédients d'un aliment emballé, même si vous le consommez depuis des années. »
7. L'odeur d'un aliment peut-elle engendrer une réaction allergique ?
Oui, bien que ce phénomène soit plutôt rare. À elles seules, les particules aromatiques d'un aliment (comme l'odeur du beurre d'arachide) sont inoffensives. Pour déclencher une réaction allergique, il faut que les protéines de l'aliment problème soient en suspension dans l'air, par exemple dans un restaurant de fruits de mer ou dans une usine de transformation d'aliments volatiles, comme les poudres d'amandes et de noix, la farine de soya, le lait en poudre, etc.
8. Qu'en est-il du contact avec la peau ?
Pour qu'une réaction allergique survienne, il faudrait porter ses mains à sa bouche ou à ses yeux, embrasser quelqu'un sur la bouche ou encore avoir une porte d'entrée sur la peau, comme une plaie. Autrement, la réaction cutanée restera mineure, car la peau constitue une bonne barrière pour empêcher l'allergène de pénétrer dans le sang et d'entraîner une réaction plus sévère.
9. En cas d'allergie à l'arachide, faut-il éliminer toutes les noix et légumineuses du menu ?
Non. Comme l'arachide est une légumineuse (eh oui !), il n'est pas nécessaire de bannir les noix qui font partie d'une autre famille botanique. Quant aux haricots secs, lentilles, soya et autres pois chiches, ils ne causent pas de problème chez la grande majorité des personnes allergiques à l'arachide. Seules 5 à 10 % d'entre elles seront aussi allergiques à une ou plusieurs de ces légumineuses. Méfiez-vous cependant de la contamination croisée entre les arachides et les noix.
10. Que répondre aux mauvaises langues qui croient que mon enfant allergique est capricieux ?
J'ai posé la question à ma collègue Stéphanie Pernice, ayant elle-même plusieurs allergies dûment diagnostiquées. « Les allergies alimentaires ont des conséquences importantes sur notre vie sociale, qu'on soit adulte ou enfant, comme les sorties au restaurant, les fêtes d'amis et les voyages. Même s'il existe plusieurs solutions pour vivre pleinement malgré les allergies alimentaires, aucun parent n'imposerait une telle restriction à son petit pour le simple plaisir ! Les gens qui croient que c'est un caprice voient l'aliment dans l'assiette sans se rendre compte de tous les impacts que cet aliment peut représenter… Si vous n'avez aucune allergie aux aliments, pensez aux produits laitiers que vous devez éviter lorsque vous prenez un médicament et à tout ce que ça entraîne comme complexité pendant quelques jours. L'allergie alimentaire est une condition sérieuse comportant un risque réel de réaction, ne serait-ce qu'avec une trace d'aliment allergène. Pourquoi prendre des risques inutilement ? »
Dix formidables outils pour les personnes ayant des allergies
- Le livre que je considère comme ma bible sur le sujet, écrit par deux auteurs allumés, aussi parents d'enfant avec de multiples allergies : Déjouer les allergies alimentaires, par Marie-Josée Bettez et Éric Théroux, Éditions Québec Amérique (révisé en 2011), 29,95 $. Aussi offert en version numérique, 19,95 $
- Une infolettre hebdomadaire gratuite pour connaître les dernières nouvelles et trouvailles de Marie-Josée Bettez, en plus de son site Web rempli de ressources : dejouerlesallergies.com
- L'Association québécoise des allergies alimentaires (AQAA) pour ses conseils et services, ainsi que pour son soutien téléphonique, sans oublier son infolettre et sa précieuse liste des synonymes et des sources possibles des principaux allergènes aqaa.qc.ca
- Un livre pour les jeunes d'âge scolaire et leurs éducateurs afin de les aider à mieux vivre leur allergie ou à comprendre celle des autres : Laisse-moi t'expliquer… Les allergies alimentaires, par Solène Bourque, psychoéducatrice, et Martine Desautels, enseignante au primaire et maman d'un enfant allergique, Éditions Midi trente (2012), 19,95 $
- Un bracelet ou autre bijou médical. Sans être une obligation, il figure parmi les recommandations de base pour toute personne avec une allergie alimentaire sévère. Il en existe plus de 100 modèles à porter au poignet, à la cheville ou au cou : bracelets sport avec velcro, montres, bracelets en cuir, pendentif, bracelet pour enfants ou pour filles avec cristaux… On peut être à la mode et protéger sa santé par la même occasion. medicalert.ca/fr/join/products/
- Un bracelet pour les tout-petits. Le bracelet Allerbling est fait de plastique orange, il est résistant et peut être personnalisé. En effet, en plus du symbole médical, jusqu'à quatre pastilles peuvent être ajoutées afin de préciser la ou les allergies spécifiques de l'enfant (ex. : arachide, œuf, soya, etc.). (19,95 $; vendu en ligne au dejouerlesallergies.com/boutique)
- Deux abonnements gratuits pour être avisé des rappels d'aliments et alertes à l'allergie, par courriel ou application mobile : www.mapaq.gouv.qc.ca/fr/Consommation/rappelsaliments/Pages/rappelsaliments.aspx (Québec) et www.inspection.gc.ca/francais/util/listserv/listsubf.shtml (Canada)
- Un guide complet pour comprendre et prévenir les réactions allergiques, à la fois médical et pratico-pratique, écrit par une infirmière et mère de deux enfants allergiques qui a dirigé l'AQAA pendant une dizaine d'années : Vivre avec les allergies alimentaires, par Claire Dufresne, aux Éditions La Presse (2009), 27,95 $
- Le Resto-bar Zero8, pratique et rassurant, le premier restaurant en Amérique du Nord à avoir proposé une cuisine exempte de huit allergènes importants. La boutique offre des plats surgelés à prix fort raisonnables et assure la livraison partout au Canada. 1141, rue Bélanger à Montréal (438 795-3312) zero8.com
- Les mets cuisinés Hypodélices, une jeune entreprise québécoise qui vient d'acquérir Les Aliments Ange-Gardien pour offrir des mets cuisinés et des desserts dépourvus de neuf allergènes dans plus de deux cents points de vente au Québec. Pour les garderies, une dizaine de repas format enfant sont cuisinés et emballés en portion individuelle pour être vendus surgelés directement aux CPE. hypodelices.com et sans frais au 1 855 614-3702
