Les types de tofu
On trouve le tofu sous deux formes : pressé ou soyeux. Dans les deux cas, on peut choisir parmi divers degrés de fermeté, de mou à extra ferme. Cela dit, le tofu pressé est toujours plus ferme que le tofu soyeux.
Le tofu pressé est spongieux et un peu granuleux. Il s'intègre à diverses préparations culinaires telles que les sautés, le pâté chinois, les pains de viande, les brochettes, les soupes et autres. Il est généralement vendu dans un emballage de plastique, mais parfois aussi en vrac, dans les épiceries asiatiques.
Le tofu soyeux a une consistance lisse et onctueuse. Il est idéal pour les lasagnes, les trempettes, les laits fouettés ou pour la confection de desserts. On le trouve dans les magasins d'aliments naturels et les supermarchés dans des contenants de plastique, à la section des produits réfrigérés, ou dans des emballages aseptiques cartonnés (Tetra pak) sur les tablettes.
Comment le fabrique-t-on ?
Le tofu est fait à partir de fèves de soya qui sont cuites, broyées et dont on extrait un liquide laiteux, que l'on fait coaguler pour obtenir le tofu. On presse ensuite ce caillé et on l'égoutte pour obtenir du tofu ferme. Pour le tofu soyeux, on ajoute de la lactone à ce liquide, pour le raffermir et l'aider à garder son eau. Le tofu soyeux n'est donc ni égoutté, ni pressé.
Conservation
Non entamé, le tofu vendu dans un emballage de plastique hermétique se conserve au froid jusqu'à la date de péremption (« meilleur avant ») qui y apparaît. Une fois entamé, ou s'il est acheté en vrac, le tofu pressé doit être recouvert d'eau et gardé au réfrigérateur dans un contenant fermé. En changeant l'eau tous les jours, il se conserve une semaine.
Le tofu soyeux vendu en emballage aseptique cartonné n'a pas besoin d'être réfrigéré avant d'être utilisé. Une fois entamé, on le laisse dans son emballage ou on le place dans un contenant fermé, sans eau, au réfrigérateur, où il se conservera deux ou trois jours.
Congélation
Le tofu pressé se congèle, mais la congélation lui donnera une texture plus granuleuse et caoutchouteuse et le fera jaunir légèrement. Enveloppez-le d'une pellicule de plastique puis de papier d'aluminium ou placez-le dans un sac de plastique avant de le congeler. Ne le gardez pas au congélateur plus de deux mois. Quant au tofu soyeux, il réagit mal à la congélation. Il perd son eau et prend un aspect caillé.
Reconnaître la fraîcheur
L'odeur du tofu nous donne un bon indice sur sa fraîcheur. Lorsqu'il est bien frais, il dégage une odeur subtile, teintée de noisette. S'il n'est plus propre à la consommation, il dégagera par contre une odeur très désagréable.
Comment le cuisiner ?
Le tofu a une saveur assez neutre. Il gagne à être mélangé à des ingrédients qui ont du punch. On peut par exemple le faire mariner puis le cuire avec de l'ail, du gingembre, des oignons verts, du tamari ou de la sauce soya, du vinaigre de riz ou de cidre, de l'huile de sésame ou autre ou le faire cuire de la même façon sans le faire mariner au préalable. On trouve aussi sur le marché du tofu mariné, pré-assaisonné, parfois tranché ou en cubes, ainsi que du tofu soyeux sucré et aromatisé, prêt à manger. Autant de délicieuses façons de le découvrir !