L'art de la fête, les Libanais connaissent bien… et depuis longtemps. En effet, pendant que les royaumes sumérien, babylonien et égyptien maîtrisaient déjà l'art d'organiser des festins somptueux, l'Europe occidentale mangeait probablement encore de l'ours cru et rongeait des os. Chaque printemps, ce goût de la fête inspire chez moi ce qui est presque devenu un rituel : dès que la température le permet, on se fait un barbecue libanais, même si je devrai pour ce faire porter pull et foulard autour du cou.
La Grèce, la Turquie, la Syrie, le Liban, Israël et l'Égypte forment un arc aux contours irréguliers, à cheval sur trois continents. En dépit des divergences géographiques, culturelles, politiques et religieuses qui les séparent, leur gastronomie forme une famille culinaire où certains traits communs sont indéniables. L'agneau, les pains plats, l'aubergine, l'ail, le blé, les tomates et les olives ne sont que quelques-uns des aliments qui les unissent.
Pour un Occidental, le Liban est le pays le moins dépaysant du croissant fertile. Porte d'accès de la Méditerranée aux trois autres pays arabes, le lien entre l'Occident et l'Orient s'y fait en douceur et favorise les découvertes. C'est grâce aux Libanais qui, soit dit en passant, sont récents au Québec depuis le XIXe siècle, que nous avons appris à aimer la cuisine arabe.
Une cuisine accessible
Presque tous les aliments utilisés dans la cuisine libanaise se trouvent facilement où que l'on soit au Québec. C'est ce qui a grandement contribué à l'essor de la gastronomie libanaise chez nous. Toujours à la recherche de nouveautés, nous avons vu dans cette cuisine une façon nouvelle de préparer et de présenter des aliments connus. Le persil que nous utilisons presque exclusivement en décoration est le point d'ancrage du taboulé, et le yogourt se transforme en marinade, en sauce et en vinaigrette.
Contrairement à plusieurs communautés ethniques qui se sont regroupées autour de Montréal, les Libanais sont partis vivre aux quatre coins de la province, ce qui a contribué à intégrer certaines de leurs habitudes alimentaires aux nôtres. Taboulé, hommos, shish taouk et baklavas ne sont plus considérés comme des aliments exotiques. On trouve même plusieurs de ces plats dans les supermarchés. La communauté libanaise est tout de même plus présente à Laval et à Mont-Royal, surnommé « Le petit Liban ».
En raison de la disponibilité et de la fraîcheur des ingrédients qui y sont disponibles, Montréal est réputée pour son excellente cuisine libanaise. L'enthousiasme de plusieurs restaurateurs, comme ceux de chez Daou ou de La Sirène, pour ne nommer que ceux-là, a aussi beaucoup contribué à faire connaître cette cuisine aux Québécois. La cuisine libanaise d'ici est d'une qualité similaire à ce que l'on retrouve à Beyrouth.
Passer deux à trois heures à table n'a rien d'exceptionnel pour un Libanais. Avant même l'arrivée des mezze, on allonge d'eau fraîche son verre d'arak jusqu'à ce qu'il prenne une couleur laiteuse. L'arak, c'est l'ouzo des Grecs, le pastis des Français, la sambucca des Italiens. Vivre près de la Méditerranée, c'est synonyme de liqueur anisée. L'arak des Libanais est obtenue par distillation de raisins et de dattes que l'on parfume ensuite à l'anis.
Commençons par les mezze
Les mezze ont aussi leurs équivalents ailleurs en Méditerranée : les tapas espagnols, les mezze grecs, les antipasti italiens… Très variés, ces petits hors-d'œuvre peuvent être proposés en quatre, cinq et même en plus d'une soixantaine de variétés à la fois.
Servis en grand nombre, les mezze peuvent faire office de repas. Ils sont présentés dans un grand plat ou servis dans plusieurs petites assiettes, et chacun se sert et mange avec la main droite (la main gauche, au Moyen-Orient, étant réservée aux ablutions). Le pain pita est toujours présent et accompagne autant l'hommos (une purée onctueuse composée de pois chiches, de beurre de sésame - aussi appelé tahini -, d'ail et de jus de citron), que le baba ghannouj (une purée d'aubergine au sésame), ou encore le labneh (un fromage qui ressemble à du yogourt nature épais), que l'on peut parfumer avec de l'ail et de l'huile d'olive.
Dans un plateau de mezze, on peut aussi retrouver des courgettes frites, des feuilles de vigne farcies, de petits champignons sautés, des concombres au yogourt et des falafels, ces petites boulettes préparées avec des pois chiches, de la coriandre, de l'ail et plusieurs épices. Elles sont souvent servies avec des tomates et une sauce au beurre de sésame ou en sandwichs, dans un pain pita. Parmi cette multitude d'entrées, on ne peut oublier le taboulé, cette salade de persil citronnée.
L'agneau, la viande préférée des Libanais
On retrouve l'agneau dans le plat national du Liban, le kibbé. Il s'agit d'un mélange d'agneau haché, de bulghur et d'épices que l'on présente en croquettes, en boulettes, frit, cuit au four ou même cru. Ce tartare libanais est alors appelé kibbé nayeh. Il existe un plat similaire, sorte de kibbé cuit, en Syrie, cousine culinaire du Liban, ainsi qu'en Jordanie et en Irak, sous les noms de kobba et koubba. J'aime beaucoup les kibbé à l'agneau, dorés et croustillants à l'extérieur et enrobés de beurre fondu.
Étudiant, j'ai découvert l'agneau libanais en chaouarma, exténué après des nuits d'étude... Dans une petite échoppe près de l'Université d'Ottawa, Georges, un jeune Libanais, confectionnait ces sandwichs gargantuesques une partie de la nuit. Les fines tranches d'agneau étaient empilées et pressées sur une broche qui tournait lentement au-dessus du feu. La viande cuite de cette façon est juteuse, dorée et légèrement épicée. De cet énorme kebab, Georges coupait de fines tranches, du haut vers le bas, laissant ruisseler le jus de cuisson entre la viande et la longue lame de son couteau. Il garnissait un pain pita avec de l'hommos, de la laitue, du labneh, des tomates et parfois avec des radis marinés râpés. J'en rêve encore...
Le pita
Pita est un mot grec qui signifie pain. Le pita est le pain quotidien de tous les habitants du Moyen-Orient. Mais attention : d'un pays à l'autre, son nom et son aspect peuvent varier. Ainsi, le pita grec est plus épais que celui que l'on connaît ici - le libanais - et il ne s'ouvre pas. En Syrie, le pita, qu'on appelle aussi shamy, est plus mince et s'ouvre en deux, ce qui permet de le farcir.
Qu'on soit au Liban, en Syrie ou ailleurs, on mange du pain pita matin, midi et soir. Le matin, on le tartine de miel. Le midi et le soir, on le trempe dans l'huile d'olive, on le couvre de labneh ou de tapenade ou encore, on le farcit avec des falafels.
Pour un repas 100% libanais...
Pour un repas tout libanais, je prépare des salades et de l'hommos (hummus). Je leur ajoute du poulet shish taouk et des côtelettes d'agneau, que j'achète en version prête à cuire chez Adonis. Quand on a goûté à ce poulet shish taouk une fois, on y est accro pour la vie ! Adonis est devenue l'une des plus belles épiceries moyen-orientales au Québec.
Avec des plats libanais, qu'est-ce qu'on boit ?
La cuisine libanaise déploie de multiples saveurs. Pour y harmoniser des vins, on devrait préférer les rosés au style généreux et ample en bouche. Les Côtes-du-Rhône rosés et les rosés de Provence feront admirablement l'affaire. Vous pouvez aussi choisir un vin rouge souple et généreux. Pourquoi ne pas profiter de l'occasion pour découvrir les vins libanais de la vallée de la Bekaa ? Les produits de certains producteurs comme le Château Ksara, le Château Saint-Thomas et le Château Kefraya sont parfois disponibles sur les tablettes de la SAQ. - Alain Bélanger
