Cuire les oeufs doucement
À peu près toutes les recettes à base d'œufs sont meilleures lorsqu'elles sont cuites à chaleur douce, que ce soit des œufs à la coque, en cocotte, pochés, ou brouillés. Pourquoi? Les protéines du blanc d'œuf commencent à se solidifier (coaguler) aux environs de 65 °C (150 °F), et celles du jaune vers 70 °C (158 °F). C'est bien en dessous de la température de l'eau bouillante, soit 100 °C (212 °F). Lorsque ces températures sont dépassées, l'œuf est trop cuit: le blanc devient caoutchouteux et le jaune devient sec, crayeux et cerné de vert. Même le goût est affecté: l'œuf trop cuit dégage une plus forte odeur de soufre (l'odeur désagréable des sandwiches aux œufs!) qui provient du sulfure d'hydrogène libéré par les blancs pendant la coagulation. Pour réussir la cuisson des œufs en coquille et pochés, il est préférable d'éviter l'ébullition. Une eau à peine frémissante donne de bien meilleurs résultats.
Conservation des oeufs
- Les œufs crus en coquille se conservent au réfrigérateur pendant 35 à 40 jours après la ponte. Fiez-vous à la date « meilleur avant » imprimée sur l'emballage ou directement sur la coquille.
- Conserver les œufs au réfrigérateur, dans leur boîte et loin des aliments à odeur prononcée (la coquille est poreuse et perméable aux odeurs).
- Les blancs séparés se conservent dans un contenant hermétique de 4 à 5 jours au réfrigérateur. Les jaunes séparés se conservent environ 2 à 3 jours. Pour une plus longue conservation, les blancs peuvent être congelés.
- Les œufs durs écalés et les œufs pochés d'avance peuvent être conservés jusqu'à 3 jours au réfrigérateur.
Les oeufs cuits en coquilles
Éviter le cerne vert
La couleur verdâtre qui apparaît souvent autour du jaune est due à une réaction entre le fer présent dans le jaune et le soufre présent dans le blanc. La réaction se produit plus facilement lorsque les œufs sont très vieux et s'ils sont trop cuits. C'est pourquoi il est important de cuire les œufs juste le temps nécessaire et d'arrêter rapidement la cuisson en les plongeant dans l'eau froide.
Garder le jaune centré
Un œuf dur est plus joli et surtout plus facile à farcir si le jaune est bien centré et entouré d'une bonne épaisseur de blanc. Pour avoir de beaux œufs farcis, il faut d'abord s'assurer que les œufs ne sont pas trop près de leur date de péremption. En vieillissant, l'œuf perd de l'eau à travers les pores de la coquille et la chambre à air (un espace situé à l'extrémité arrondie de l'œuf) occupe de plus en plus de place. Après cuisson, un tel œuf, au lieu d'être parfaitement ovale, a le gros bout aplati et n'offre plus qu'une fine couche de blanc pour retenir la farce.
Il existe de nombreux trucs pour aider à centrer le jaune, le plus répandu étant de faire tourner l'œuf sur lui-même dans l'eau bouillante pendant les premières minutes de cuisson. C'est vrai que c'est efficace, mais pas très pratique lorsque l'on doit faire cuire une douzaine d'œufs à la fois ! Des recherches ont montré que le jaune était mieux centré si, avant la cuisson, les œufs sont entreposés non pas en position verticale, mais sur le côté ! Ce n'est pas un truc infaillible, mais cela ne coûte rien d'essayer.
Décoquiller sans peine
Il arrive que la membrane qui est sous la coquille reste impitoyablement collée au blanc, malgré tous nos efforts pour la retirer sans abîmer la surface de l'œuf. Des œufs très frais sont plus difficiles à écaler que des œufs qui ont vieilli quelques jours, car le blanc adhère plus fortement à la membrane de la coquille. Si vous devez préparer une grande quantité d'œufs durs qui seront écalés, prévoyez le coup : achetez les œufs environ une semaine d'avance et conservez-les au réfrigérateur. Pour faciliter l'écalage, roulez les œufs doucement sur le comptoir pour craqueler la coquille sur toute sa surface. Commencez à écaler par le bout arrondi (là où se trouve la chambre à air), sous l'eau courante, en soulevant la membrane qui adhère au blanc.
Technique de cuisson des oeufs cuits en coquille
Cette technique de cuisson débute à l'eau froide et non pas à l'eau bouillante, ce qui évite que les coquilles ne se fendent sous l'effet d'un choc thermique. Les temps indiqués s'appliquent à des œufs de calibre gros, tout juste sortis du réfrigérateur.
- Déposer les œufs dans une casserole en une seule couche et couvrir d'au moins 5 cm (2 po) d'eau.
- Porter à grande ébullition, à feu vif. Pour un œuf mollet (un œuf dont le blanc est tout juste cuit et le jaune encore coulant), retirer les œufs dès que l'eau atteint l'ébullition et servir aussitôt.
- Pour un œuf dur, lorsque l'eau commence à bouillir, couvrir la casserole et la retirer du feu. Laisser reposer hors du feu pendant 10 à 12 minutes. Retirer les œufs de l'eau chaude et les plonger dans l'eau très froide pour stopper la cuisson, prévenir la formation d'un cerne verdâtre et faciliter l'écalage.
Comparaison
La méthode de cuisson et de la fraîcheur sont très importants pour l'apparence des œufs durs. Si on cuit un œuf vieux de 4 semaines, c'est-à-dire presque périmé, à l'eau bouillante pendant 15 minutes et on le laisse tiédir à l'air ambiant, on remarquera bien le cerne vert. Un œuf plus frais cuit selon la technique recommandée aura une plus belle apparence.
Les oeufs pochés
Éviter les fuites de blanc
Le problème le plus gênant lorsque l'on prépare des œufs pochés, c'est des fuites de blanc dans l'eau de pochage. Pour avoir de beaux œufs pochés, la clé du succès est d'utiliser des œufs le plus frais possible, car le blanc, plus gélatineux, se répandra moins autour de l'œuf. En effet, si vous cassez un œuf dans une assiette, vous remarquerez qu'il y a du blanc gélatineux autour du jaune et un peu de blanc liquide qui s'étend dans l'assiette. La quantité de blanc liquide est un indice de la fraîcheur de l'œuf : après la ponte, au fur et à mesure que l'œuf vieillit, des liaisons chimiques qui tiennent les protéines du blanc ensemble se brisent, de sorte que le blanc gélatineux devient plus fluide. Pour que le blanc coagule et se resserre rapidement autour de l'œuf, l'eau de pochage est additionnée d'un peu de vinaigre.
Contrairement aux idées reçues, le sel n'empêche pas la coagulation et peut très bien être ajouté à l'eau de cuisson pour le goût. Autre idée reçue : faire tourbillonner l'eau autour de l'œuf pour qu'il conserve sa forme ovale. Expériences à l'appui, vous obtiendrez de plus beaux œufs si l'eau est parfaitement calme!
Technique de cuisson des oeufs pochés
- Verser environ 5 cm (2 po) d'eau dans un poêlon. Ajouter un peu de vinaigre et du sel, si désiré. Porter à ébullition et réduire à feu doux (l'eau doit tout juste frémir).
- Casser les œufs un à la fois dans une petite tasse. Incliner la tasse de manière à ce que le bord touche l'eau frémissante et y faire glisser l'œuf très lentement (le blanc fluide se déposera autour du blanc gélatineux et pourra être enlevé à la fin de la cuisson).
- Cuire 3 à 4 minutes (le blanc doit être ferme et le jaune encore coulant).
- Retirer l'œuf à l'aide d'une cuillère perforée et l'égoutter sur du papier absorbant.
