Recettes  

Des astuces pour réussir les crèmes

À quelle température doit-on cuire les crèmes anglaise, brûlée et pâtissière ? J'ai de la difficulté à bien les réussir.

Toutes ces préparations contiennent des œufs qui, sous l'effet de la chaleur, coagulent pour donner leur fermeté aux crèmes. Si les œufs coagulent trop, ils formeront des grumeaux. Pour éviter ce problème, il faut donc ne pas trop chauffer les crèmes en cours de cuisson. Leur température interne doit atteindre 80 °C (175 °F) au thermomètre, pas plus.

Dans le cas de la crème brûlée, il faut absolument la cuire au bain-marie. Pour ce faire, il faut déposer les ramequins dans un récipient d'eau, au four, afin qu'elle cuise à chaleur douce. De cette façon, la crème qui se trouve au centre des ramequins a le temps de bien cuire sans que le pourtour, lui, ne soit trop cuit. Pour protéger le dessous des ramequins, on peut les isoler du plat dans lequel ils sont posés en plaçant un linge à vaisselle ou une toile de cuisson (Silpat) au fond du plat.

Quant à la crème anglaise, on la fait cuire sur feu très doux ou dans un bain-marie. On peut improviser un bain-marie en plaçant un cul-de-poule (un bol de métal) sur une casserole remplie d'eau frémissante. La crème anglaise ne doit pas bouillir. On la laisse cuire de 10 à 12 minutes jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère de bois (sa température sera de 80 à 82 °C). Certains lui ajoutent une pincée de fécule de maïs ou de farine pour la stabiliser et éviter les grumeaux. Les molécules d'amidon empêchent effectivement les protéines de l'œuf de trop coaguler.