Le siphon fait un carton!

Avec l'engouement des chefs pour la cuisine moléculaire, le siphon a envahi les cuisineries. Des mousses aériennes aux sauces raffinées, voici, étape par étape, les secrets d'utilisation de ce nouvel indispensable.

Le siphon est l'objet tendance du moment en cuisine. C'est à la créativité du renommé chef catalan Ferran Adriá, du restaurant elBulli en Espagne, que l'on doit la renaissance de cet objet fétiche des années 70. En 1994, Adriá a sorti son siphon du placard non pas pour faire de la traditionnelle crème fouettée, mais pour produire des sauces et des garnitures exceptionnellement aériennes et parfumées qu'il a joliment baptisées espumas. Depuis, on ne compte plus les cuisiniers et les pâtissiers professionnels adeptes du siphon. Vous avez le goût de jouer dans la cour des grands? À vos siphons, prêts, moussez!

Comment ça fonctionne?

Vous avez besoin de trois éléments

1. Un siphon est composé d'une cuve (la partie qui sert à contenir la préparation) et d'une «tête» (la partie qui porte la douille et le levier). Son utilisation est simple: la cuve est remplie d'une préparation liquide, puis fermée en vissant sa «tête». Un gaz comprimé (de l'oxyde nitreux - le même qui se trouve dans les bonbonnes de crème fouettée du commerce) est injecté dans la bouteille à l'aide de cartouches à usage unique achetées séparément. Le siphon est ensuite secoué pour bien mélanger le gaz à la préparation.

2. Du gaz. L'oxyde nitreux injecté dans le siphon crée une pression de plusieurs fois celle de l'atmosphère. Lorsque l'on appuie sur le levier, la préparation est propulsée brusquement à l'extérieur de la bouteille. Le gaz, libéré des contraintes de la bouteille, se détend et fait gonfler la préparation, créant une mousse remplie de milliers de minuscules bulles d'air.

3. Une préparation qui doit contenir un ingrédient servant à stabiliser et à emprisonner les bulles d'air. On y ajoute donc un peu de protéines (gélatine, blancs d'œufs), de matières grasses (crème) ou d'agents liants (farine, fécule) si elle n'en contient pas assez naturellement. Le résultat obtenu, l'espuma, aura plus ou moins de tenue selon la quantité utilisée: il peut être ferme comme une meringue ou fluide comme une sauce.

Les espumas peuvent être sucrés ou salés, chauds ou froids. Ils sont servis en entrée (essayez-les dans les verrines - c'est très «in»!), en garniture ou comme dessert. On peut faire mousser une purée de fruit ou de légume, un fumet de poisson, une préparation de foie gras, une sauce au chocolat, du lait de coco, une crème anglaise… Bref, tout peut être transformé en mousse ou presque, à la condition que la préparation ait la bonne consistance. Sachez cependant que les espumas et les crèmes fouettées produits au siphon sont plutôt éphémères et retombent facilement… mieux vaut donc les servir au dernier moment!

Pour une expérience en bouche plus satisfaisante, mettez en valeur la texture fraîche et légère des chantilly et espumas préparés au siphon en les associant à des textures contrastantes, donc fermes ou croquantes. Évitez de les servir seuls, ou vous aurez l'impression de manger… de l'air!

Conseils d'achat

Le siphon

Vous trouverez les siphons dans les boutiques de cuisine spécialisées. Ils peuvent aussi être commandés sur le Web. Plusieurs marques et modèles sont disponibles, en format de 250 ml, 500 ml ou 1 litre. Le format de 500 ml est idéal pour les recettes familiales et ne requiert qu'une à deux cartouches de gaz. Le modèle de 1 litre nécessite davantage de cartouches, ce qui augmente le coût d'utilisation. Choisissez de préférence un modèle qui convient à des préparations chaudes et froides. Comptez de 80 à 140 $ pour un siphon de bonne qualité.

Les cartouches de gaz

Assurez-vous d'acheter des cartouches d'oxyde nitreux (N2O) de couleur argent (appelées cartouches à crème) et non pas les cartouches de dioxyde de carbone (CO2) de couleur dorée (appelées cartouches soda) qui sont utilisées pour gazéifier les boissons. Elles sont vendues séparément (entre 8 et 12 $ pour 10).

Trucs de pro

Conseils d'utilisation

Avant chaque usage, vérifier à l'intérieur de la tête que le joint d'étanchéité (anneau en caoutchouc) est bien en place et que la valve de la tête (le trou par lequel la préparation sortira) est enfoncée (position fermée).
Toujours passer la préparation au tamis fin avant de la verser dans le siphon. Cela est indispensable pour éviter de boucher la tête de l'appareil. Respecter la ligne de remplissage ou capacité maximale du siphon.
Pour le nombre de cartouches à utiliser, suivre les indications de la recette. Généralement, pour un siphon de 500 ml, une cartouche suffit pour les préparations de crème fouettée. Pour les espumas, deux cartouches sont nécessaires. Il est normal d'entendre un léger sifflement lorsque la cartouche est vissée et dévissée.
Secouer le siphon plusieurs fois, la tête en bas, après y avoir injecté chaque cartouche, pour permettre au gaz de bien se mélanger à la préparation.
Au moment de l'utilisation, secouer à nouveau le siphon, tête en bas, pour disperser à nouveau le gaz dans la préparation. Tenir le siphon avec la douille bien à la verticale, appuyer doucement sur le levier (ou sur la douille, selon le modèle).
S'il reste de la préparation dans le siphon, elle se conservera deux ou trois jours au réfrigérateur.
Ne jamais ouvrir le siphon sans avoir vidé tout le gaz afin d'éviter des blessures et un mégadégât dans la cuisine! Pour évacuer le gaz restant, appuyer sur le levier (tête en bas) jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de pression dans l'appareil.

Pour les crèmes chantilly

Avant d'ajouter la crème, refroidir la cuve en la passant à l'eau froide ou en la plaçant au réfrigérateur. Remplir de crème, insérer la cartouche (de gaz) dans la capsule et visser fermement pour injecter le gaz. Le siphon est alors prêt à être utilisé (les crèmes n'ont pas besoin d'être réfrigérées comme c'est le cas pour les espumas froids à base de gélatine).
Éviter de trop secouer le siphon après y avoir injecté le gaz ou avant de l'utiliser: la crème peut devenir trop ferme et ne plus sortir de la bouteille, ou donner une mousse grumeleuse.
Le siphon produit une crème fouettée plus légère, mais beaucoup moins stable que le fouet ou batteur électrique, car il lui incorpore environ deux fois plus d'air. Mieux vaut la faire sortir du siphon au dernier moment.

Pour les espumas froids

Une fois le siphon rempli, injecter le gaz, puis placer le siphon à l'horizontale au réfrigérateur, pendant au moins six heures pour bien le refroidir. Cette période de refroidissement rend la préparation plus épaisse et permet aussi à l'oxyde nitreux de mieux s'y dissoudre.
Secouer vigoureusement le siphon, tête en bas, avant de l'utiliser.
Si la texture de la préparation qui sort du siphon est trop liquide, secouer vigoureusement quelques secondes et réessayer.

Pour les espumas chauds

Les espumas chauds doivent être préparés dans un siphon en acier inoxydable qui tolère la chaleur. Cette information est normalement indiquée dans le mode d'emploi du siphon.
Remplir le siphon de préparation chaude. Le siphon est fonctionnel tout de suite, sinon, il peut être conservé dans un bain-marie (température maximale de 70-75 °C) muni de la cartouche de gaz, pendant plusieurs heures. Pour faire des préparations chaudes avec un siphon, ce dernier doit être conçu pour la chaleur (voir l'emballage du produit).