Recettes  

Foire aux questions de la mise en conserve

Avec le regain de popularité de la mise en conserve, notre collaboratrice Christina Blais répond aux questions les plus fréquentes concernant cette pratique. Avec ces éclaircissements et notre guide de la mise en conserve, vous serez bien outillé pour vous lancer dans l’aventure des conserves maison.

Il arrive que mes bocaux éclatent. Comment l’éviter ?

Ce sont les écarts de température, les «chocs thermiques», qui peuvent les faire éclater. On évitera donc de remplir un bocal froid avec une préparation bouillante ou de déposer un bocal chaud sur un comptoir froid. On recommande également d’utiliser un support métallique ou une grille afin que les bocaux ne se heurtent pas au fond de la marmite durant le traitement de chaleur.

Le four peut-il remplacer l’autoclave pour stériliser les aliments peu acides ?

Non. Pour arriver à détruire les spores qui causent le botulisme, la température de l’aliment doit atteindre 116 °C (240 °F). Or, à une pression atmosphérique normale, quelle que soit la température de notre four, la température de l’aliment dans le bocal ne dépasse jamais 100 °C (212 °F). Pour arriver à faire monter la température de l’aliment à 116 °C (240 °F), on utilise un autoclave. C’est le seul moyen sécuritaire pour la mise en conserve d’aliments peu acides.

Quelle est la différence entre le sel ordinaire et le gros sel à marinade ?

Le gros sel à marinade est 100 % pur. Contrairement au sel de table, il ne contient ni iode ni autres additifs qui pourraient changer la couleur des aliments ou rendre le liquide de la conserve laiteux.

Peut-on utiliser le lave-vaisselle pour laver les pots ?

Oui, le lave-vaisselle est parfait pour laver et assainir les pots et pour les conserver au chaud avant de les remplir. Par contre, on ne l’utilise pas pour faire le traitement thermique des aliments après le remplissage.

Le botulisme

Même si les intoxications alimentaires causées par des conserves maison sont rares, elles peuvent survenir lorsque les bonnes techniques ne sont pas utilisées. La maladie qu’on redoute le plus est le botulisme, une intoxication alimentaire très grave. La bactérie responsable existe dans la nature sous forme de spores (une spore s’apparente à la graine d’une plante) plutôt inoffensives. C’est seulement lorsqu’elles se retrouvent dans certaines conditions qu’elles deviennent dangereuses.

 

Il leur faut des aliments peu acides (pH > 4,6, voir tableau plus haut), conservés dans un contenant hermétique (sans oxygène) et laissés à la température ambiante. Contrairement aux bactéries, levures et moisissures, les spores résistent à l’ébullition à 100 °C (212 °F). Pour les détruire, l’aliment doit atteindre une température d’au moins 116 °C (240 °F). Seul l’autoclave (marmite à pression) permet d’atteindre cette température. C’est pour cette raison que les conserves maison à base d’aliments faibles en acidité doivent être traitées dans un autoclave.

 

Les aliments naturellement acides (fruits, confitures de fruits) ou auxquels on ajoute beaucoup de vinaigre (ketchups, salsas, marinades) ne présentent aucun risque, puisque les spores ne se développent pas dans un milieu acide. Ces types de conserves peuvent être traités dans une marmite d’eau bouillante.

Comment doit-on mettre en conserve la sauce à spaghetti ?

La seule technique éprouvée pour un produit sécuritaire est la stérilisation à l’autoclave. Le mélange de tomates a un pH plus haut que 4,6, soit la limite critique au-dessus de laquelle les spores responsables du botulisme peuvent se développer. Voyez notre recette et notre méthode.

Peut-on sauter l’étape du traitement de chaleur après avoir rempli les pots ?

Pas vraiment, même si certains le font. Si on ne fait que verser un aliment chaud dans un bocal stérilisé qu’on se dépêche de fermer sans faire de traitement par la suite, le sceau ne sera pas aussi hermétique, même s’il fait «pop». Et rien ne nous garantit que des micro-organismes, qui pourraient gâter le produit, n’ont pas contaminé l’aliment quand on l’a transféré dans le bocal.

Que faire si le couvercle ne s’enfonce pas ?

Vous avez attendu 24 heures et le couvercle n’est toujours pas enfoncé ? C’est que le pot est mal scellé. On le met au réfrigérateur et on le consomme dans les jours suivants, on transfère son contenu au congélateur (si approprié) ou on recommence la procédure de remplissage et de traitement de chaleur, en prenant soin d’utiliser un nouveau couvercle. Par contre, un deuxième traitement de chaleur risque de réduire la qualité, surtout pour des produits traités sous pression.

Peut-on réduire le sucre dans les fruits en conserve ?

Absolument ! Vous pouvez même mettre des fruits en conserve dans de l’eau sans souci. La quantité de sucre est à votre discrétion. Par contre, une fois ouverte, une conserve réduite en sucre se garde moins longtemps, car le sucre empêche le développement de micro-organismes qui peuvent contaminer le produit. Des moisissures pourraient s’y développer après 2 à 4 semaines.

Peut-on utiliser un autoclave sur une surface de cuisson en vitrocéramique ?

Certains modèles d’autoclave le déconseillent d’emblée (rechercher la mise en garde sur la boîte ou dans le manuel). Chose certaine, le réglage du feu pour maintenir la bonne pression est plus difficile avec ces surfaces de cuisson, car elles mettent du temps à chauffer et à refroidir.

En raison de leur taux d’acidité limite, comment faut-il stériliser les tomates ?

L’acidité des tomates tourne autour de la limite critique de 4,6 à partir de laquelle la mise en conserve doit se faire à l’autoclave. Pourtant, bien des gens réussissent très bien leurs conserves de tomates en les traitant dans une marmite d’eau bouillante. En effet, l’acidité des tomates varie et peut souvent être sous la barre des 4,6. Mais comme nos cuisines ne sont pas équipées pour mesurer l’acidité, les spécialistes de la mise en conserve recommandent, par mesure de précaution, d’ajouter du jus de citron ou de l’acide citrique aux recettes de tomates, de jus de tomate et de sauce tomate en conserve. Les guides de mise en conserve vous indiqueront les quantités à utiliser.

Christina Blais

Pour Christina Blais, vulgariser la chimie des aliments est simple comme de préparer une bonne omelette. Détentrice d’un baccalauréat et d’une maîtrise en nutrition, elle a enseigné les cours de «Science des aliments» et de «Salubrité alimentaire» au Département de nutrition de l'Université de Montréal pendant plus de 30 ans. Depuis 2001, elle présente le fruit de ses expériences avec Ricardo dans le cadre de l’émission de télé de celui-ci, sur les ondes de Ici Radio-Canada Télé. Les curieux peuvent lire ses chroniques Chimie alimentaire sur le site web de Ricardocuisine. Suivez-la aussi sur @Encuisineavecchristinablais sur Facebook.