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Savez-vous bien choisir vos fruits?

Encore cet été, les agriculteurs de partout au Québec nous offriront des vrais trésors de la nature. Après les fraises, arriveront les framboises, les bleuets, puis, de l'Ontario, les pêches… Pour bien les apprécier, il faut savoir les choisir.

Mûrir pour séduire…

Le mûrissement est un jeu de séduction utilisé par les fruits à maturité pour les rendre plus désirables aux yeux des oiseaux et des animaux qui s'en nourriront et, en retour, dissémineront leurs graines dans la nature. Pensez à la fraise verte, dure et acide qui, en l'espace de quelques jours, devient rouge, juteuse et parfumée à souhait. Elle est tout à fait irrésistible !

Ce qui déclenche le moment précis du mûrissement est un phénomène fort complexe. Juste avant de mûrir, certains fruits produisent un gaz appelé éthylène. Ce gaz engendre toute une série de réactions chimiques qui transforment le fruit tout en beauté et en saveur. Certaines réactions favorisent l'amollissement. D'autres améliorent le goût par la production de sucres (surtout le glucose et le fructose), la diminution de l'acidité et la synthèse de composés aromatiques qui rendront le fruit sucré et délicieusement parfumé. D'autres réactions encore feront disparaître la chlorophylle (le pigment responsable de la couleur verte) pour faire place aux teintes rouges, orangées ou bleues qui donneront la couleur finale au fruit mûr.

Mûrit, mûrit pas : deux types de fruits

Certains fruits continuent de mûrir après leur récolte. Mais pour d'autres, la cueillette mettra définitivement fin à toute possibilité de mûrissement. Le tableau de la page 2 de cet article vous aidera à distinguer ces deux groupes qui doivent nécessairement être traités différemment.

Les fruits qui ne mûrissent plus après la cueillette

Les bleuets, les fraises, le melon d'eau et l'ananas sont des fruits qui ne mûrissent plus après la cueillette. Pour tous les fruits de cette catégorie, il est donc important de choisir des fruits qui sont déjà bien colorés et sucrés au moment de l'achat. Goûtez-y si possible. Dans le cas des ananas et des melons, choisir un fruit qui est lourd pour sa taille, qui sonne creux lorsqu'on le tapote et qui dégage un arôme parfumé. Le vieux truc qui consiste à tirer sur une feuille de l'ananas pour savoir si le fruit est mûr ne sert à rien. Si, par mégarde, vous choisissez un fruit de cette catégorie alors qu'il est encore vert, ne vous faites pas d'illusions : plusieurs jours sur le bord d'une fenêtre ensoleillée ou sur le comptoir de la cuisine n'amélioreront en rien son goût.

Il est préférable d'entreposer ces fruits au réfrigérateur et de les consommer assez rapidement. Les agrumes font exception : ils se conservent très bien au réfrigérateur pendant plusieurs semaines.

Les fruits qui mûrissent après la cueillette

Les pêches, nectarines, bananes, mangues et avocats mûrissent très bien après avoir été récoltés, grâce à l'éthylène qu'ils dégagent. S'ils ne sont pas tout à fait mûrs au moment de l'achat, il faut les laisser (à l'exception des pommes) à la température ambiante jusqu'à ce qu'ils atteignent le degré de maturité recherché. Cela peut prendre jusqu'à plusieurs jours selon le fruit, mais il est possible d'accélérer le mûrissement.

Trucs pour accélérer le mûrissement des fruits

  • Il faut concentrer l'éthylène (le gaz qui stimule le mûrissement) autour du fruit. La lumière n'est pas nécessaire au mûrissement. Placer les fruits non mûrs dans un sac de papier (ne pas utiliser les sacs en plastique, qui retiennent trop l'humidité).
  • Certains fruits comme la banane, la tomate et la pomme dégagent beaucoup d'éthylène. En ajouter un ou deux dans le sac et fermer sans serrer. Laisser le tout à la température ambiante et vérifier l'état des fruits chaque jour. Le fruit est mûr lorsqu'il cède sous une légère pression du doigt et est plus parfumé.
  •  Les fruits mûrs doivent être utilisés dès que possible ou gardés au réfrigérateur (sauf la banane : la laisser à la température ambiante si on préfère que la pelure reste jaune). Mais attention ! Ne faites surtout pas l'inverse. Plusieurs de ces fruits peuvent être endommagés s'ils sont entreposés à des températures trop froides avant qu'ils soient mûrs. Des pêches en apparence très belles mais dont la chair est farineuse, ça vous rappelle quelque chose ? Ou l'avocat qui est souple sous la peau, mais qui cache une chair noire autour du noyau ? Ces défauts sont des signes de la « maladie physiologique du froid », qui se manifeste chez les fruits qui ont été entreposés trop longtemps au froid avant leur mûrissement. Le consommateur n'y est souvent pour rien. Le mal peut être fait avant même que le fruit arrive en magasin

Le saviez-vous?

L'éthylène dégagé par les fruits accélère la détérioration des légumes. Il peut causer le flétrissement des poivrons et des haricots, le jaunissement du brocoli, des laitues et des concombres et donner un goût amer aux carottes. C'est pourquoi nos réfrigérateurs sont équipés de deux tiroirs séparés : un pour les fruits, l'autre pour les légumes.

Listes de fruits qui mûrissent après la cueillette:

  • Abricots
  • Avocats
  • Bananes
  • Kiwis
  • Melons (cantaloups, melons miel)(1)
  • Nectarines
  • Mangues
  • Papayes
  • Pêches
  • Poires
  • Pommes (2)
  • Prunes

(1) Ces fruits ramollissent et deviennent plus juteux, mais ne deviennent pas plus sucrés.

(2) Les pommes mûrissent beaucoup trop rapidement à la température ambiante. Mieux vaut les laisser toujours au réfrigérateur.

Ne mûrissent pas après la cueillette:

  • Ananas
  • Bleuets
  • Cerises
  • Fraises
  • Framboises
  • Melons d'eau
  • Oranges
  • Pamplemousses
  • Raisins

Christina Blais

Pour Christina Blais, vulgariser la chimie des aliments est simple comme de préparer une bonne omelette. Détentrice d’un baccalauréat et d’une maîtrise en nutrition, elle a enseigné les cours de «Science des aliments» et de «Salubrité alimentaire» au Département de nutrition de l'Université de Montréal pendant plus de 30 ans. Depuis 2001, elle présente le fruit de ses expériences avec Ricardo dans le cadre de l’émission de télé de celui-ci, sur les ondes de Ici Radio-Canada Télé. Les curieux peuvent lire ses chroniques Chimie alimentaire sur le site web de Ricardocuisine. Suivez-la aussi sur @Encuisineavecchristinablais sur Facebook.