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Cuisiner au micro-ondes

Le premier four à micro-ondes, le Radarange, commercialisé en 1947, mesurait 1,8 m de haut et pesait 340 kg ! Aujourd'hui, plus de 90 % des ménages en possèdent. Peut-on apprendre à mieux s'en servir ?

Le principe du four à micro-ondes

Le four à micro-ondes est équipé d'un petit appareil, le magnétron, qui est capable de transformer l'électricité en ondes électromagnétiques. Ces ondes sont semblables à celles émises par un téléphone cellulaire, sauf que le four à micro-ondes en émet au moins 1000 fois plus. Le champ magnétique créé dans le four, par le magnétron, change de sens 5 milliards de fois par seconde. Lorsqu'un aliment est traversé par les ondes du champ électrique, les petites molécules comme l'eau se mettent à osciller au même rythme que les ondes, un peu comme un bateau qui bascule sur des vagues. En se renversant, les molécules d'eau se cognent les unes sur les autres et deviennent très agitées. L'agitation (qui est une forme d'énergie) dégage de la chaleur qui est ensuite transmise au reste de l'aliment par conduction. Les molécules d'eau ne sont pas les seules à se bousculer: les sucres et les graisses aussi sont touchés par les micro-ondes et deviennent chauds.

Dans un four à micro-ondes (sauf ceux munis de la technologie «Invert®»), on ne sélectionne pas une température de cuisson comme pour un four traditionnel, mais plutôt la durée de fonctionnement du magnétron. Par exemple, lorsque l'appareil est mis en marche à la puissance 10 (ou 100 %), le magnétron produit des ondes sans arrêt. Lorsque le four fonctionne à la puissance 7, le magnétron fonctionne par intermittence 70 % du temps. Ce sont ces cycles de marche et arrêt qui expliquent le changement des ronronnements émis par le four. L'ajustement du niveau de puissance permet à la chaleur de se répartir uniformément dans l'aliment, pendant les périodes d'arrêt, évitant la formation de points chauds et la surcuisson.

Pourquoi le micro-ondes cuit-il si rapidement ?

La cuisson est rapide, car les micro-ondes pénètrent jusqu'à 3 cm (environ 1 po) de profondeur dans l'aliment. En revanche, un four traditionnel réchauffe uniquement la surface extérieure de l'aliment. De plus, dans un four à micro-ondes, l'aliment est réchauffé directement et non pas par l'entremise de l'air chaud qui est un mauvais conducteur de la chaleur.

Pourquoi les aliments ne brunissent-ils pas?

Pour brunir et caraméliser, la surface de l'aliment doit atteindre une température très élevée, de l'ordre de 150 °C (300 °F). Comme l'air qui entoure l'aliment est froid, sa surface ne brunit pas. Mais il y a quelques exceptions : il est possible de faire caraméliser du sucre et de griller des noix ou de la noix de coco au four à micro-ondes. La raison? Ces aliments sont pauvres en eau, mais riches en sucre ou en gras, deux ingrédients qui sont capables d'atteindre des températures allant bien au-delà de 150 °C (300 °F) lorsqu'ils sont chauffés, que ce soit par une cuisson traditionnelle ou par les micro-ondes.

Les mythes

Mange-t-on des ondes?

Pas du tout ! Arrêter un micro-ondes, c'est comme éteindre une lumière: plus aucune onde n'est émise, et il n'en subsiste ni à l'intérieur du four ni à l'intérieur de l'aliment. La période de repos qui est conseillée après la cuisson ne sert pas à faire « dissiper » les ondes restantes (car il n'y en a pas), mais plutôt à donner le temps à la chaleur de se répartir uniformément dans l'aliment.

Est-il dangereux de regarder par le hublot du four?

Non, à la condition que le four soit en bon état, c'est-à-dire que le hublot ne soit pas abîmé ou fissuré et que le joint de la porte soit étanche. C'est vrai que les micro-ondes, tout comme la lumière, peuvent traverser le verre. Cependant, les fours sont sujets à des normes de construction très rigoureuses, et la vitre du hublot est tapissée d'une feuille de métal perforée qui réfléchit les ondes vers la cavité du four, les empêchant de la traverser.

Est-ce vrai qu'une tasse d'eau peut exploser?

Ce n'est pas une légende urbaine : dans certaines conditions, il est vrai que de l'eau qui est mise à chauffer au micro-ondes peut sembler sans danger, mais déborder soudainement de la tasse lorsqu'elle est retirée du four. Cela se produit surtout lorsque la tasse est parfaitement lisse à l'intérieur.

Voici ce qui arrive : comme les micro-ondes pénètrent jusqu'à 3 cm (environ 1 po) de profond, un petit volume d'eau se réchauffe très rapidement, sans nécessairement présenter de signes extérieurs d'ébullition (le dégagement de bulles par exemple). On dit que l'eau devient surchauffée, c'est-à-dire qu'elle se réchauffe plus rapidement que les bulles de vapeur peuvent se produire. Lorsque la tasse est bougée ou que l'eau est remuée, toute la chaleur qui n'a pas pu s'échapper de l'eau sous forme de bulles de vapeur, est dégagée en quelques secondes: l'eau se met soudainement à bouillir et peut déborder de la tasse et causer des brûlures. Comment se protéger ? Arrêter le micro-ondes et remuer l'eau à l'aide d'une cuillère avant de retirer la tasse du four.

10 techniques pour mieux utiliser son micro-ondes

1. Dissoudre de la gélatine

Faire chauffer la gélatine gonflée de 10 à 15 secondes à puissance maximale. Remuer jusqu'à ce que la gélatine soit dissoute. Pratique !

2. Ramollir du beurre ou du fromage à la crème froid

Chauffer à la puissance 2 (20 %) ou 3 (30 %), en arrêtant environ toutes les 30 secondes pour vérifier le résultat.

3. Faire lever la pâte à pain

Il s'agit d'utiliser le four comme un petit incubateur chaud et humide. Pour ce faire, remplir une tasse à mesurer en pyrex avec de l'eau (utiliser une tasse d'une capacité d'au moins 500 ml /2 tasses). Déposer au fond du micro-ondes et chauffer à puissance maximale jusqu'à ce que l'eau bouillonne. Placer le bol contenant la pâte à pain dans le four, fermer la porte et laisser lever jusqu'au double du volume sans faire fonctionner le four.

4. Fondre du chocolat

Couper le chocolat en morceaux de grosseur uniforme. Chauffer à puissance moyenne (50 %) pendant 1 minute. Remuer, puis chauffer de nouveau, en arrêtant environ toutes les 30 secondes pour remuer, jusqu'à ce que le chocolat soit fondu. Se méfier des apparences: le chocolat ne perd pas sa forme lorsqu'il est chauffé au micro-ondes et il risque de brûler si vous ne prenez pas soin d'arrêter et de vérifier son état en le remuant.

5. Caraméliser du sucre

Mettre le sucre dans un bol ou une tasse en pyrex et ajouter juste assez d'eau pour mouiller les cristaux (prévoir un contenant assez grand pour contenir le sirop en ébullition). Chauffer à puissance maximale en surveillant par le hublot, jusqu'à ce que le sucre commence à changer de couleur. La caramélisation se fait très rapidement, en 1 à 2 minutes seulement, selon la quantité de sucre utilisée.

6. Cuire des îles flottantes

Une de nos techniques préférées! Voir la recette : Îles flottantes et crème anglaise au micro-ondes.

7. Griller de la noix de coco

Étendre la noix de coco dans un moule en pyrex. Chauffer à puissance maximale en arrêtant toutes les 30 secondes pour remuer, jusqu'à ce que la noix de coco soit grillée, soit environ 3 minutes. Vraiment efficace.

8. Ramollir de la cassonade qui a durci

Étendre la cassonade dure dans un moule en pyrex. Déposer une tranche de pain frais ou une tranche de pomme sur la cassonade et couvrir le tout de pellicule plastique. Chauffer à puissance maximale pendant environ 30 secondes ou jusqu'à ce que la cassonade soit ramollie.

9. Chauffer du lait moussé pour les cappuccinos

Faire d'abord mousser du lait écrémé froid à l'aide d'un moussoir électrique, dans une grande tasse en pyrex. Mettre le lait au micro-ondes et chauffer à puissance maximale, de 30 à 60 secondes (selon le volume de lait) en surveillant par le hublot. Lorsque la mousse se met à gonfler rapidement comme un soufflé, retirer du four et distribuer sur les cappuccinos. La mousse est étonnement stable et tiendra pendant plusieurs minutes.

10. Griller des noix! 

  • Amandes entières blanchies : 4 minutes
  • Amandes en bâtonnets : 4 minutes
  • Amandes tranchées : 3 minutes 
  • Noix de grenoble : 2 1/2 minutes 
  • Pacanes : 3 minutes
  • Noix de pin : 3 minutes
  • Noisettes : 2 minutes

Étaler les noix écalées en une seule couche sur une assiette allant au four à micro-ondes. Cuire à puissance élevée en remuant toutes les minutes. Le temps de cuisson peut varier entre 2 et 4 minutes selon la variété de noix et la puissance du micro-ondes.

Christina Blais

Pour Christina Blais, vulgariser la chimie des aliments est simple comme de préparer une bonne omelette. Détentrice d’un baccalauréat et d’une maîtrise en nutrition, elle a enseigné les cours de «Science des aliments» et de «Salubrité alimentaire» au Département de nutrition de l'Université de Montréal pendant plus de 30 ans. Depuis 2001, elle présente le fruit de ses expériences avec Ricardo dans le cadre de l’émission de télé de celui-ci, sur les ondes de Ici Radio-Canada Télé. Les curieux peuvent lire ses chroniques Chimie alimentaire sur le site web de Ricardocuisine. Suivez-la aussi sur @Encuisineavecchristinablais sur Facebook.