Lorsqu’on parle de ce type de viande, cela signifie qu’elle a été vieillie de 7 à 10 jours avant sa mise en marché. Cependant, les grandes chaînes d’épiceries et les boucheries offrent aussi du bœuf vieilli un peu plus longtemps. Ces viandes, qui portent une marque de commerce telle que «Bœuf Angus AAA» ou «Gril rouge Angus» sont vieillies de 14 à 21 jours.
Durant la période de maturation, des enzymes naturellement présentes dans les muscles s’attaquent aux fibres musculaires et les attendrissent. Est-ce que la viande s’attendrit davantage si on la laisse vieillir encore plus longtemps? Oui, un peu, ce qui amène certains comptoirs de boucherie à nous offrir du bœuf qui a été vieilli 40, 60, voire jusqu’à 120 jours! Sachez cependant que, selon des études, les gains en tendreté sont minimes au-delà d’une période de vieillissement d’une trentaine de jours.
Une question de goût
La principale raison pour faire vieillir longtemps le bœuf est pour son effet sur le goût, un peu comme le fromage ou le vin. Deux procédés sont utilisés: le vieillissement à sec, où les pièces de viande sont conservées à l’air libre en contrôlant la température et l’humidité, et le vieillissement sous vide, où la viande repose au froid, dans des sacs étanches. Les deux méthodes s’équivalent sur le plan de l’effet attendrissant, mais pour ce qui est du goût, c’est autre chose !
Contrairement à la viande vieillie sous vide, la viande vieillie à sec perd graduellement de l’eau par évaporation, ce qui concentre et intensifie sa saveur. Des tests de goût effectués sur des pièces de bœuf vieillies des deux façons ont montré que le bœuf vieilli à sec développe une riche saveur de viande et des arômes de grillé, alors que le bœuf vieilli en sac présente plutôt un goût de sang, légèrement acide.
Même si ces viandes sont plus tendres, la saveur complexe d’un steak vieilli n’est pas appréciée de tous les consommateurs. Il faut l’essayer, au moins une fois, pour se faire sa propre opinion. Mais la dégustation a un prix: le bœuf vieilli coûte au moins deux fois plus cher au kilo!
Envie d’essayer? Notre steak (le meilleur) utilise un bifteck de côte vieilli avec os.
