Recettes  

L'huile d'olive perd-elle ses propriétés à la cuisson?

Bonjour Ricardo : J'ai toujours entendu que l'huile d'olive perdait ses propriétés bienfaisantes lorsqu'on la faisait cuire, et qu'il était préférable d'utiliser de l'huile de canola pour la cuisson. Or, tu sembles ne te servir que de l'huile d'olive pour tes recettes. Est-ce que mes idées reçues sont fausses ?

Cette question en chicote plus d'un, croyez-moi ! Rassurez-vous, il n'y a aucun problème à utiliser l'huile d'olive pour la cuisson. Elle doit notamment sa bonne réputation à ses acides gras monoinsaturés. Le type de gras de l'huile d'olive fait baisser le « mauvais cholestérol » (LDL), tout en protégeant le « bon cholestérol » (HDL), et nous protégerait, par conséquent, des maladies cardiovasculaires. La chaleur ne modifie pas cette propriété. L'huile d'olive extra vierge renferme aussi de la vitamine E et d'autres antioxydants. Ces substances sont détruites à très haute température, comme lors du raffinage de l'huile ou de fritures répétées, mais elles résistent relativement bien à la cuisson à la poêle. L'huile d'olive extra vierge confère aussi un goût incomparable aux aliments. Pour faire de la friture cependant, mieux vaut opter pour l'huile d'olive raffinée (« huile d'olive » tout court, sans mention « vierge » ou « extra vierge »), puisqu'elle supporte une chaleur allant jusqu'à 220 °C (425 °F) environ, contrairement à l'huile extra vierge, qui fume à moins de 200 °C (400 °F). Il ne vaut pas la peine de payer une huile d'olive très cher si on la réserve pour la cuisson. L'huile de canola peut également servir pour les grillades et les sautés. Alors, si vous aimez le goût de l'huile d'olive comme moi, utilisez-la pour la cuisson.