Les étapes du montage des blancs d’œufs
Stade 1: Les œufs sont mousseux
Après avoir commencé à battre les blancs d’œufs, les bulles sont très grosses, la mousse est jaunâtre, translucide et encore coulante. C’est le moment d’ajouter la crème de tartre.
Pour empêcher nos blancs en neige de devenir secs et rigides, on a deux solutions: leur ajouter un ingrédient acide ou du sucre. Notons que l’ajout de sel n’a aucun effet sur la tenue des blancs d’œufs battus en neige.
L’ingrédient acide le plus efficace demeure la crème de tartre, une poudre blanche sous-produit de la fabrication du vin. En Europe, on préfère ajouter du jus de citron ou du vinaigre aux blancs d’œufs battus en neige. C’est efficace: l’acidité de ces ingrédients empêche les molécules de protéines de trop s’attacher entre elles. La mousse reste donc onctueuse un peu plus longtemps. Les blancs montés en neige avec de la crème de tartre donnent des gâteaux et des soufflés qui montent davantage. On recommande d’ajouter 0,5 ml (1/8 c. à thé) de crème de tartre par blanc d’œuf.
Stade 2: Les pics sont mous ou recourbés
Les bulles d’air sont petites, mais encore visibles, les blancs d’œufs sont mousseux, blancs et souples. Ils forment des pics qui retombent lorsqu’on soulève le fouet. Le temps est venu d’ajouter graduellement le sucre.
Stade 3: La mousse est ferme ou les pics sont droits
Les bulles d’air sont minuscules. La meringue est ferme mais encore souple et forme des pics qui restent droits lorsqu’on soulève le fouet. C’est le moment d’arrêter de fouetter et d’utiliser la meringue sans tarder.
Stade 4: La mousse est sèche (Attention!)
La meringue a une apparence sèche et granuleuse. Elle n’est plus souple, mais trop ferme. Il peut y avoir accumulation de liquide au fond du bol. Ne la jetez pas! Ajoutez un nouveau blanc d’œuf et fouettez de nouveau. La meringue sera presque aussi belle qu’avant qu’elle «graine» (en cuisine, on dit alors que les blancs d’œufs ont «grainé», un terme qui traduit leur aspect granuleux).
Oui et non. Contrairement à la croyance populaire, un petit peu de jaune d’œuf dans un grand volume de blancs ne les empêchera pas de monter en neige. Il faudra toutefois battre beaucoup plus longtemps. Par contre, s’il y a plus que quelques gouttes de jaune dans les blancs d’œufs, il sera difficile de les monter en neige et ils ne deviendront jamais fermes. Un truc: récupérez le jaune d’œuf tombé dans les blancs à l’aide d’un morceau de coquille d’œuf. Le jaune y adhérera et s’enlèvera aisément.
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