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Cuisiner avec le yogourt

Il n'y a pas si longtemps, en Amérique du Nord, le yogourt était considéré comme un aliment exotique, un lait sur que peu osaient consommer. Aujourd'hui, le yogourt fait partie de nos menus quotidiens, et on l'utilise même pour cuisiner.

Le yogourt, c'est quoi ?

Le yogourt est fait de deux ingrédients essentiels : du lait et des bactéries lactiques. Ces bactéries sont essentielles pour transformer le lait en yogourt. Pour obtenir un yogourt plus ferme, les fabricants de yogourt ajoutent aussi du lait concentré ou du lait en poudre. Des agents stabilisants, tels que la gélatine, l'amidon, la pectine ou d'autres agents gélifiants comme la gomme de guar ou de caroube, sont ajoutés pour empêcher le lactosérum (ou petit lait) de se séparer du yogourt et de former une couche de liquide jaunâtre à sa surface. Pour les yogourts nature, la liste des ingrédients s'arrête plus ou moins là. Pour les yogourts aromatisés, on ajoute bien entendu du sucre et des fruits, mais aussi des arômes et du colorant.

Les bactéries bienfaisantes

Depuis quelque temps, on entend beaucoup parler des bactéries dites « probiotiques » c'est-à-dire qui sont bénéfiques pour l'équilibre de notre flore intestinale. Ce sont les Bifidobactérium (ou bifidus), les Lactobacillus acidophilus et les Lactobacillus casei qui procurent le plus de bienfaits. Recherchez la mention « avec ferments actifs » ou « contient des cultures actives » sur les étiquettes des yogourts. Pour en tirer le meilleur parti, vous devez consommer ces yogourts régulièrement et sans les faire cuire (la cuisson détruit les bactéries).

Cuisiner avec le yogourt

Le yogourt peut remplacer le lait, le lait de beurre, la crème sure et même le fromage à la crème dans plusieurs de vos recettes.

Le yogourt pour remplacer le lait dans les muffins, gâteaux et scones

Le yogourt peut remplacer volume pour volume le lait de beurre, sans apporter d'autres changements particuliers. Il peut aussi remplacer volume pour volume le lait, mais, parce que le yogourt est beaucoup plus épais, diluez-le avec un peu d'eau ou de lait avant de le mesurer.

Le yogourt pour remplacer le fromage à la crème

Le yogourt remplace très bien le fromage à la crème dans les recettes de trempettes et de tartinades ou dans les gâteaux au fromage. Mais il faut d'abord transformer le yogourt en « fromage de yogourt » en l'égouttant. (Les explications pour réaliser cette technique suivront.) Le fromage résultant ressemble alors à du fromage à la crème, mais avec beaucoup moins de matières grasses. Substituez-le volume pour volume dans les recettes qui demandent du fromage à la crème.

Le yogourt dans les sauces et plats chauds

Le yogourt peut être utilisé en remplacement de la crème fraîche, la crème ou la crème sure dans les sauces et plats cuisinés tels que le bœuf Stroganov, mais, dans ce cas, il doit d'abord être stabilisé par l'addition d'un peu de fécule de maïs. Le problème est le suivant : lorsqu'il cuit, le yogourt forme des petits grumeaux désagréables qui donnent une apparence caillée aux plats et sauces. Ce sont les protéines du yogourt, déjà fragilisées par la présence de l'acide lactique, qui, sous le coup fatal de la chaleur, s'attachent fortement ensemble et forment des grumeaux. La crème et la crème sure ne posent pas ce problème, car, comparativement au yogourt, elles contiennent très peu de protéines et beaucoup plus de gras. Or le gras aide à garder les protéines séparées les unes des autres, les empêchant de s'agglomérer et de former des grumeaux. La fécule de maïs contient de grosses molécules très encombrantes, parfaites pour bloquer l'interaction entre les protéines du yogourt.

Les techniques

Voici trois techniques pour stabiliser le yogourt dans une sauce.

  1. Vous pouvez épaissir la recette avec de la fécule de maïs (ou de la farine) avant d'y ajouter le yogourt.
  2. Vous pouvez mélanger de la fécule de maïs cuite dans le yogourt avant d'incorporer celui-ci à la recette. Délayez 10 ml (2 c. à thé) de fécule de maïs dans 75 ml (1/3 tasse) d'eau et amener à ébullition en remuant sur le feu ou au four à micro-ondes. Le mélange, qui s'appelle « empois », sera très épais : c'est tout à fait normal. Bien mélanger l'empois chaud au yogourt avant d'incorporer celui-ci à votre recette. Cette quantité d'empois suffit pour stabiliser 180 à 250 ml (3/4 à 1 tasse) de yogourt.
  3. Vous pouvez aussi ajouter le yogourt directement à la recette comme à la sauce d'un bœuf Stroganov, par exemple, mais il est important de réchauffer le yogourt lentement en lui ajoutant un peu de sauce chaude, puis en l'incorporant en remuant au reste de sauce.

Dans les trois cas, une fois que le yogourt a été incorporé dans la recette, il faut éviter l'ébullition ou la chaleur prolongée.

Christina Blais

Pour Christina Blais, vulgariser la chimie des aliments est simple comme de préparer une bonne omelette. Détentrice d’un baccalauréat et d’une maîtrise en nutrition, elle a enseigné les cours de «Science des aliments» et de «Salubrité alimentaire» au Département de nutrition de l'Université de Montréal pendant plus de 30 ans. Depuis 2001, elle présente le fruit de ses expériences avec Ricardo dans le cadre de l’émission de télé de celui-ci, sur les ondes de Ici Radio-Canada Télé. Les curieux peuvent lire ses chroniques Chimie alimentaire sur le site web de Ricardocuisine. Suivez-la aussi sur @Encuisineavecchristinablais sur Facebook.