Tout sur la confection de confitures

L'élément essentiel : la pectine

C'est grâce à la pectine que les confitures prennent en gelée. La pectine est une substance naturellement présente dans les parois des cellules de tous les fruits, mais certains en contiennent beaucoup plus que d'autres. Le tableau ci-dessous vous permettra de les distinguer. La pectine vendue dans les épiceries est similaire à celle que l'on trouve dans les fruits, mais elle est concentrée sous forme de poudre ou de liquide. Ces pectines sont extraites du marc de pomme (un sous-produit de la fabrication du jus de pomme) ou de la partie blanche des écorces d'agrumes.

Fruits riches en pectine :

• Canneberge
• Cassis
• Cerise
• Coing
• Citron
• Groseille
• Kiwi
• Lime
• Orange
• Pamplemousse
• Pomme
• Pommette
• Prune

Fruits faibles en pectine :

• Abricot
• Ananas
• Bleuet
• Fraise
• Framboise
• Nectarine
• Pêche
• Poire
• Rhubarbe

Deux complices : le sucre et le jus de citron

La pectine des fruits n'agit pas seule. Pour accomplir son travail, elle a besoin de sucre. Si un fruit n'est pas assez acide, il faut lui ajouter du jus de citron. La transformation chimique qui s'opère entre le moment du mélange et la prise en gelée est assez complexe. Pour simplifier les choses, disons que le sucre et l'acide agissent sur les molécules de pectine, leur permettant de se lier pour former un réseau. La proportion des ingrédients peut influencer de façon critique les résultats : trop peu de sucre et la confiture sera liquide, trop d'acide et la confiture sera trop ferme !

Le sucre a un autre rôle à jouer : celui de protéger la confiture contre le développement de bactéries, de levures et de moisissures. Grâce au sucre, on peut conserver un pot de confitures plusieurs mois au réfrigérateur après son ouverture.

Même si les nouvelles pectines commerciales permettent de préparer des confitures parfaites avec peu ou pas de sucre, il y a un hic : elles ne se conservent que trois semaines au réfrigérateur après leur ouverture. Mieux vaut les consommer rapidement !

Les confitures avec ajout de pectine

Avant toute chose, vous devez choisir le type de pectine qui vous convient. Préférez-vous des confitures très sucrées ou réduites en sucre? Des confitures cuites ou sans cuisson ? Notre tableau vous guidera vers le bon choix. Voici les trois types de pectines disponibles sur le marché :

• La pectine traditionnelle (en poudre ou liquide) de nos grands-mères, requiert une grande quantité de sucre pour prendre en gelée et peut être utilisée avec ou sans cuisson.
• La pectine « pas besoin de sucre » agit sans sucre, mais requiert une cuisson.
• La pectine pour confitures à congeler permet de faire des confitures sans cuisson, et avec moins de sucre que la pectine traditionnelle.

Si vous préparez vos confitures avec l'un ou l'autre de ces produits, suivez bien les indications apparaissant sur les emballages. On y propose des recettes de confitures et de tartinades de toutes sortes. Les confitures préparées avec de la pectine commerciale ont l'avantage de pouvoir être préparées rapidement (à peine une minute d'ébullition) et avec facilité. La prise en gelée est pratiquement garantie grâce à la pectine ajoutée. Toutefois, l'ajout de pectine emprisonne les molécules aromatiques et peut diminuer le goût des fruits. Une raison de plus pour bien respecter les quantités indiquées dans les recettes et pour utiliser des fruits bien mûrs et pleinement savoureux !

Les confitures sans cuisson pour le congélateur

Sans cuisson ? Oui, c'est possible... et simple de surcroît. Ces confitures ont l'avantage de conserver la délicieuse saveur du fruit frais cueilli. Choisissez une pectine qui prend en gelée sans devoir être cuite, et suivez bien les indications apparaissant sur l'emballage.

Il suffit généralement de mélanger les fruits avec le sucre et la pectine, de mettre en pots et de laisser reposer. Ces confitures se conservent jusqu'à un an au congélateur ou jusqu'à trois semaines au réfrigérateur. Les confitures sans cuisson ne peuvent pas être gardées à la température ambiante et elles se conservent moins longtemps au réfrigérateur après ouverture, car il n'y a pas eu de cuisson ni de traitement à l'eau bouillante pour détruire les micro-organismes.

Les types de pectine...

1. La pectine traditionnelle, liquide...

• Besoin de sucre? Oui.
• Besoin de cuisson? S'utilise avec ou sans cuisson. 

2. La pectine traditionnelle, en poudre...

• Besoin de sucre? Oui.
• Besoin de cuisson? S'utilise avec ou sans cuisson.

3. La pectine ...

• Besoin de sucre? Facultatif: s'utilise sans sucre, avec une quantité réduite de sucre ou avec un édulcorant artificiel.
• Besoin de cuisson? Oui.

4. La pectine pour confitures à congeler (sans cuisson)...

• Besoin de sucre? Oui, mais teneur réduite comparativement aux pectines traditionnelles.
• Besoin de cuisson? Non.

Les confitures sans ajout de pectine

Les confitures préparées sans addition de pectine exigent un peu plus d'efforts et de soins. Par contre, plusieurs préfèrent leur texture plus naturelle et leur goût légèrement caramélisé. Ces types de confitures s'appellent « confitures à longue ébullition » car elles ont besoin d'une longue cuisson pour concentrer la pectine qui se trouve à l'état naturel dans le fruit, et de l'ajout de sucre et d'acide pour former une gelée. Voici trois conseils pour vous aider à obtenir la bonne concentration de pectine.

• Utilisez un mélange d'environ 75 % de fruits mûrs et 25 % de fruits presque mûrs, car le type de pectine capable de gélifier diminue lorsque les fruits sont trop mûrs.

• Parfois, les recettes indiquent de faire cuire les fruits avec un peu d'eau avant l'ajout du sucre. Ne sautez pas cette étape : elle permet d'amollir les cellules et de libérer une plus grande quantité de pectine. Chauffez lentement afin de bien extraire la pectine.

• Résistez à la tentation de réduire la quantité parfois phénoménale de sucre indiquée dans la recette : si vous le faites, vous risquez que vos confitures ne prennent pas. La cuisson du mélange fruits-sucre-acide qui s'ensuit sert à réduire le jus et à augmenter encore plus la concentration de sucre et de pectine, secret d'une bonne consistance. Le temps de cuisson varie selon le fruit, mais prend en moyenne une quinzaine de minutes. Surveillez bien, car à ce stade, les confitures ont tendance à coller au fond de la casserole !

Pour vérifier si la confiture est prête, utilisez l'une de ces méthodes :

MÉTHODE DE L'ASSIETTE FROIDE

Placez 2 ou 3 petites assiettes au congélateur avant de commencer la cuisson. Versez une cuillère de confiture sur l'assiette froide et remettez-la au congélateur environ 2 minutes. Si la confiture est épaisse et coule lentement dans l'assiette inclinée, la confiture est prête.

MÉTHODE DU THERMOMÈTRE

Calibrez d'abord un thermomètre en plongeant sa tige dans de l'eau bouillante pendant 2 minutes. Notez la température. Lorsque la température de la confiture est de 3 à 5 °C (6 à10 °F) de plus que la température notée, c'est qu'elle est suffisamment concentrée en sucre et en pectine.

MÉTHODE DE LA CUILLÈRE (POUR LES GELÉES SEULEMENT)

Placez plusieurs cuillères en métal au congélateur. Trempez une cuillère froide dans la gelée et tenez-la à l'horizontale. En début de cuisson, la gelée tombera de la cuillère en formant des gouttes. Lorsque la gelée est prête, elle tombera de la cuillère en ruban, sur presque toute la largeur de la cuillère.

ASTUCE CONFITURES

Dans une recette de confitures, le quart du sucre peut être remplacé par du miel sans que la consistance n'en soit affectée. Évitez cependant la cassonade ou la mélasse, qui ont une saveur trop prononcée.

La stérilisation (traitement par la chaleur)

• C'est la dernière étape essentielle pour toutes les confitures qui seront entreposées à la température ambiante. Ce traitement à la chaleur sert à détruire les micro-organismes qui s'introduisent dans les bocaux durant le remplissage et à créer un sceau hermétique qui empêche la contamination durant l'entreposage.
• Placez vos bocaux et leurs anneaux métalliques dans une grande marmite et couvrez d'eau. Portez à ébullition, réduisez le feu et laissez mijoter en attendant que la confiture soit prête.
• Mettez les couvercles plats dans une petite casserole et couvrez d'eau très chaude mais non bouillante pour ramollir la rondelle de caoutchouc qui servira à sceller les pots.
• Versez la confiture dans les bocaux jusqu'à 0,5 cm (1/4 po) du bord. Essuyez le bord avec un linge propre et déposez les couvercles plats sur les bocaux.
• Vissez les anneaux métalliques sur les pots et serrez jusqu'au point de résistance seulement.
• Remettez les bocaux dans la marmite d'eau bouillante. Ramenez l'eau à ébullition et calculez 10 minutes pour les confitures et gelées. Retirez les pots en les tenant bien droits et laissez-les refroidir, sans les bouger pendant 24 heures.
• Étiquetez vos petits trésors et entreposez-les dans un endroit sombre et frais. Ils se conserveront pendant au moins un an.