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Le secret de la Caramilk™

Comment insère-t-on le délicieux caramel fondant dans la barre de chocolat Caramilk™? C'est un sujet qui fait jaser depuis le lancement de la tablette il y a plus de 40 ans. Christina Blais a décidé librement de nous faire un petit tour d'horizon des différents prodécés.

Le secret de la Caramilk™

Il suffit de quelques clics sur Internet pour découvrir trois procédés populaires utilisés dans l’industrie de la confiserie pour fabriquer diverses friandises et chocolats aux centres liquides. Quel est celui qui est véritablement utilisé pour insérer le doux et fondant caramel dans les carrés chocolatés de la Caramilk™? Sans avoir personnellement visité l’usine de fabrication Gladstone à Toronto (seul endroit au monde où l’on fabrique les tablettes de marque Caramilk™), impossible d’en être certain. Mais selon des sources sûres, il s’agit bel et bien de l’un des trois. Voici donc une brève description des procédés. Saurez-vous résoudre l’énigme de la Caramilk™?

1. Procédé de coulage dans un moule en chocolat

Selon ce procédé, on coule d’abord du chocolat dans un moule qui formera le dessus de la tablette, c'est-à-dire la partie qui comporte les cavités qui servent de réceptacles pour le caramel. Une fois le chocolat solidifié, les cavités sont remplies de caramel liquide. La tablette passe ensuite sous un jet d’air froid pour faire durcir la surface du caramel, puis sous un autre appareil qui fait fondre le chocolat sur le pourtour des cavités, afin que la couche finale de chocolat puisse y adhérer. On recouvre de chocolat fondu pour sceller le tout et former la base de la tablette. Ne reste plus qu’à refroidir et démouler. Est-ce le procédé utilisé pour la Caramilk™? Voyez la réponse plus bas.

2. Procédé enzymatique

Selon ce procédé, le caramel est mis sous forme de pastilles solides dans les cavités de moules préformés en chocolat. Le tout est scellé d’une couche de chocolat fondu qui forme la base des tablettes. Grâce à un enzyme présent dans le caramel, celui-ci se transforme graduellement en un caramel liquide et onctueux après quelques jours d’entreposage. En effet, l’enzyme (appelé invertase) a le pouvoir de liquéfier le sucre présent dans le caramel, en le séparant en ses deux parties, le glucose et le fructose. 

3. Procédé de coulage d'un trait

Selon ce procédé, chocolat et caramel sont injectés en même temps dans le moule de la tablette, d’où l’appellation «one shot». Du chocolat fondu circule dans un tuyau au centre duquel se trouve un autre tuyau de diamètre plus petit, dans lequel circule le caramel liquide. Une série de ces doubles tuyaux est suspendue perpendiculairement au-dessus du moule, les ouvertures arrivant au niveau de chacune des cavités. Au moment du remplissage, le chocolat commence à s’écouler une fraction de seconde avant le caramel, ce qui permet de déposer une mince couche de chocolat au fond du moule. Le caramel commence ensuite à s’écouler (en même temps que le chocolat), pour former le centre liquide. L’injection de caramel est arrêtée une fraction de seconde avant celle du chocolat, qui s’écoule encore un peu pour former la couche du dessus (qui est en fait la base de la tablette). Il ne reste plus qu’à refroidir et démouler.

Réponses

1. Ce procédé est celui qui est le plus souvent proposé sur Internet comme étant le vrai secret de la Caramilk™, mais cette technique, mise au point par un chocolatier belge, vers 1886, ne semble pas être celle qui est utilisée à présent. En effet, on utiliserait plutôt une technologie plus récente. Essayez de nouveau!

2. Désolé, vous vous trompez de friandise! Cette technique est bel et bien utilisée, mais pas pour fabriquer les barres de type Caramilk™, plutôt pour obtenir le coeur onctueux des chocolats™.  La pâte de sucre (un fondant) utilisée pour enrober la cerise contient de l'invertase. Après la fabrication, les Cherry Blossom™ sont entreposés pendant quelques jours, le temps que l'enzyme transforme la pâte de sucre en un sirop liquide. Comment peut-on le vérifier? Simplement en lisant la liste des ingrédients: l'invertase, lorsqu'elle est utilisée, doit absolument y figurer.

3. C'est fort probablement la technologie one shot qui est utilisée pour fabriquer la tablette Caramilk™ ainsi que bien d'autres chocolats au centre mou ou liquide. Mais la question se pose: si chocolat et caramel sont injectés en même temps dans le moule, pourquoi ne se mélangent-ils pas? Tout simplement parce que le chocolat est à base de gras (le beurre de cacao) alors que le caramel est à base d'eau. Or comme on le sait, l'huile et l'eau ne se mélangent pas. Ingénieux n'est-ce pas?

Le saviez-vous?

  • La tablette Caramilk, une création canadienne, a célébré son quarantième anniversaire en octobre 2008.
  • L’usine Cadbury Gladstone de Toronto est le seul endroit au monde où l’on fabrique la Caramilk. L’usine produit 700 000 tablettes de Caramilk par jour.
  • Près de 33 millions de tablettes de Caramilk sont vendues chaque année au Canada. C’est la friandise au chocolat la plus vendue au Québec.

Par Christina Blais, nutritionniste et professeure en science des aliments

Christina Blais

Pour Christina Blais, vulgariser la chimie des aliments est simple comme de préparer une bonne omelette. Détentrice d’un baccalauréat et d’une maîtrise en nutrition, elle a enseigné les cours de «Science des aliments» et de «Salubrité alimentaire» au Département de nutrition de l'Université de Montréal pendant plus de 30 ans. Depuis 2001, elle présente le fruit de ses expériences avec Ricardo dans le cadre de l’émission de télé de celui-ci, sur les ondes de Ici Radio-Canada Télé. Les curieux peuvent lire ses chroniques Chimie alimentaire sur le site web de Ricardocuisine. Suivez-la aussi sur @Encuisineavecchristinablais sur Facebook.