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Connaissez-vous les vinaigres?

Ingrédients de base en cuisine, le vinaigre est utilisé depuis des milliers d'années dans toutes les cuisines du monde. Entre le vinaigre blanc et le vinaigre balsamique traditionnel, il y a tout un monde de saveurs à découvrir.

Quand le vin tourne au vinaigre

Le vinaigre n’a pas été inventé, il s’est révélé lui-même! En fait, le vinaigre est plus ou moins apparu en même temps que la fabrication du vin, lorsque l’on découvrit que des vins mal protégés de l’oxygène de l’air se métamorphosaient parfois en boissons acidulées. Les premières traces de fabrication du vinaigre remonteraient à plus de 5000 ans, en Égypte et en Mésopotamie.

Aujourd’hui, la transformation d’une boisson en vinaigre ne relève plus du mystère. Même si de nombreuses améliorations ont permis de moderniser la fabrication, on se fie toujours aux deux mêmes micro-organismes pour changer (entre autres) le vin en vin aigre. En fait, la fabrication des vinaigres requiert deux fermentations successives : une première de nature alcoolique et une deuxième, acétique. En premier lieu, le sucre naturel présent dans le liquide de départ doit être transformé en alcool par des levures de type Saccharomyces. Le liquide en question peut être du jus de raisin, de pomme, une infusion d’orge malté ou même de canne à sucre. Une fois alcoolisées, les boissons sont mises en présence d’air et de bactéries de type Acétobacter qui transforment l’éthanol en acide acétique, en lui ajoutant tout simplement de l’oxygène. C’est l’acide acétique qui donne le goût aigre au vinaigre. 

Le goût des vinaigres

Les vinaigres doivent leur saveur acide principalement à l’acide acétique, mais ce n’est pas le seul acide présent. À l’exception du vinaigre blanc (un vinaigre « pur » qui doit sa saveur uniquement à l’acide acétique), les vinaigres contiennent une panoplie d’autres acides tels que l’acide malique, l’acide citrique et l’acide tartrique. S’ajoutent à ces derniers les molécules aromatiques déjà présentes dans la matière de départ (raisin, pomme, orge, riz…), un peu de sucre, ainsi que les arômes qui proviennent du bois si le vinaigre est préparé ou vieilli en tonneau.

Si vous voulez modifier une recette en remplaçant un vinaigre par un autre, sachez que l’intensité de la saveur acide varie beaucoup et peut donc changer le résultat. Pour vous aider à faire un choix, commencez par vérifier la teneur en acide acétique. Vous la trouverez sur l’étiquette exprimée sous forme de pourcentage ou de degrés (7 % ou 7 ° par exemple). Les vinaigres de vin contiennent entre 5 et 7 % d’acide acétique, les vinaigres de cidre environ 5 % et les vinaigres de riz environ 4 à 6 %. Aidez-vous ensuite en vous fiant à leur goût.

La mystérieuse mère de vinaigre

Il arrive parfois qu’un voile se forme à la surface du vinaigre ou qu’une masse gélatineuse se présente au fond de la bouteille, surtout si la bouteille est ouverte depuis longtemps. Le voile en surface est une « mère » de vinaigre qui contient le même type d’acétobactéries que celles qui ont servi à le fabriquer. Avant sa mise en bouteille, le vinaigre est normalement pasteurisé pour détruire ces bactéries, mais parce qu’elles sont naturellement présentes dans notre environnement, elles peuvent se faufiler dans la bouteille et se développer à nouveau. Au fur et à mesure qu’elles se multiplient, les bactéries sécrètent de longues molécules (de la cellulose) qui épaississent le voile et le font tomber au fond de la bouteille où il forme une masse gélatineuse tout à fait inoffensive. Cette mère est souvent utilisée pour activer la fabrication d’un nouveau vinaigre.

Le véritable vinaigre balsamique

Le marché des vinaigres balsamiques a littéralement explosé depuis les dernières années, si bien que l’on ne compte plus les marques et les formes de bouteilles qui ornent les tablettes des épiceries. S’il existe plusieurs types de vinaigre balsamique, un seul est considéré comme authentique : le vinaigre balsamique traditionnel nommé Aceto balsamico tradizionale di Modena ou di Reggio Emilia.

Ce produit exceptionnel, fabriqué en quantité limitée, doit être vieilli pendant au moins 12 ans (l’affinato) ou 25 ans (l’extra vecchio) selon un cahier des charges très strict. Fait de raisins blancs Trebbiano cultivés dans la région d’Émilie-Romagne, le jus ou moût de raisin est d’abord réduit longuement par ébullition pour concentrer ses sucres, puis transvidé dans la première d’une série de fûts de bois appelée batteria. Chaque année, le moût est décanté dans des tonnelets de plus en plus petits, faits d’essences de bois différentes (chêne, cerisier, châtaignier…). Durant la période de vieillissement, le moût fermente lentement, se concentre par évaporation et développe des arômes par une série de réactions entre les sucres et acides aminés du moût et les composés phénoliques du bois. C’est l’assortiment d’essences de bois qui donne la couleur et la saveur unique du produit final, un élixir sirupeux à la fois doux et acide, aux parfums complexes.

Chaque lot de vinaigre balsamique tradizionale est enregistré auprès d’un consortium qui en garantit l’authenticité. Même la forme de la bouteille et sa capacité (100 ml) sont standardisées. Ce condiment précieux s’utilise parcimonieusement (son prix exorbitant l’oblige!), en gouttes sur du foie gras, du fromage parmigiano reggiano, des fraises fraîches ou de la crème glacée à la vanille.

Combien de temps se conserve le vinaigre?

Indéfiniment! En fait, la forte acidité des vinaigres les protège naturellement contre les bactéries, levures et moisissures dangereuses. C’est pourquoi on les utilise comme agents de conservation dans les cornichons, les ketchups et les marinades. Rangez-les tout de même à l’abri de la lumière dans le garde-manger par exemple, pour préserver leur couleur et leur arôme.

Vinaigre de type balsamique

Bien qu’il n’existe qu’un véritable vinaigre balsamique traditionnel, un produit d’exception réservé pour les grandes occasions, pour la cuisine au quotidien on peut choisir parmi une panoplie de « faux » vinaigres balsamiques de fabrication industrielle, beaucoup plus abordables. Les meilleurs sont faits d’un mélange de moût de raisin cuit et de vieux vinaigre de vin, vieilli plusieurs années en tonneau. Les versions bon marché sont faites simplement de vinaigre de vin additionné de sucre et de caramel. On les utilise en vinaigrettes, pour déglacer et réaliser des sauces, pour relever le goût des viandes grillées, ou simplement mélangées à de l’huile d’olive extra vierge, dans une assiette creuse, pour y tremper du bon pain.

Vinaigre de vin blanc ou rouge

Tout comme le vin, la qualité des vinaigres de vin varie beaucoup. Les plus chers sont faits de vin de cépages spécifiques ou de dénominations contrôlées (Muscadet, Chardonnay, Champagne, Banyuls, Xérès, etc.). Les plus populaires sont faits simplement de jus de raisin fermenté. La méthode de fabrication (traditionnelle ou par procédé industriel) ainsi que la durée de maturation en fûts de bois déterminent aussi la qualité et le prix.

Vinaigre de riz

Fait évidemment de riz, le plus connu est le vinaigre de riz de couleur jaunâtre, à saveur douce, idéale pour relever le goût des soupes, marinades asiatiques et plats aigres-doux. Attention de ne pas confondre le vinaigre de riz ordinaire et sa version « assaisonnée » qui est additionnée de sucre et de sel. Cette dernière est surtout utilisée pour préparer le riz à sushi. D’autres vinaigres de riz spécialisés japonais ou chinois, de couleurs et de saveurs variées, sont aussi à découvrir.

Vinaigre blanc pur

Ce vinaigre est fabriqué à partir d’alcool pur, lui-même distillé à partir de maïs. Sa teneur en acide acétique est modifiée avec de l’eau, à 5 % pour le vinaigre blanc ordinaire ou à 7 % pour le vinaigre blanc pour marinades (la plus forte teneur en acide du vinaigre à marinade aide à la conservation, en protégeant contre les micro-organismes). On l’utilise autant en cuisine que pour l’entretien ménager.

Vinaigre de malt

Accompagnement idéal des fameux « Fish and chips » des Britanniques, ce vinaigre de couleur ambré dérivé originalement de bière est produit à partir d’une infusion d’orge malté (germé) fermentée.

Vinaigres aromatisés et infusés

Tous les vinaigres peuvent être aromatisés soit par l’ajout de jus de fruits ou d’arômes naturels, soit par macération en présence de fruits, de légumes ou de fines herbes (estragon, menthe, échalotes, ail, citron, canneberges, cassis…). Des vinaigres peuvent aussi être fabriqués à partir de jus de fruits, sirop d’érable, cidre de glace, etc. Les nouveaux types de vinaigre n’ont pas fini de nous surprendre.

Vinaigre de cidre

Fait de moût de pommes fermenté, le vinaigre de cidre est généralement (mais pas toujours) plus doux que le vinaigre de vin grâce à une fermentation malolactique qui transforme son acide malique en acide lactique, plus doux. On prête toutes sortes de vertus médicinales et curatives au vinaigre de cidre à l’ancienne, non filtré et non pasteurisé. Peu de recherches fiables ont pu vérifier ces effets, ce qui ne nous empêche pas de l’apprécier en cuisine, surtout pour faire des vinaigrettes, des conserves et des chutneys.

1. Rehausser le goût… de tout!

La saveur acide est omniprésente dans toutes les grandes cuisines. D’innombrables plats, sauces et ô combien de condiments doivent l’essentiel de leur caractère acide au vinaigre (voir notre recette de Poulet au vinaigre). Un trait de vinaigre ajouté aux soupes, sauces, plats mijotés et légumes réveille leurs saveurs, ajoute une note de fraîcheur et permet même d’utiliser la salière avec plus de parcimonie.

2. Conserver la couleur blanche des pommes de terre

Les pommes de terre bouillies deviennent parfois noires vers la fin de la cuisson. Il s’agit d’une réaction entre le fer et un composé phénolique (l’acide chlorogénique) présents dans la pomme de terre, qui crée des molécules gris noir. Certains lots de pommes de terre y sont plus sujets que d’autres. Un trait de vinaigre ajouté dans l’eau vers la mi-cuisson aide à protéger leur couleur blanche.

3. Prévenir les fuites des œufs poché

Un ennui des œufs pochés est la fuite de blanc dans l’eau de pochage durant la cuisson. Une ou deux cuillérées à soupe de vinaigre blanc ajouté à l’eau aident à coaguler le blanc et à le resserrer rapidement autour de l’œuf.

4. Surir du lait

Une recette demande du lait de beurre, mais vous n’en avez pas? Remplacez-le par du lait additionné de vinaigre : 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre blanc ou de cidre par tasse de lait donnera la même acidité que le lait de beurre.

5. Désinfecter

Le vinaigre blanc a un certain pouvoir antibactérien. On peut l’utiliser sans le diluer pour désinfecter les comptoirs et les planches de travail, les tablettes du réfrigérateur ou l’intérieur du four à micro-ondes après les avoir lavés à l’eau savonneuse.

6. Attendrir les viandes

La présence de vinaigre dans une marinade aide à attendrir les viandes. L’acide acétique agit sur le collagène, de sorte que celui-ci se transforme plus aisément en gélatine durant la cuisson. Cependant, les marinades n’agissent qu’en surface, et il ne faut pas s’attendre à des miracles! Les morceaux de viande doivent être assez minces et il faut les laisser mariner de 24 à 48 heures. 

7. Détartrer

Pour prévenir le voile blanchâtre de calcaire qui se forme sur les verres lavés à l’eau dure, ajouter 125 ml (1/2 tasse) de vinaigre à l’eau de rinçage du lave-vaisselle.

8. Faire lever les pâtisseries

Le vinaigre agit souvent en duo avec le bicarbonate de sodium pour faire lever les gâteaux, muffins et autres pâtisseries. Une réaction chimique entre l’acide acétique et le bicarbonate conduit à la production de dioxyde de carbone, un gaz qui fait lever.

9. Nettoyer

Le vinaigre blanc est un agent de nettoyage doux et non toxique, capable d’attirer et de déloger la graisse. Utilisez-le tel quel (ou dilué) dans un vaporisateur pour faire briller fenêtres, miroirs et carrelages. Il est sécuritaire pour le chrome et l’acier inoxydable, mais pas pour le marbre (il lui fait perdre sa brillance). L’odeur vinaigrée s’évapore rapidement.

10. Stabiliser les blancs en neige

Le vinaigre, tout comme la crème de tartre, stabilise les blancs montés en neige et aide à conserver leur couleur blanche à la cuisson, dans le gâteau des anges ou les meringues par exemple. On peut aussi s’en servir pour bien nettoyer et dégraisser le bol du batteur avant de fouetter les blancs.

Par Christina Blais, nutritionniste et professeure en science des aliments

Christina Blais

Pour Christina Blais, vulgariser la chimie des aliments est simple comme de préparer une bonne omelette. Détentrice d’un baccalauréat et d’une maîtrise en nutrition, elle a enseigné les cours de «Science des aliments» et de «Salubrité alimentaire» au Département de nutrition de l'Université de Montréal pendant plus de 30 ans. Depuis 2001, elle présente le fruit de ses expériences avec Ricardo dans le cadre de l’émission de télé de celui-ci, sur les ondes de Ici Radio-Canada Télé. Les curieux peuvent lire ses chroniques Chimie alimentaire sur le site web de Ricardocuisine. Suivez-la aussi sur @Encuisineavecchristinablais sur Facebook.