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Récupérer une fondue au chocolat

C’est la fin de semaine. Vous venez de terminer un somptueux repas et comptez couronner le tout d’une délicieuse fondue 100 % chocolat. Votre chocolat est fondu et parfaitement lisse, mais vous le trouvez un peu trop épais. Vous lui ajoutez un filet de crème. Du coup, c’est le désastre! Au fur et à mesure que vous remuez, le chocolat se transforme en une masse épaisse et granuleuse. Que s’est-il passé? Essayons de comprendre avec l’expérience suivante.

La fondue parfaite

Il y a autant de recettes de fondues au chocolat qu’il y a de sortes de fruits que l’on peut y tremper. Certains l’aiment 100 % chocolat, d’autres ajoutent de la crème et une liqueur fine pour adoucir et parfumer le goût. Dans ce cas, pour éviter que le chocolat ne soit saisi, il faut s’assurer d’utiliser un minimum de 60 ml (1/4 tasse) de crème à 15 % ou 35 % pour chaque dose de 100 g (3 1/2 oz) de chocolat noir. Si vous utilisez un chocolat à 60 % de cacao ou plus, prévoyez au moins 75 ml (1/3 tasse) de crème pour chaque dose de 100 g de chocolat. Ce volume de liquide contient la quantité d’eau nécessaire pour éviter que le chocolat ne fige.

La technique pour ajouter la crème au chocolat est aussi importante : il faut à tout prix éviter d’ajouter la crème peu à peu au chocolat fondu, car les premières gouttes de crème qui tombent dans le chocolat risqueraient de le faire figer, exactement comme sur notre photo. Il est plutôt conseillé de verser toute la crème chaude d’un trait sur le chocolat haché, d’attendre une à deux minutes (pour permettre au chocolat de fondre) puis de remuer. L’autre solution est de réchauffer le chocolat haché et la crème ensemble, au même moment.

Étape 1: chocolat fondu

Le chocolat noir est un mélange de beurre de cacao (une matière grasse) et de deux ingrédients secs : de fines particules de cacao et de minuscules cristaux de sucre. Le chocolat ne contient pas d’eau. Le sucre n’y est donc pas dissous, mais bel et bien présent, sous forme de cristaux. Lorsque l’on chauffe le chocolat, le beurre de cacao fond et le chocolat devient fluide.

Étape 2: du chocolat fondu dans lequel on a ajouté un peu de crème

Lorsque l’on ajoute un peu de crème à du chocolat fondu, les cristaux de sucre (qui, rappelons-le, sont secs) deviennent mouillés et s’attachent les uns aux autres (pensez à ce qui arrive lorsque vous trempez une cuillère mouillée dans un bol de sucre : le sucre colle à la cuillère). Le sucre se dissout dans le peu de liquide ajouté au chocolat et forme un sirop gluant sur lequel viennent se coller les particules de cacao. Le tout finit par former une masse épaisse et grumeleuse qui se sépare du beurre de cacao. C’est le beurre de cacao séparé qui donne l’apparence huileuse à la masse.

Étape 3: peut-on récupérer le chocolat? Absolument!

Il suffit de lui ajouter encore plus de crème chaude, peu à peu en remuant, jusqu’à ce que le chocolat redevienne lisse. Ajouter de l’eau ou un peu de liqueur serait encore plus efficace, puisque c’est de l’eau qui manque et non du gras. Pourquoi? L’eau supplémentaire dilue le sirop de sucre, le rendant moins collant et s’immisce aussi entre les particules de cacao, de sorte que le chocolat retrouve sa consistance fluide. C’est un peu comme lorsque l’on ajoute de l’eau à une pâte qui est trop épaisse, pour la rendre plus liquide.

Christina Blais

Pour Christina Blais, vulgariser la chimie des aliments est simple comme de préparer une bonne omelette. Détentrice d’un baccalauréat et d’une maîtrise en nutrition, elle a enseigné les cours de «Science des aliments» et de «Salubrité alimentaire» au Département de nutrition de l'Université de Montréal pendant plus de 30 ans. Depuis 2001, elle présente le fruit de ses expériences avec Ricardo dans le cadre de l’émission de télé de celui-ci, sur les ondes de Ici Radio-Canada Télé. Les curieux peuvent lire ses chroniques Chimie alimentaire sur le site web de Ricardocuisine. Suivez-la aussi sur @Encuisineavecchristinablais sur Facebook.