Histoires de sel
Vrai ou faux
1. Le sel augmente la température d'ébullition de l'eau de cuisson des pâtes
VRAI. Le sel augmente la température d'ébullition de l'eau, mais dans le cas de la cuisson des pâtes, l'effet est tout à fait négligeable. La quantité recommandée varie selon le continent: en Amérique du Nord, les fabricants de pâtes alimentaires recommandent d'utiliser 15 ml (1 c. à soupe) de sel et 5 litres (20 tasses) d'eau pour 500 g (1 lb) de pâtes sèches. Les fabricants européens sont plus généreux. Ils proposent la règle «dix, cent, mille», c'est-à-dire d'utiliser 10 g de sel (environ 10 ml/2 c. à thé) pour 100 g (3,5 oz) de pâtes dans 1000 ml (4 tasses) d'eau. Même à cette concentration de sel, la température d'ébullition de l'eau augmente d'à peine 0.2°C, une différence minime qui influe ni sur le temps de mise en ébullition ni sur le temps de cuisson.
Alors pourquoi saler l'eau de cuisson? Simplement pour donner du goût. Le sel limite aussi le gonflement de l'amidon (appelé «gélatinisation») à la surface des pâtes, les empêchant de devenir trop collantes. Doit-on saler l'eau avant ou après l'ébullition? Il est conseillé de le mettre après, car du sel ajouté à une eau froide peut se déposer au fond de la casserole et causer des «piquûres», une forme de corrosion du métal. Pour prévenir les piqûres, il suffit de brasser l'eau pour encourager la dissolution du sel.
2. Il ne faut jamais saler un steak avant la cuisson
FAUX. Ce mythe prétend que saler avant la cuisson fait dégorger la viande (faire perdre une partie de ses jus), ce qui, d'une part, dessécherait sa chair et, d'autre part, rendrait sa surface mouillée et donc plus difficile à faire brunir à la cuisson. Or, ce qu'il faut comprendre, c'est que le sel agit en surface seulement: la quantité d'eau extraite par le sel est minime et sans effet notable, ni sur la quantité de jus, ni sur le brunissement. Libre à vous de saler avant la cuisson, après la cuisson ou...les deux!
3. Le sel aide à conserver la couleur des légumes verts
VRAI. Les légumes verts doivent leur couleur à la chlorophylle, présente dans leurs cellules. Au centre de la molécule de chlorophylle (dont la structure s'apparente à celle de l'hémoglobine) se trouve un atome de magnésium. Pourquoi les légumes verts changent-ils de couleur à la cuisson? Parce que, durant la cuisson, l'atome de magnésium se fait remplacer par des atomes d'hydrogène provenant de composés acides présents, eux aussi, dans les cellules végétales. Cette petite modification change la couleur de la chlorophylle qui vire au jaune brun. Or des études ont montré que l'ajout de sel à l'eau de cuisson de légumes tels que les haricots verts et les épinards protège la chlorophylle, probablement en empêchant les atomes de magnésium d'être perdus. Mais, surtout, ne vous précipitez pas pour autant sur la salière, car l'effet est vraiment subtil. Le meilleur moyen de conserver la couleur des légumes verts est de les cuire le moins longtemps possible, idéalement moins de 5 à 7 minutes.
4. Une sauce trop salée peut être corrigée par l'ajout de tranches de pommes de terre
FAUX. Il est vrai que les tranches de pommes de terre absorbent un peu du liquide de cuisson et, avec celui-ci, le sel qu'il contient. Mais la pomme de terre n'est pas sélective: elle n'absorbe pas uniquement le sel. Que faire, donc, pour corriger une sauce trop salée? La solution idéale consiste à retirer une partie de la sauce et diluer la partie restante avec son ingrédient de base (lait, bouillon, vin, jus de tomate...). Si la sauce devient trop claire, il suffit de l'épaissir avec un peu de fécule ou de farine.
5. L'eau salée met plus de temps à bouillir que l'eau pure
VRAI. Mais aux concentrations de sel normalement utilisées en cuisine, la différence serait de quelques secondes. Pour augmenter la température d'ébullition de l'eau d'un seul degré Celsius (1.8°F), il faudrait ajouter 58 grammes de sel, soit environ 60 ml (1/4 tasse) par litre (4 tasses) d'eau! Mais alors, pourquoi l'eau bouillante dégage-t-elle soudainement des bulles lorsque l'on y ajoute du sel? Tout simplement parce que des bulles se forment à la surface des cristaux de sel juste avant leur dissolution. Le même phénomène se produirait en ajoutant du sucre ou même du sable fin.
6. Le sel stabilise les blancs en neige
FAUX. Contrairement à ce que l'on entend parfois, le sel n'a aucun effet sur la tenue des blancs. Il peut même nuire à leur stabilité. Les blancs d'oeufs montent en neige lorsque leurs protéines, normalement enroulées sur elles-mêmes, se déroulent puis s'attachent entre elles autour des bulles incorporées par le fouet. Ces liaisons sont essentielles à la stabilité de la mousse. Or, lorsque le sel se dissout dans les blancs d'oeufs, il se dissocient ses deux parties, le sodium (NA+) et le chlore (CL-). Ces ions chargés électriquement sont attirés à la surface des protéines, les empêchant de se lier. S'il faut ajouter du sel à des blancs en neige pour le goût, mieux vaut le faire une fois que les blancs sont montés en neige. Pour réellement stabiliser les blancs d'oeufs en neige, utilisez plutôt de la crème de tartre.
7. Le sel empêche les légumineuses de ramollir à la cuisson
FAUX. En vérité, les légumineuses vont cuire plus rapidement si le sel est ajouté à l'eau de trempage. Comment? En agissant sur la pectine, l'équivalent végétal du béton, qui cimente les cellules les unes aux autres. À l'intérieur de ce béton végétal se trouvent des «ponts» de magnésium qui renforcent la structure de la pectine. Or, lorsque les légumineuses sont mises à tremper dans l'eau salée (environ 10 ml/2 c. à thé de sel par litre/4tasses d'eau), le sodium provenant du sel d.place les ponts de magnésium, ce qui affaiblit la structure de la pectine. Au moment de la cuisson, la pectine se dégrade plus facilement et les légumineuses cuisent plus rapidement. L'ajout d'un peu de sel pendant la cuisson est facultatif, mais n'empêche pas l'amollissement.
8. Le sel réduit l'amertume des aubergines
VRAI. Mais il n'agit pas comme vous le croyez! Les aubergines sont parfois saupoudrées de sel pour les dégorger (c'est-à-dire extraire une partie de leur eau) et réduire leur amertume. La théorie veut que l'eau entraîne avec elle une partie des molécules responsables de l'amertume (des alcaloïdes). Or, s'il est vrai que les aubergines perdent une partie de leur eau, il n'est pas certain qu'elles perdent de leurs molécules amères. On croit plutôt que c'est la perception de la saveur amère qui est changée. Des recherches ont en effet montré que le sel (c'est-à-dire sa partie sodium) peut atténuer l'amertume des aliments et boissons, tout en augmentant l'intensité de leur saveur sucrée (voyez «Il faut goûter pour y croire»). Si l'aubergine dégorgée a un goût moins amer, c'est que le sel joue des tours à vos papilles gustatives!
9. Le sel n'est pas essentiel dans les desserts et pâtisseries
VRAI. Le sel ne tient pas un rôle fonctionnel important dans les desserts et pâtisseries. Préparés sans leur habituelle pincée de sel, les gâteaux lèveront, les pâtes brisées seront tout aussi feuilletées et la crème caramel sera aussi onctueuse. Mais qu'en est-il du goût? Le sel modifie le goût des aliments: il atténue l'amertume, mais rehausse les arômes. Dans une recette préparée avec un peu de sel (il n'en faut pas beaucoup), le goût de la vanille, du chocolat, du beurre ou de tout autre élément aromatique semble plus présent. C'est peut-être cela qui explique la popularité du fameux caramel à la fleur de sel.
Il faut y goûter pour y croire
Essayez cette expérience qui permet de constater à quel point le sel modifie le goût des aliments. Prenez des quartiers de pamplemousses et partagez-les sur deux assiettes. Saupoudrez une des assiettes avec un peu de sel (pas beaucoup) et comparez ensuite le goût des quartiers avec et sans sel. Le pamplemousse «salé» semblera moins acide et moins amer, sans pour autant avoir un goût salé. Il ne s'agit pas d'une réaction chimique: le sel ne neutralise pas l'acidité ou l'amertume, mais excerce son effet au niveau des récepteurs gustatifs.
