Quand la mayonnaise prend!
La chimie de la mayonnaise
Dans sa plus simple expression, la mayonnaise classique est faite d’huile, de jaune d’œuf, de vinaigre et de sel, quoique, aujourd’hui, il est commun d’ajouter aussi un peu de moutarde. La technique est simple : jaune d’œuf, sel et vinaigre sont mélangés ensemble, puis l’huile est ajoutée lentement, en fouettant vigoureusement, pour former une émulsion. C’est intrigant, quand on y pense : comment se fait-il qu’à partir d’une huile liquide, dorée et translucide, on obtienne une sauce blanchâtre, épaisse et crémeuse? En fait, l’huile est toujours là, sauf qu’elle a été divisée en des millions de gouttelettes microscopiques. Plus la taille des gouttelettes est fine, plus la texture de la mayonnaise est ferme et sa couleur blanchâtre. Toutes ces gouttelettes sont contenues dans le peu d’eau apporté par le jaune et le vinaigre. Elles sont si bien tassées les unes contre les autres, que l’huile ne coule plus. Si les gouttelettes ne s’unissent pas ensemble, c’est parce qu’elles sont enrobées d’une fine couche de molécules émulsifiantes, apportées par l’œuf. Ces molécules, qui s’attachent à la fois à l’eau et à l’huile, sont essentielles pour stabiliser les gouttelettes, sans quoi l’huile surnagerait en surface.
Les trois éléments essentiels d'une mayonnaise
L’huile
N’importe quelle huile peut être utilisée. Les huiles végétales de canola, de tournesol ou de maïs sont préférées pour leur goût neutre. Cependant, on peut remplacer toute l’huile ou une partie par de l’huile d’olive, de noix ou de sésame pour obtenir un goût plus marqué. Notez que la mayonnaise à l’huile d’olive extra vierge est parfois plus difficile à réussir et qu’elle a aussi tendance à se séparer plus facilement, en raison des molécules particulières présentes dans les huiles non raffinées (des monoglycérides et diglycérides).
L’eau
Les gouttelettes d’huile doivent être réparties dans de l’eau. Une partie de cette eau est fournie par le jaune (le jaune est pour moitié de l’eau), le blanc (s’il est utilisé) et le reste, par le vinaigre. Vous voulez être créatif? Remplacez le vinaigre par du jus de citron, de lime ou tout autre type de jus ou de liquide parfumé. Pour réussir une mayonnaise classique à base de jaune d’œuf, il faut idéalement utiliser 15 ml (1 c. à soupe) de liquide pour chaque dose de 250 ml (1 tasse) d’huile, sinon les gouttelettes d’huile seront trop serrées les unes contre les autres, et la mayonnaise risque de casser et de prendre une apparence huileuse (voyez « Quand la mayonnaise ne prend pas »). Si vous voulez ajouter davantage de liquide pour obtenir un goût plus affirmé, mieux vaut l’incorporer à la mayonnaise une fois qu’elle est montée.
L’émulsifiant
Habituellement, c’est le jaune qui joue le rôle d’agent émulsifiant, grâce à ses protéines ainsi qu’à de nombreuses molécules émulsifiantes, dont la plus connue est certainement la lécithine. Mais le jaune n’a pas le monopole sur l’émulsion! Il est tout à fait possible de monter une mayonnaise uniquement avec le blanc d’œuf, grâce à ses protéines qui se déroulent et enrobent les gouttelettes d’huile. Plusieurs autres ingrédients contiennent eux aussi des molécules émulsifiantes. Les protéines et autres éléments présents dans des purées de volaille, fruits de mer, légumes ou fruits par exemple, peuvent très bien faire l’affaire. De nombreux chefs, amateurs de gastronomie moléculaire, mettent ce principe à profit pour inventer de nouvelles sauces émulsionnées. Pour sa part, la moutarde sèche ou préparée, sans être un « vrai » émulsifiant, contient de petites particules solides qui se placent entre l’eau et les gouttelettes d’huile, aidant à les garder séparées.
Quand la mayonnaise ne prend pas
Votre mayonnaise a tourné? Pas de panique. Voici des solutions pour la rattraper.
- Problème: Une mayonnaise préparée au fouet ne prend pas ou est très liquide.
- Cause: L'huile a été ajoutée trop rapidement. Elle n'a pas été divisée en goutelettes fines et stables.
- Solution: Verser toute la mayonnaise ratée dans une tasse à mesurer. Dans un bol, mettre 5 à 10 ml (1 à 2 c. à thé) d'eau. Incorporer le mélange raté, goutte à goutte, en fouettant vigoureusement. Lorsque l'émulsion commence à se former, le reste du mélange (ainsi que l'huile restante, s'il y a lieu) peut être ajouté en filet, toujours en fouettant.
- Problème: Vous avez ajouté presque toute l'huile. La mayonnaise est bien ferme, mais l'huile commence à surnager dans les sillons laissés par le fouet et ne semble plus vouloir s'émulsionner.
- Cause: L'émulsion manque d'eau: il n'y en a plus assez pour contenir toute la quantité d'huile.
- Solution: Il faut se dépêcher d'ajouter 5 à 10 ml (1 à 2 c. à thé) d'eau en fouettant énergiquement, avant d'ajouter l'huile restante.
- Problème: Une mayonnaise préparée au robot ou au mélangeur commence à épaissir, mais, soudainement, pendant que l'appareil tourne, elle se transforme en une soupe laiteuse.
- Cause: Les robots et mélangeurs sont tellement puissants qu'en fouettant trop longtemps, ou à trop grande vitesse, les lames finissent par briser la couche d'émulsifiants qui enrobe les goutelettes de gras.
- Solution: Pour rattraper la mayonnaise, utiliser la méthode décrite ci-dessus. La fois suivante, s'assurer d'utiliser tout l'oeuf, le jaune ainsi que le blanc. Le blanc apporte un soutuen essentiel au jaune pour enrober et protéger les goutelettes de gras. Régler le moteur à la plus faible vitesse et ajouter l'huile en filet continu.
Astuces pour réussir la mayonnaise
- Contrairement à une idée reçue, la température des ingrédients n’est pas importante : ils peuvent être froids ou tempérés, ou à des températures différentes.
- Commencer par bien mélanger le jaune d’œuf (ou l’œuf entier) avec le sel, le vinaigre et la moutarde.
Mayonnaise préparée au fouet
- Poser le bol sur un linge mouillé pour l’empêcher de glisser.
- Ajouter le premier tiers de l’huile goutte à goutte. S’assurer que chaque ajout d’huile est bien incorporé avant d’en ajouter davantage.
- Lorsque la mayonnaise commence à épaissir, ajouter l’huile restante plus rapidement, en mince filet.
Mayonnaise préparée au robot culinaire ou au mélangeur
- Ces appareils tournent des centaines de fois plus vite qu’un fouet et produisent une mayonnaise très ferme et blanche, en moins d’une minute.
- Utiliser une recette qui inclut aussi le blanc d’œuf. Pourquoi? Pour donner du volume et éviter que les lames de l’appareil ne tournent dans le vide, et pour profiter de son pouvoir émulsifiant.
- Régler la vitesse au régime le plus lent et ajouter l’huile en filet continu. Éviter de trop faire tourner l’appareil, une fois que la mayonnaise est prise.
Bon à savoir
Un seul jaune d’œuf contient assez d’émulsifiants pour préparer plusieurs litres de mayonnaise. Seules quelques gouttes suffisent pour préparer une quantité habituelle de mayonnaise maison!
