Recettes  

Comment dorer une viande

Les recettes du magazine précisent souvent de dorer la moitié de la viande à la fois dans une poêle à feu vif. Pourquoi?

Le but de l’opération est de faire brunir la viande et, par le fait même, de lui donner du goût. Ce brunissement, appelé réaction de Maillard, se produit lorsque les protéines de la viande s’unissent avec les sucres présents pour former de nouvelles molécules aux arômes grillés. Or, la réaction de Maillard, pour se produire, a besoin de chaleur. Beaucoup de chaleur. En fait, elle se produit à compter d’environ 150 °C (300 °F), soit bien au-delà de la température d’ébullition de l’eau (qui est de 100 °C/215 °F). Voilà pourquoi une viande qui bout ne brunit pas.

Résultat: viande bouillie

Lorsque la poêle n’est pas assez chaude et qu’elle est surchargée de viande, la surface de la viande n’atteint pas la température nécessaire pour déclencher la réaction de Maillard. Le jus relâché par la viande s’accumule, car il n’y a pas assez d’espace entre les morceaux pour permettre d’entrer en contact avec la surface chaude de la poêle et de s’évaporer rapidement. Ce jus entoure la viande et se met à bouillir. La viande cuit, mais elle ne brunit pas. Sa couleur est grisâtre et son goût est celui d’une viande… bouillie!

Résultat: viande dorée

Lorsque la poêle est bien chaude et qu'il y a de l’espace entre les morceaux de viande. Le jus s’évapore presque instantanément au contact de la surface de la poêle (c’est le bruit de « pschit pschit » que l’on entend!). Le fond de la poêle demeure chaud et sec, ce qui permet à la réaction de Maillard de bien faire son travail. La viande résultante est bien dorée et dégage un délicieux arôme de grillé. En prime, une fois la viande retirée de la poêle, celle-ci pourra être déglacée avec du vin, du bouillon de l’eau pour former une délicieuse sauce, pleine de saveur et de couleur.

Remuer ou ne pas remuer?

Résistez à la tentation de remuer la viande pendant qu’elle cuit. C’est vrai qu’elle peut coller, mais soyez patient! Une fois dorée, elle se détachera comme par magie. En revanche, si vous remuez pendant la cuisson, les cellules de la viande se déchireront davantage et relâcheront encore plus de jus. Du coup, la viande se retrouvera dans une flaque d’eau et se mettra à bouillir plutôt que griller. Attendez donc que les pièces de viande soient bien colorées avant de les retourner.

Saler ou ne pas saler?

Contrairement aux idées reçues, il n’y a pas d’inconvénients à saler la viande juste avant la cuisson. Il est vrai que le sel fait sortir un peu de jus à la surface de la viande, mais cet effet prend du temps — quelques heures en fait, selon le type de viande et la coupe. Lorsque la viande est salée à la dernière minute, la quantité de jus perdue est négligeable et ne nuit pas au brunissement.

Christina Blais

Pour Christina Blais, vulgariser la chimie des aliments est simple comme de préparer une bonne omelette. Détentrice d’un baccalauréat et d’une maîtrise en nutrition, elle a enseigné les cours de «Science des aliments» et de «Salubrité alimentaire» au Département de nutrition de l'Université de Montréal pendant plus de 30 ans. Depuis 2001, elle présente le fruit de ses expériences avec Ricardo dans le cadre de l’émission de télé de celui-ci, sur les ondes de Ici Radio-Canada Télé. Les curieux peuvent lire ses chroniques Chimie alimentaire sur le site web de Ricardocuisine. Suivez-la aussi sur @Encuisineavecchristinablais sur Facebook.