Côté mat ou brillant?
Le papier d’aluminium est fabriqué grâce à un procédé de laminage. Une plaque d’aluminium d’environ 1 cm d’épaisseur est aplatie en passant plusieurs fois entre des cylindres d’un laminoir, jusqu’à l’épaisseur désirée. Pour le dernier passage de laminage, deux feuilles sont superposées et laminées en même temps. Cette technique crée une différence de luisance : le frottement des faces intérieures des feuilles l’une contre l’autre produit le côté mat, alors que le contact des faces supérieures avec les cylindres hautement polis du laminoir produit le côté brillant. La différence d’aspect n’est donc pas voulue : c’est plutôt un défaut de fabrication! Or, la légende urbaine veut que le côté brillant réfléchisse davantage la chaleur que le côté mat et donc que l’orientation du papier ait un effet sur la cuisson. Il n’en est rien et voici la preuve!
L'explication
Lors de la cuisson, la chaleur est transmise aux aliments par une combinaison de trois moyens : par conduction (le contact direct de l’aliment avec une surface chaude), par convection (la circulation d’air ou d’un liquide chaud autour de l’aliment) et, finalement, par rayonnement thermique. C’est principalement le rayonnement thermique qui entre en jeu lors de la cuisson au four ou au barbecue. Lorsqu’ils sont chauds, l’élément chauffant du four, le gril ou la braise du barbecue émettent tous du « rayonnement thermique ». Ces ondes invisibles de la bande infrarouge peuvent être réfléchies par des surfaces brillantes comme celle du papier d’aluminium, ce qui a comme effet de ralentir la cuisson. Mais la différence de luisance entre la surface mate et la surface brillante du papier d’aluminium n’est pas assez importante pour faire une différence. Que le papier soit placé dans un sens ou dans l’autre, l’aliment à l’intérieur mettra le même temps à cuire.
Le résultat: mat ou brillant, pas de différence
L’expérience a été concluante : que le côté brillant soit à l’extérieur ou à l’intérieur, la température des aliments a grimpé au même rythme. Qu’en est-il du refroidissement? Placer le côté brillant à l’intérieur aide-t-il à conserver la chaleur dans la papillote après la cuisson? Pas du tout! Après le retrait du four, la température des papillotes a chuté au même rythme!
Astuce
Pour que ça ne colle plus jamais
Nous adorons les pommes de terre cuites en papillote sur le barbecue. Leur seul défaut? Elles collent impitoyablement au papier aluminium, même si elles sont bien huilées. Notre solution? Doubler la feuille de papier d’aluminium d’une feuille de papier parchemin. Le parchemin forme une barrière qui empêche les aliments de coller et permet une cuisson plus uniforme. Un truc infaillible!
