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Les additifs alimentaires, dangereux ou pas?

On s'inquiète souvent des additifs qui figurent dans la liste des ingrédients des aliments transformés. On s'en passerait volontiers, en faveur d'ingrédients plus naturels. Mais saviez-vous que plusieurs additifs sont faits à partir d'ingrédients naturels? Petite incursion dans l'univers des additifs.

À quoi servent les additifs?

Bon nombre d’additifs servent à prolonger la durée de conservation, et donc à protéger contre les intoxications alimentaires. Le propionate de calcium, par exemple, protège les produits de boulangerie contre le développement de moisissures. D’autres additifs permettent d’obtenir la texture désirée : la lécithine et les diglycérides utilisés dans la fabrication de la margarine ou de la mayonnaise assurent une émulsion parfaite entre l’huile et l’eau. L’agar-agar, les alginates, la carraghénine et les gommes (de cellulose, caroube, guar ou xanthane) jouent le même rôle que la gélatine ou l’amidon utilisés dans nos cuisines pour gélifier ou épaissir des recettes, sauf que ceux-ci résistent mieux aux conditions de fabrication que subissent les aliments transformés, comme la cuisson à haute température, la surgélation ou la mise en conserve. Finalement, il y a les additifs qui améliorent ou préservent le goût et la couleur, comme les acides, les antioxydants et les colorants naturels et artificiels.

Les additifs à l'index

Selon un groupe de protection des consommateurs (Center for Science in the Public Interest) , il serait sage de limiter la consommation des additifs suivants :

  • BHA et BHT: ces antioxydants synthétiques sont utilisés pour prévenir le rancissement des gras et des huiles. Une fois ingérés, ils peuvent cependant produire des radicaux libres, nocifs pour la santé de nos cellules. Ils sont de plus en plus remplacés par des composés plus sûrs, comme de la vitamine E.
  • Gallate de propyle: cet antioxydant est souvent utilisé de pair avec le BHA et BHT, pour prévenir le rancissement. Certaines études l’associent avec le développement de cancer, du moins chez des souris.
  • Nitrites et nitrates: ils sont ajoutés aux charcuteries (jambon, bacon, saucisses) pour empêcher la croissance de bactéries dangereuses. Durant la digestion, les nitrites sont transformés en nitrosamines, des molécules potentiellement cancérigènes. On trouve maintenant sur le marché des viandes de salaison sans nitrites.
  • Colorants artificiels: certains colorants sont associés au développement de tumeurs chez les animaux. D’autres sont soupçonnés de causer des réactions allergiques ou des troubles déficitaires de l’attention chez les enfants. Santé Canada veut contraindre les fabricants d’aliments à nommer les colorants dans leurs produits (jusqu’à maintenant, le terme générique « colorant » était accepté). Les fabricants cherchent à remplacer les colorants synthétiques par des colorants extraits de fruits et légumes.

10 additifs inoffensifs

  • Acide ascorbique (ou ascorbate de sodium) : c’est juste de la vitamine C, utilisée pour prévenir l’oxydation et le brunissement.
  • Acide citrique : cet acide est naturellement présent dans les fruits, les fruits citrins en particulier.
  • Acide lactique : on en trouve aussi dans les fromages et le yogourt.
  • Lécithine : elle est naturellement présente dans les jaunes d’œufs et dans la fève soya. C’est un excellent agent émulsifiant.
  • Alginate, carraghenine : extraits d’algues, ces agents gélifiants ne sont pas plus inquiétants que de la gélatine.
  • Gomme de cellulose (ou carboxymethylcellulose) : Un agent épaississant préparé à partir de vinaigre et de fibres de bois.
  • Maltodextrines : Ce sont simplement des petites molécules d’amidon utilisées comme agents épaississants.
  • Mono et diglycérides : naturellement produits par le corps au cours de la digestion des graisses. Ce sont d’excellents agents émulsifiants.
  • Propionate de calcium : il prévient la croissance des moisissures. Son calcium est bénéfique. On le trouve naturellement, entre autres, dans le fromage emmental.
  • Acide phosphorique : le phosphate est un élément essentiel pour le corps. Une trop grande quantité peut causer une décalcification des os, mais seulement une petite quantité du phosphate consommé provient des additifs.

Qui assure leur innocuité?

Ce travail relève de Santé Canada. Leurs scientifiques scrutent continuellement les études provenant des quatre coins du monde sur la sécurité des additifs. La liste des quelque 400 additifs permis au Canada et leurs conditions d’utilisation sont mises à jour régulièrement, en fonction de ces nouvelles données. Des doutes subsistent néanmoins quant à l’innocuité de certains additifs encore en usage, du moins lorsqu’ils sont testés à large dose chez des animaux de laboratoire (voir « Les additifs à l’index »). Si vous voulez limiter votre consommation d’additifs, lisez la liste des ingrédients : les additifs doivent y figurer, en ordre décroissant d’importance. Et rappelez-vous : les aliments les moins transformés ou ceux que vous cuisinez vous-mêmes sont toujours les meilleurs!

Christina Blais

Pour Christina Blais, vulgariser la chimie des aliments est simple comme de préparer une bonne omelette. Détentrice d’un baccalauréat et d’une maîtrise en nutrition, elle a enseigné les cours de «Science des aliments» et de «Salubrité alimentaire» au Département de nutrition de l'Université de Montréal pendant plus de 30 ans. Depuis 2001, elle présente le fruit de ses expériences avec Ricardo dans le cadre de l’émission de télé de celui-ci, sur les ondes de Ici Radio-Canada Télé. Les curieux peuvent lire ses chroniques Chimie alimentaire sur le site web de Ricardocuisine. Suivez-la aussi sur @Encuisineavecchristinablais sur Facebook.