Comprendre les pourcentages
Tous les chocolats noirs sont faits de pâte de cacao, à laquelle on ajoute une quantité variable des ingrédients suivants : du sucre, du beurre de cacao (pour rendre le chocolat plus fluide), du cacao (pour intensifier l’arôme), de la vanille et de la lécithine. La texture, la finesse, le goût et le profil aromatique d’un chocolat dépendent non seulement de ce mélange d’ingrédients, mais aussi de la variété des fèves, de leur origine et du procédé de fabrication.
Contrairement à ce que l’on peut croire, le pourcentage de cacao indiqué sur l’emballage ne fait pas uniquement référence à la teneur en poudre de cacao. Il s’agit plutôt de la somme des trois produits de la fève de cacao utilisés dans la fabrication du chocolat :
- la pâte de cacao : la « masse » obtenue par le broyage des graines des fèves de cacao torréfiées;
- le beurre de cacao : le gras couleur ivoire qui est extrait de la pâte de cacao;
- le cacao : la poudre obtenue par pulvérisation du tourteau qui reste après l’extraction du beurre de la pâte de cacao.
Impossible à la lecture de la liste des ingrédients de connaître la part exacte de chacun de ces trois éléments — secret professionnel oblige! On peut par contre déduire la teneur en beurre de cacao à partir de la quantité de lipides indiquée dans le tableau de valeur nutritive (voir notre tableau). Pour ce qui est du sucre, c’est facile : dans le cas des chocolats noirs, le pourcentage qui reste est presque entièrement composé de sucre (la vanille et la lécithine représentent à peine 1 % du poids du chocolat). Ainsi, un chocolat noir à 85 % de cacao contient environ 15 % de sucre (1 c. à soupe dans 100 g de chocolat) alors qu’un chocolat noir à 50 % contient environ 50 % de sucre (presque 1/4 tasse dans 100 g de chocolat).
La teneur en gras et en sucre des chocolats noirs
Voici les teneurs en beurre de cacao (lipides) et en sucre des carrés de chocolat à cuisson, ainsi que celles de chocolats fins selon leur pourcentage de cacao. Notez qu’au fur et à mesure que le pourcentage en cacao augmente, la teneur en sucre diminue et celle des lipides augmente. Voilà pourquoi en remplaçant un chocolat par un autre, on n’obtient pas toujours le même résultat!
Type de chocolat - Lipides (g/100g) - Sucre (g/100g)
Carrés de chocolat à cuisson (de type Baker's)
- mi-sucrés (57 % cacao) - 32g - 46g
- mi-amers (67 % cacao) - 39g - 35g
- non sucrés (100 % cacao) - 53g - 0g
Chocolat fin en tablette (de type Lindt Excellence)
- 50% cacao- 37g - 50g
- 70% cacao- 40g - 27g
- 85% cacao - 47g - 13g
- 90% cacao - 50g - 10g
- 99% cacao - 50g - 1g
Bien tempérer son chocolat
Pourquoi? Le tempérage du chocolat est une étape incontournable pour obtenir un produit bien foncé, sans taches. Pour le tempérer, on doit réchauffer, tiédir et réchauffer encore une fois le chocolat en suivant une courbe de température bien précise. cette étape fait en sorte qu'on ne se retrouve pas avec de légères lignes blanches sur la surface de notre chocolat, certainement inesthétiques mais inoffensifs pour la santé.
Comment? Une façon simple d'obtenir un chocolat tempéré convenablement est de faire fondre des pastilles (ou du chocolat haché) au bain-marie, en remuant fréquemment jusqu'à ce que le chocolat soit à moitié fondu. Retirer alors le bol du bain-marie et remuer le mélange jusqu'à ce que le chocolat soit complétement fondu (ce qui peut prendre quelques minutes). Quand vous utilisez le bain-marie, veillez bien à ce que l'eau (ou la vapeur d'eau) n'entre pas en contact avec le chocolat, ce qui le ferait saisir et le gâcherait.
Il est intéressant de savoir que les populaires carrés au chocolat pour la cuisson (de type Baker's) contiennent entre 57% (chocolat mi-sucré) et 67% (chocolat mi-amer) de produits de cacao.
Expérience
L'importance des pourcentages de cacao en cuisine
Que se passerait-il si on remplaçait des carrés mi-sucrés dans une recette par un chocolat fin à plus haute teneur en cacao? Le goût serait certainement moins sucré et plus chocolaté. Mais ce qu’il faut aussi comprendre, c’est que la modification peut avoir des effets indésirables sur la texture. Pourquoi? Au fur et à mesure que le pourcentage de cacao augmente, le chocolat contient moins de sucre, mais davantage de poudre et de beurre de cacao. La poudre de cacao est une matière solide qui risque d’absorber le liquide de la recette et la rendre plus sèche alors que le beurre de cacao risque de rendre la recette trop grasse. Pour le vérifier, nous avons fait une expérience.
Chocolat mi-sucré: Nous avons pris la recette de ganache qui se trouve sur le site de ricardocuisine.com. Elle a été préparée avec des carrés de chocolat à cuisson mi-sucrés (57% de cacao) tel que cela est indiqué dans la recette. Elle est lisse et onctueuse, comme il se doit.
Chocolat à 85% de cacao: La même recette, préparée cette fois-ci avec un chocolat à 85% de cacao. La ganache a une apparence huileuse et une texture granuleuse. En fait, elle s'est séparée.
Que s'est-il passé?
Vous est-il déjà arrivé d’ajouter trop d’huile à une mayonnaise et que celle-ci prenne alors une apparence cassée? C’est exactement ce qui s’est produit avec notre ganache. Tout comme la mayonnaise, la ganache est une émulsion où le beurre de cacao est dispersé en fines gouttelettes dans la « phase aqueuse » (l’eau) de la crème. Ici, le surplus de beurre de cacao provenant du chocolat à 85 % a brisé l’équilibre délicat entre le liquide et le gras, brisant ainsi l’émulsion. De plus, la poudre de cacao a absorbé le liquide, rendant la ganache pâteuse. Lorsqu’un chocolatier conçoit une recette de ganache, il tient compte du pourcentage de cacao dans le chocolat utilisé : plus le pourcentage est élevé, plus la recette doit contenir de crème ou de liquide pour assurer l’émulsion. Voilà pourquoi il vaut mieux ne pas jouer avec le type de chocolat exigé dans une recette.
À retenir
Le magazine Ricardo utilise habituellement du chocolat entre 57 % et 67 % de produits de cacao pour ses recettes.. Si vous souhaitez les remplacer par un chocolat noir plus fin, choisissez une variété dont le pourcentage en cacao ne dépasse pas 67 %.Lorsqu’une recette précise le pourcentage de cacao du chocolat à utiliser, vous pouvez la réaliser avec la marque de votre choix, pourvu qu’elle contienne le même pourcentage de cacao.
Pour en savoir davantage, on peut consulter le chapitre «cuisiner avec le chocolat» du livre La Chimie des desserts de Christina Blais, recettes signées Ricardo.
