La fabrication en bref
Les saumons et autres poissons fumés, comme la truite et l’esturgeon, passent par trois traitements consécutifs. La durée des procédés et certaines variantes propres à chaque fabricant produisent des différences sur le goût, l’apparence et la texture du poisson. Ces trois étapes sont :
1) Le salage. Il se fait soit par enrobage à sec, soit par immersion dans une saumure liquide. Cette étape permet de réduire le taux d’humidité du poisson et de l’infuser de sel pour aider à sa conservation.
2) Le séchage. Cette étape, d’une durée variable, vise à réduire encore plus le taux d’humidité et conditionne la manière dont le poisson absorbera la fumée.
3) Le fumage. C’est à cette étape que le saumon prend son goût final, en fonction de l’essence de bois utilisée et de la durée de l’exposition à la fumée. Le saumon peut être fumé à froid ou à chaud selon la température du fumoir.
Les trois types de saumon fumé
Le saumon peut-être fumé de trois façons différentes. Son goût et sa texture varieront selon le procédé choisi.
Fumé à froid:l e saumon fumé à froid est un produit cru. Lors du fumage, la température du fumoir ne dépasse pas 30 °C. La chair du poisson conserve donc son aspect cru, et sa texture demeure souple, humide et moelleuse. Ce type de poisson fumé est très périssable et doit être conservé au congélateur* jusqu’au moment de sa consommation.
Fumé à chaud: pour faire ce type de saumon fumé, le fumoir atteint une température suffisamment élevée pour permettre la coagulation des protéines du poisson, ce qui change son apparence. La chair est ferme et opaque, comme celui d’un poisson cuit. Le saumon fumé à chaud est généralement vendu réfrigéré. Comme tout produit périssable, il porte une date limite de conservation que l’on se doit de respecter.
Fumé et stérilisé: après le fumage, ce type de saumon est emballé, puis stérilisé, un peu comme une boîte de conserve, par un traitement de chaleur qui permet de détruire toutes les bactéries. Tant que l’emballage n’a pas été entamé, il peut être conservé dans le garde-manger. Sa chair est très ferme et opaque, comme celle d’un poisson bien cuit.
Quelques précautions à prendre
Le saumon fumé à froid est plus délicat qu’on le pense. Comme il ne subit pas de traitement de chaleur (une étape qui détruit les bactéries dangereuses pour la santé) et qu’il est généralement consommé cru, il doit être manipulé avec soin. Voici deux règles d’or à respecter.
1. Percez l'emballage au moment de la décongélation
De plus en plus de fabricants indiquent de percer l’emballage au moment de la décongélation au réfrigérateur. Pourquoi? Il s’agit d’une mesure de précaution contre la bactérie Clostridium botulinum, qui cause le botulisme.
Il faut comprendre que cette bactérie se développe uniquement en absence d’oxygène (donc dans les emballages sous vide), dans les aliments peu acides, qui ne contiennent pas trop de sel et pas de nitrites (comme les poissons fumés). Même si le salage et le fumage aident un peu à la conservation, la combinaison de ces deux traitements ne suffit pas à stopper cette bactérie dangereuse.
De plus, le type de Clostridium (le type « E ») qui contamine les poissons se développe lentement mais sûrement, même à la température normale de réfrigération. C’est pour cela que les saumons fumés à froid, emballés sous vide, sont presque toujours vendus congelés* : la congélation protège contre le développement de la bactérie.
Lorsque l’on fait décongeler le poisson lentement au réfrigérateur (sur une période de plusieurs jours), il est possible que la bactérie se développe et qu’elle sécrète la toxine qui cause le botulisme. Voilà pourquoi on recommande de percer l’emballage : en présence d’oxygène, la bactérie (ou plus précisément ses spores) ne se développe pas. Mais rassurez-vous : c’est une mesure de précaution! Il n’y a jamais eu de cas de botulisme signalé au Canada à la suite de la consommation de truite ou de saumon fumé à froid du commerce. Notez qu’il n’est pas nécessaire de percer l’emballage si le poisson est décongelé rapidement dans l’eau froide.
2. Utilisez les restes sans tarder
Les restes de saumon fumé à froid doivent être réfrigérés et consommés dans les trois ou quatre jours suivant la décongélation. S’ils sont conservés trop longtemps, il est possible qu’une autre bactérie dangereuse s’y développe : la Listeria monocytogenes. Cette bactérie peut causer la listériose, une infection rare, mais particulièrement dangereuse pour les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes dont le système immunitaire est affaibli. D’ailleurs, il est déconseillé de servir des poissons fumés à froid à ces individus, à moins qu’ils ne soient cuits. La cuisson détruit la bactérie.
* L’utilisation de certains emballages perméables à l’air et des concentrations plus élevées de sel permettent de vendre des poissons fumés à froid sous réfrigération jusqu’à 14 jours.
Et le gravlax?
Le saumon gravlax est un saumon cru qui est saumuré à sec dans un mélange de sucre, de sel, de fines herbes (typiquement de l’aneth) et d’épices, sans être fumé par la suite. Le saumon gravlax a la même texture humide et moelleuse que le saumon fumé à froid, mais sans le goût de fumée. Un vrai délice! Tout comme le saumon fumé à froid, les restes doivent être conservés au réfrigérateur et utilisés sans délai.
