Pourquoi la couleur change-t-elle ?
C’est à cause de la chlorophylle. Tous les légumes verts doivent leur couleur à la chlorophylle, une molécule complexe présente dans certaines cellules des plantes. Au centre de la molécule se trouve un atome de magnésium. Lorsque la chlorophylle est en présence de molécules acides (des composés qui donnent facilement leur atome d’hydrogène), le magnésium est délogé et remplacé par des atomes d’hydrogène. Ce simple changement de structure modifie la couleur de la chlorophylle, qui passe de vert clair à vert jaune.
Cuire les légumes à la vapeur, dans une marguerite (à couvert), est un excellent moyen de conserver leur valeur nutritive. En règle générale, moins on utilise d’eau pour la cuisson, plus on conserve les vitamines et les minéraux là où on les veut : dans le légume ! D’autres méthodes de cuisson à favoriser sont les sautés et la cuisson au micro-ondes (à couvert également), dans une petite quantité d’eau.
En cuisine, les légumes verts changent de couleur surtout dans deux circonstances : lors de la cuisson et lorsqu’ils entrent en contact avec des ingrédients acides. Voyez les effets dans ces deux expériences:
Expérience 1 : la couleur et la cuisson
Le temps de cuisson est l’un des éléments principaux ayant une influence sur la couleur.
Cuisson trop longue
Après seulement 10 minutes de cuisson à l’eau bouillante, ces légumes sont devenus vert olive. Pourquoi? C’est à cause des composés acides naturellement présents dans tous les légumes. Ces acides sont tenus à l’écart de la chlorophylle par des cloisons. Durant la cuisson, ces cloisons sont endommagées, ce qui permet aux acides d’entrer en contact avec la chlorophylle et de modifier sa couleur. Ce qu’il faut savoir, c’est que plus le légume est cuit longtemps, plus il y aura de molécules de chlorophylle qui seront modifiées par les acides et plus
le légume perdra de sa belle couleur verte.
Cuisson juste à point
La solution ? C’est simple : pour conserver la couleur, il faut minimiser la durée de cuisson. Que ce soit à l’eau, à la vapeur ou en sauté, une cuisson de 5 à 7 minutes pour les légumes verts protégera la chlorophylle contre les dommages causés par les acides. Vous voulez une assurance supplémentaire ? Si vous préparez des légumes blanchis ou cuits à l’eau bouillante, plongez-les dans l’eau glacée pour arrêter rapidement la cuisson et les effets néfastes de la chaleur.
Expérience 2 : la couleur et les ingrédients acides
L’acidité de certains aliments influe grandement sur la couleur des légumes verts
Préparée à l’avance
Pour faire cette salade froide, des légumes verts ont été blanchis, rincés à l’eau froide, puis mélangés avec des pâtes et une vinaigrette. Le tout a été placé au réfrigérateur en attendant le service. Quelques heures plus tard, c’est l’horreur : les légumes sont devenus vert olive! Que s’est-il passé? Cette fois, le coupable, c’est l’ingrédient acide de la vinaigrette qui s’est attaqué à la chlorophylle à la surface des légumes verts.
Assemblée à la dernière minute
La solution ? Dans ce cas, pour éviter que la couleur ne change, plusieurs options sont possibles : choisir une vinaigrette moins acide, avec moins de jus de citron ou de vinaigre par exemple, ajouter la vinaigrette au dernier moment, ou utiliser des légumes verts crus, qui n’ont pas été blanchis. Mais, à notre avis, la meilleure solution c’est d’ajouter les légumes verts juste avant le service. Remarquez que, contrairement aux légumes verts, les légumes orangés (le poivron et les carottes), qui contiennent surtout du carotène, ne sont pas modifiés par l’acidité de la vinaigrette.
Le cas des légumes verts en conserve
La couleur des petits pois, asperges et haricots verts en conserve est beaucoup plus jaune que celle de leurs équivalents congelés. Cela s’explique par la chaleur élevée du procédé de mise en conserve, ainsi que par la longue durée de cuisson nécessaire pour assurer la stérilisation du produit. L’effet combiné des deux modifie de manière considérable la molécule de chlorophylle, qui non seulement cède son atome de magnésium, mais se voit aussi amputée d’une partie de sa structure. Résultat : une couleur vert olive prononcée, assez loin de celle que la nature lui a procurée au départ.
Vrai ou faux sur le vert
Les ingrédients ou astuces suivants aident-ils à conserver la couleur des légumes verts?
Le sel
VRAI. Le sodium contenu dans le sel aiderait à protéger la chlorophylle, mais l’effet est minime. Ne vous fiez donc pas à une bonne dose de sel pour contrecarrer les effets néfastes des ingrédients acides ou un excès de cuisson.
Le bicarbonate de soude
VRAI. Le bicarbonate réagit avec la chlorophylle et la transforme en chlorophylline, une molécule de couleur vert clair. Mais il y a un hic : le bicarbonate s’attaque aussi aux parois cellulaires, les affaiblissant. Le légume sera peut-être plus vert, mais aussi extrêmement mou !
Blanchir
VRAI. La couleur des légumes blanchis est souvent plus soutenue que celle des légumes crus. C’est parce que le tissu des légumes crus contient de minuscules espaces d’air qui masquent leur vraie couleur. Lorsque le légume est plongé dans l’eau bouillante, les espaces d’air disparaissent et, du coup, la couleur prend plus d’éclat.
Cuire à découvert
FAUX. On vous a peut-être déjà dit que cuire les légumes verts sans couvercle les empêche de jaunir. C’est vrai en théorie (les acides libérés par le légume s’échapperaient de la casserole; il y en aurait donc moins pour s’attaquer à la chlorophylle), mais, en pratique, cela ne fait pas de différence. Le temps de cuisson est bien plus important que la technique de cuisson.
