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L'anatomie des fromages fondus

Je l’avoue, j’ai souvent un pot de fromage à tartiner orangé dans mon frigo. Pas pour moi, pour mes enfants ! Ils l’aiment pour farcir des branches de céleri ou pour étendre sur leurs rôties au déjeuner. J’ai aussi des tranches de fromage orangé. Cette fois, c’est pour moi. Que voulez-vous, j’ai un faible pour les grilled cheese !

Bien qu’elles ne soient pas gastronomiques, les préparations de fromages fondus (c’est ainsi qu’elles se nomment) se sont taillé une place importante dans notre patrimoine culinaire. En cuisine, on les aime pour leur capacité à fondre facilement dans les préparations telles que les macaronis au fromage, grilled cheese et cheeseburgers. Mais que contiennent-elles et comment sont-elles fabriquées ?

On serait porté à croire que les préparations de fromages fondus sont des aliments relativement nouveaux. Eh bien non ! Leur invention remonte à la fin du XIXe siècle. On cherchait alors un moyen pour conserver plus longuement les fromages de l’époque.

Les premières tentatives ont été réalisées en Allemagne en 1890, avec des fromages de type camembert. Cependant, la fabrication industrielle des premiers véritables fromages fondus, à base d’emmental, a vu le jour en Suisse en 1911 grâce à la société Gerber.

C’est probablement grâce à l’observation et à la compréhension des mécanismes qui expliquent l’élaboration des fameuses fondues aux fromages suisses que le fromage fondu a été mis au point. Ces nouvelles connaissances en techniques de fonte n’ont pas tardé à faire des petits. En 1921 naissent les célèbres triangles de fromage fondu La vache qui rit, enveloppés de papier d’aluminium. Quelques années plus tard, en 1928, la compagnie américaine Kraft lance sur le marché américain et canadien son premier fromage fondu, le Velveeta. De là, il n’y avait qu’un pas à franchir pour mettre au point les tranches de fromage fondu emballées individuellement. Aujourd’hui, en dépit du fait que les ventes de fromages fondus soient à la baisse au Canada, nous en consommons tout de même annuellement une étonnante quantité de 2,5 kg par personne.1 Heureusement, l’offre se diversifie et se… raffine ! Dorénavant, vous trouverez des fromages fondus à tartiner à base de fromages affinés tels que l’Oka, le Brie ou le Champfleury !

Processus de fabrication

Les préparations de fromage fondu présentent un moyen pour l’industrie fromagère de retravailler les fromages et de les présenter autrement. On les fabrique à partir de retailles de fromages, de fromages qui présentent des défauts de gras ou d’humidité, ou encore de surplus de stock.

Le procédé de fabrication est assez simple : les fromages sont râpés et mélangés avec les autres ingrédients dans des malaxeurs chauffants pour obtenir une pâte homogène et onctueuse. La pâte fondue est ensuite coulée ou injectée dans un tuyau de plastique (notamment pour le fromage en bloc Velveeta), dans des coquilles d’aluminium préformées (en portions triangulaires comme pour le Swiss Knight ou La vache qui rit) ou dans une bouteille (pour les produits à tartiner Le p’tit crémeux de la fromagerie Boivin et le Cheez Whiz).

Pour faire les tranches emballées individuellement, la pâte chaude est injectée dans une bande de pellicule plastique, qui est ensuite pressée à plat, puis refroidie dans un bain d’eau glacée. La bande est ensuite divisée pour obtenir les tranches individuelles.

Notez que toutes ces transformations coûtent cher. Les diverses préparations de fromages fondus ne sont pas une aubaine. En effet, leur prix au kilogramme est souvent équivalent à celui des fromages dont ils sont issus, sinon plus élevé.

Des appellations contrôlées !

Saviez-vous qu’il existe des normes d’identité et de composition pour un bon nombre des aliments vendus au Canada ? Ces règlements fédéraux dictent ce que doit et peut contenir l’aliment. Dans le cas des fromages fondus, il existe trois définitions légales pour les appellations « fromage fondu », « préparation de fromage fondu » et « fromage fondu à tartiner ». Le produit ne peut s’appeler ainsi que s’il est conforme à la réglementation. Cependant, rares sont les produits qui adhèrent parfaitement aux différentes exigences en vigueur. C’est pourquoi la plupart des fromages de type fondu s’appellent plutôt « produit de fromage fondu » ou « produit de fromage fondu à tartiner ». Une différence subtile qui permet aux fabricants de déroger aux exigences, sans pour autant compromettre la qualité finale du produit. Cela a permis, par exemple, la mise en marché de produits de fromages fondus allégés.

Mais sont-ils nutritifs ?

Les préparations de fromages fondus sont des sources de calcium et de protéines, mais puisqu’elles contiennent plus d’eau qu’un fromage traditionnel, leur valeur nutritive est légèrement diluée. Une portion de 30 g de préparation de fromage fondu comble environ 15 % de nos besoins en calcium, ce qui n’est pas négligeable ! Seul bémol : leur teneur en sodium. Puisqu’on leur ajoute du sel, la majorité des préparations de fromage fondu contiennent deux à trois fois plus de sodium qu’un fromage traditionnel. Une seule portion de 30 g fournit jusqu’à 20 % de l’apport maximum pour une journée ! Vérifiez le tableau de valeur nutritive : certains produits sont beaucoup moins salés que d’autres.

Anatomie des produits de fromages fondus

1. Fromage (55 %) : oui, il y a du véritable fromage dans les fromages fondus ! On y retrouve une seule ou plusieurs variétés (cheddar, mozzarella, suisse, etc.), selon les spécificités du produit. Le fromage doit compter pour au moins 51 % du poids des « préparations de fromage fondu » et des « fromages fondus à tartiner », mais la plupart en contiennent davantage. Le produit de fromage fondu à tartiner Le p’tit crémeux de la fromagerie Boivin, par exemple, contient environ 60 % de véritable fromage.

2. Substances laitières modifiées (7 %) : ces ingrédients, qui ressemblent à du lait en poudre, sont fabriqués à partir de lait, de crème, de beurre ou de lactosérum (le liquide qui reste après la fabrication du fromage). Moins coûteuses que du véritable fromage, les substances laitières modifiées ne sont pas moins naturelles. Elles sont ajoutées pour uniformiser la teneur en gras et en protéines du fromage fondu, afin que les produits soient identiques d’un lot à l’autre.

3. Eau (30 %) : deuxième ou troisième ingrédient en importance, l’eau est ajoutée pour que le produit fini ait la consistance voulue. Les fromages fondus en portions triangulaires par exemple en contiennent un peu. En revanche, on en trouve nécessairement davantage dans les produits à tartiner.

4. Agents stabilisants (2 %) : des ingrédients comme des maltodextrines (une sorte d’amidon), des alginates ou du carraghénane (provenant d’algues) sont ajoutés pour émulsifier, stabiliser et faire gélifier le fromage fondu.

5. Citrate ou phosphate de sodium (1,5 %) : ces additifs sont l’ingrédient clé des fromages fondus. Sans eux, il serait impossible de mélanger le fromage avec l’eau et d’obtenir une consistance lisse et homogène. Aussi appelés sels de fonte, ils permettent aux protéines du fromage de se séparer les unes des autres et de former une émulsion avec l’eau et les matières grasses du produit.

6. Sel (1 %) : on l’ajoute surtout pour le goût. Attention : les fromages fondus sont très salés ! Sauf exceptions, ils contiennent deux à trois fois plus de sodium par portion qu’un fromage traditionnel, qui en contient déjà passablement.

7. Graines de moutarde moulues (0,5 %) : cette épice et plusieurs autres sont ajoutées pour unifier le goût, puisque, d’un lot à l’autre, le fromage fondu peut contenir tantôt des fromages doux, tantôt des fromages plus relevés.

8. Acides et agents  de conservation (0,5 %) : l’acide lactique et l’acide citrique sont ajoutés pour diminuer le pH, alors que l’acide sorbique sert d’agent de conservation pour empêcher la croissance des moisissures.

9. Colorant : sans colorant, non seulement les fromages fondus ne seraient pas orangés, mais, en outre, leur couleur varierait d’un lot à l’autre. Le colorant est nécessaire pour standardiser la couleur puisque le type et la proportion relative de fromages utilisés (blanc ou orange) varient. Pour ajouter de la couleur orangée, les fabricants peuvent utiliser des épices, comme le curcuma et le paprika, ou encore des vitamines, comme la riboflavine ou le bêta-carotène.

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Christina Blais

Pour Christina Blais, vulgariser la chimie des aliments est simple comme de préparer une bonne omelette. Détentrice d’un baccalauréat et d’une maîtrise en nutrition, elle a enseigné les cours de «Science des aliments» et de «Salubrité alimentaire» au Département de nutrition de l'Université de Montréal pendant plus de 30 ans. Depuis 2001, elle présente le fruit de ses expériences avec Ricardo dans le cadre de l’émission de télé de celui-ci, sur les ondes de Ici Radio-Canada Télé. Les curieux peuvent lire ses chroniques Chimie alimentaire sur le site web de Ricardocuisine. Suivez-la aussi sur @Encuisineavecchristinablais sur Facebook.