On l’appelle labneh au Liban ou yiaourti sakoulas en Grèce, et il fait partie du patrimoine culinaire de la plupart des pays du Moyen-Orient, où il est consommé quasi quotidiennement du petit déjeuner au souper dans une foule de recettes traditionnelles.
Qu'est-ce que le yogourt grec?
Il s’agit tout simplement d’un yogourt ordinaire qui a été égoutté. Traditionnellement, l’égouttage se faisait en filtrant le yogourt à travers un coton à fromage (étamine), un linge à vaisselle ou même une taie d’oreiller pendant plusieurs heures, pour retirer une partie de son lactosérum (ou petit-lait). Le yogourt résultant, qui est aussi appelé fromage de yogourt, a une texture épaisse et onctueuse.
Yogourt ordinaire et yogourt grec : les différences
Plus épais
Une des qualités étonnantes du yogourt grec est sa texture épaisse, lisse et onctueuse, qu’il doit au procédé de fabrication, et non à la présence de gélatine ou d’agents épaississants, ni forcément de matières grasses. Les yogourts grecs nature du commerce ne contiennent habituellement que deux ou trois ingrédients : du lait (entier, partiellement écrémé ou écrémé selon le pourcentage de matières grasses recherché), des cultures bactériennes actives (pour acidifier le lait et le transformer en yogourt) et parfois de la crème (pour obtenir un yogourt ayant un pourcentage de matières grasses plus élevé). Les versions à 0 % de matières grasses sont tout aussi épaisses et onctueuses en bouche que celles à plus haute teneur en crème. Pour cette raison, le yogourt grec remplace très bien la crème sure ou le fromage à la crème dans les recettes de trempettes, de tartinades ou encore de gâteaux au fromage (voir la recette de gâteau au fromage allégé).
Plus ou moins de calcium
Curieusement, il y a une différence importante d’une marque à l’autre dans la teneur en calcium des yogourts grecs. Un simple coup d’œil sur le tableau de valeur nutritive des différents produits révèle que certains fournissent 15 % de l’apport quotidien, alors que d’autres comblent 50 % de l’apport recommandé. Pourquoi cette énorme différence ? Les ingrédients sont pourtant identiques. Le secret réside dans le procédé de fabrication.
Le deuxième procédé de fabrication, qui s’éloigne du procédé traditionnel, concentre plutôt le lait en lui retirant une partie de son eau avant la fabrication du yogourt. Les fabricants qui utilisent ce procédé produisent un yogourt grec qui contient davantage de calcium que le yogourt ordinaire, soit jusqu’à 50 % de l’apport quotidien par portion.
Plus cher
Le seul défaut du yogourt grec est son prix : attendez-vous à le payer plus cher que le yogourt ordinaire. Le prix est justifié par la plus grande quantité de lait nécessaire à sa fabrication. Puisqu’une partie du volume est perdu au cours de l’égouttage, il faut trois fois plus de lait pour faire le yogourt grec que le yogourt ordinaire. Est-ce que le prix en vaut la chandelle ? Cela dépend de vos besoins. Si vous cherchez un substitut santé à la crème sure ou au fromage à la crème, ou une collation nutritive et rassasiante, le yogourt grec est une solution intéressante. Surveillez les rabais ou, pourquoi pas, faites-le vous-même !
Le faire soi-même
Il est facile de préparer soi-même du yogourt grec. Utiliser le yogourt nature de son choix, de préférence sans gélatine, car elle retiendrait le lactosérum.
1. Tapisser une passoire de coton à fromage (étamine), d’un filtre à café ou tout simplement de deux épaisseurs de papier absorbant de bonne qualité et y verser le yogourt. Couvrir la passoire d’une pellicule de plastique ou d’une assiette.
2. Poser la passoire au-dessus d’un bol creux et placer le tout au réfrigérateur. Le liquide jaunâtre qui s’écoule est le lactosérum. Plus on laisse le yogourt s’égoutter longtemps, plus il est épais.
3. Lorsque le yogourt aura la consistance voulue, le retirer de la passoire en soulevant le coton ou le papier absorbant. Le yogourt se détachera presque tout seul. Il se conservera jusqu’à une semaine au réfrigérateur.
2 heures d'égoutage : consistance onctueuse
6 heures d'égoutage : concistance d'un yogourt du commerce
12 heures d'égoutage : consistance épaisse, similaire à celle du labneh
Le labneh
À la différence du yogourt grec, le labneh est toujours additionné de sel et il accompagne presque tous les repas libanais. On le sert traditionnellement dans une assiette à mezze (hors-d’œuvre), arrosé d’huile d’olive extra vierge et de menthe séchée, accompagné de pain arabe et d’olives. Lorsqu’il est égoutté davantage, le labneh devient suffisamment épais pour être roulé en petites boules, qui sont ensuite enrobées de fines herbes ou d’épices et entreposées dans de l’huile d’olive. Chez les Grecs, le yogourt égoutté est utilisé pour faire la fameuse sauce tzatziki, à base de concombre râpé et d’ail qui accompagne les souvlakis et les gyros. On sert aussi ce yogourt égoutté au déjeuner ou comme dessert, arrosé de miel et de noix.
