Expérience
L’ajout d’un peu d’huile empêche-t-il le beurre de brûler ?
Nous avons fait chauffer du beurre dans une poêle avec et sans ajout d’huile végétale, en surveillant la température, jusqu’à ce que le beurre commence à noircir. Voici les résultats.
Beurre seul
Le beurre a commencé à brunir vers 130 °C. À 180 °C, il était carrément brûlé. Dans une poêle, on peut très bien voir un dépôt foncé et de l’huile qui surnage en surface. Le dépôt contient des protéines et du lactose calcinés. L’huile jaunâtre qui flotte en surface est le gras du beurre fondu.
Beurre + Huile
Le mélange moitié beurre, moitié huile a aussi commencé à brunir vers 130 °C et à noircir vers 180 °C. L’huile n’a pas empêché le beurre de brûler. Pourquoi? C’est qu’à cette température, les protéines et le lactose du beurre brunissent, qu’il y ait ou non présence d’huile. D’ailleurs, on voit très bien le même dépôt foncé au fond de la poêle. Conclusion : cela est un mythe !
Pourquoi le beurre brûle-t-il ?
Toutes les matières grasses (huile, saindoux, graisse végétale) se décomposent lorsqu’elles sont chauffées au-delà d’une température donnée. Cette température, appelée point de fumée, varie d’une matière grasse à une autre, selon sa composition. Par exemple, le point de fumée de l’huile d’olive extra vierge est d’environ 200 °C, alors que celui de l’huile de canola est d’environ 240 °C. On dit que le point de fumée du beurre est de 150 °C. Mais, attention, à cette température, ce ne sont pas les matières grasses du beurre qui se dégradent, mais plutôt les protéines et le lactose du beurre qui brûlent. En effet, contrairement aux huiles végétales qui ne contiennent que des matières grasses, le beurre contient environ 16 % d’eau et 4 % de protéines
et de lactose (un sucre).
Lorsque le beurre est chauffé, il se met d’abord à mousser. C’est tout simplement l’eau qui se transforme en vapeur et qui finit par s’évaporer. Lorsque la température du beurre atteint environ 130 °C, les protéines et le lactose commencent à brunir. On obtient alors du « beurre noisette », au goût délicieusement caramélisé. Mais si la température continue à grimper, les protéines et le lactose commencent à noircir et le beurre prend alors un goût brûlé, âcre et désagréable. Il n’est pas recommandé de consommer du beurre noir. Comme c’est le cas pour n’importe quel aliment brûlé, les substances calcinées sont considérées comme nocives pour la santé.
Comment faire du beurre clarifié ?
Pour cuisiner au beurre sans crainte de le voir brûler, on doit retirer les coupables — les protéines et le lactose — en les séparant des matières grasses du beurre. C’est justement ce que l’on fait lorsque l’on prépare du beurre clarifié.
1 › Fondre
Pour clarifier le beurre, il suffit de le faire fondre doucement sur le feu ou dans une tasse au micro-ondes. Le beurre se séparera alors en trois couches : une couche aqueuse et blanchâtre (le petit lait) au fond, une huile jaunâtre et transparente au centre et une couche de mousse formée elle aussi de protéines (la caséine), à la surface de l’huile.
2 › Enlever
Pour clarifier, on enlève d’abord la mousse blanchâtre de la surface à l’aide d’une cuillère.
3 › Décanter
Puis, on décante lentement l’huile de beurre dans un autre récipient, en prenant soin de laisser le petit lait au fond. Le beurre clarifié est donc uniquement l’huile jaunâtre au centre.
4 › Utiliser
Le beurre clarifié peut être utilisé pour sauter et même pour faire de petites fritures. À la différence du beurre ordinaire, le beurre clarifié a l’avantage de supporter des températures allant jusqu’à 230 °C. Au-delà de cette température, le beurre commencera à dégager de la fumée, signe que ses matières grasses se dégradent.
Qu’est-ce que le ghee ?
Depuis des siècles, plusieurs pays utilisent le beurre clarifié pour la cuisson. On lui donne le nom de « ghee » en Inde, de « smen » au Maroc ou de « samna » en Égypte. Il se conserve plus longtemps que le beurre ordinaire, un avantage dans les endroits où la réfrigération n’est pas toujours disponible.
Précision
Même si l’huile ajoutée au beurre n’empêche pas ce dernier de brûler, on peut vouloir mélanger le beurre avec de l’huile végétale pour la cuisson. Pourquoi? Dans une recette qui nécessite une quantité appréciable de matière grasse, cela permet d’avoir le bon goût du beurre, mais sans le désavantage de ses gras saturés.
