Tout sur la dinde

Il est vrai que le dindon peut être intimidant : en plus de sa taille imposante, il faut choisir entre la version saumurée ou nature, catégorie A ou Utilité, version fraîche ou surgelée, farcie ou non farcie…

Et puis il y a les mésaventures de la préparation et de la cuisson : le dindon qui ne décongèle pas assez rapidement, la rôtissoire trop petite, le dindon qui refuse de cuire... Compliqué ? Mais pas du tout ! Voici tout ce qu’il faut savoir pour bien choisir et cuire le dindon.

Bien choisir son dindon

Les emballages de dindons offrent une foule de renseignements nous permettant de mieux savoir ce qu’on achète. Voici les informations à vérifier au moment de l’achat.

1/ La catégorie A ou Utilité: Vous trouverez le nom de la catégorie inscrit dans une feuille d’érable rouge (catégorie A) ou bleue (catégorie Utilité) sur l’emballage, ou sur une fléchette de plastique piquée dans la peau. La catégorie est attribuée après l’inspection de chaque carcasse au moment de l’abattage. Ici, ce sont la forme et l’apparence de la carcasse qui sont déterminantes. Les dindons parfaits sont classés catégorie A, alors que ceux qui présentent de petits défauts, comme des déchirures sur la peau, un bout d’aile qui manque, etc., sont classés Utilité. La catégorie Utilité est moins chère au kilo, mais le goût et la qualité de ces dindons sont les mêmes. Si vous prévoyez présenter votre dindon à table et le dépecer devant vos invités, optez pour un dindon A. Mais si le dindon doit être dépecé à l’avance, ou utilisé dans une recette, la catégorie Utilité est tout indiquée.

2/ Avec abattis: La grande majorité des dindons sont vendus avec leurs abattis, c’est-à-dire le cou, le gésier et le foie, qui se trouvent dans un sac, à l’intérieur de la cavité. N’oubliez pas de retirer le sac d’abattis avant la cuisson, sinon vous aurez une surprise au moment du service ! Que faire des abattis ? Ne les jetez pas, d’autant plus que vous les avez payés. On peut utiliser le cou et le gésier pour faire un bouillon. Il suffit de les faire mijoter doucement dans une casserole avec de l’eau, un oignon et une branche de céleri pendant 1 ou 2 heures. Le foie peut être ajouté à la farce, cuisiné en pâté, ou sauté au beurre et mangé tel quel.

3/ L’appellation Jeune dindon: Tous les dindons vendus en épicerie sont de jeunes dindons, qu’ils s’appellent ainsi ou pas. L’âge des dindons varie de 10 à 18 semaines au moment de l’abattage, mais même 18 semaines d’âge, c’est jeune pour un dindon ! Évidemment, les dindons grandissent et prennent du poids de semaine en semaine. Il est bon de savoir que les dindons de petite taille (moins de 7 kg/16 lb) sont généralement plus tendres que les dindons plus lourds et plus âgés.

4/ Le terme assaisonné : La mention « assaisonné », souvent inscrite en caractères beaucoup plus petits, juste dessous «jeune dindon», indique que le dindon a été traité avec une saumure. Ceux de marque Butterball en sont l’exemple classique, mais d’autres marques, comme Exceldor, utilisent aussi cette technologie, qui consiste à injecter dans les volailles une saumure à base d’eau, de sel, de phosphate de sodium et parfois aussi de beurre ou de margarine (vous trouverez la liste d’ingrédients exacte sur l’étiquette). Les principaux avantages des dindons assaisonnés sont qu’ils n’ont pas besoin d’être arrosés durant la cuisson et que la chair est moins sèche une fois cuite. La quantité de saumure injectée varie beaucoup d’un dindon à l’autre. Pour en avoir une idée, recherchez l’indication « % de protéines de viande », une information qui doit obligatoirement apparaître sur l’étiquette. Le pourcentage varie généralement de 15 à 20% alors que la teneur naturelle en protéines du dindon est d’environ 22%. Retenez simplement que plus le pourcentage indiqué est faible, plus les protéines de la chair ont été diluées avec l’eau de la saumure. Préférez un produit ayant au moins 17% de protéines de viande. Attention : la saumure augmente évidemment la teneur en sodium du dindon. Pour cette raison, les dindons assaisonnés ne doivent pas être saumurés ni salés de nouveau à la maison. Si vous comptez saumurer vous-même votre dindon, assurez-vous de le choisir nature.

5/ Nourri aux grains: Toutes les volailles sont nourries de grains céréaliers (maïs, blé et orge par exemple) et de soya, mais pas toujours à 100%. En effet, une partie de la moulée peut provenir de farines d’origine animale, de vitamines et de minéraux. Bonne nouvelle : depuis l’automne 2011, les expressions «nourri aux grains» et « nourri aux grains végétaux » font l’objet de directives strictes de l’Agence canadienne d’inspection des aliments. L’expression « nourri aux grains végétaux » ne peut être utilisée que si la moulée ne contient aucun ingrédient d’origine animale, tandis que l’expression « nourri aux grains » indique que la moulée contient en grande majorité (80% et plus) des grains végétaux.

6/ Biologique : L’appellation biologique est bien réglementée. Les éleveurs de dindons biologiques doivent répondre à des normes précises, telles que l’utilisation d’une moulée 100% végétale certifiée biologique et l’interdiction d’avoir recours aux antibiotiques. Les produits biologiques affichent aussi un logo d’un certificateur accrédité (ÉcoCert, OCIA, BioQuébec), garantissant leur authenticité. Évidemment, les dindons biologiques coûtent plus cher. L’élevage biologique a certes des avantages pour l’environnement, mais les dindons ne sont pas forcément meilleurs au goût. Il faut savoir que la moulée n’a qu’une petite influence sur le goût final de la chair.

Frais ou surgelé?

Le choix d’un dindon frais ou surgelé est une question de préférence personnelle, mais surtout de temps.

• Le principal avantage du dindon frais, c’est qu’il n’est pas nécessaire de le faire décongeler. Cela fait gagner du temps et un espace précieux dans le réfrigérateur, en plus d’éviter les possibilités de contamination croisée. Pour ce qui est du goût et de la texture du dindon frais, ils ne sont pas nécessairement meilleurs que ceux des dindons surgelés. En effet, des variations de température et des conditions d’entreposage pas toujours optimales, ainsi que le temps passé dans le comptoir réfrigéré de l’épicerie, peuvent nuire à la saveur et à la texture des dindons frais.
• Si vous optez pour un dindon surgelé, il faut prévoir assez de temps pour la décongélation au réfrigérateur. Il faut normalement compter 5 heures par livre (500g). Cette information est souvent indiquée sur l’emballage. Peut-on sauter l’étape de la décongélation et mettre le dindon surgelé directement au four ? Absolument ! N’importe quel type de dindon surgelé peut être mis directement au four, mais il existe des produits spécifiquement conçus pour ce type de cuisson. On les appelle les dindons « cuire congelé ». Il s’agit de dindons assaisonnés, déjà farcis (comme le Butterball) ou non farcis (comme l’Exceldor), qui ne contiennent pas de sac d’abattis. La cuisson est certes plus longue (environ 2 heures de plus selon le poids), mais le résultat final est tout à fait satisfaisant. Les temps de cuisson sont indiqués sur l’emballage.

La cuisson

C’est le pire cauchemar de l’hôte et de l’hôtesse : tous les invités sont à table, mais le dindon, lui, est encore au four.

On a beau s’être fié au tableau de cuisson sur l’emballage, à un magazine de recettes, à un site Web ou à un livre, le dindon, lui, en a décidé autrement. Les tables de cuisson sont-elles à ce point erronées ? Pas du tout. C’est plutôt une question de variabilité due à votre four, à la rôtissoire utilisée et, même, à vos habitudes de cuisson (voyez notre expérience p. 44). Tous ces facteurs expliquent pourquoi une dinde peut prendre 4 heures à cuire chez votre mère, mais 6 heures à cuire chez vous. Votre meilleur allié pour réussir la cuisson du dindon est sans contredit un thermomètre.

Les températures de cuisson visées sont au moins 74°C (165°F) pour la poitrine et 82°C (180°F) pour la cuisse. Utilisez la table de cuisson (p. 46) pour estimer le temps à prévoir au four en fonction du poids de votre dindon, puis ajoutez une heure pour vous donner une marge de manœuvre. Fiez-vous ensuite au thermomètre pour décider si le dindon est réellement cuit. Un truc: mieux vaut commencer la cuisson plus tôt et réserver le dindon au chaud, dans un four à maximum 77°C (170°F), que d’être pris de court avec un dindon qui tarde à cuire.

Comment prendre la température?

Il est essentiel de prendre la température pour s’assurer de la cuisson adéquate du dindon, mais encore faut-il savoir comment le faire correctement. Il s’agit d’insérer la tige du thermomètre entre la poitrine et la cuisse. On pique la pointe dans la partie la plus charnue de l’intérieur de la cuisse (celle qui se situe en bas du pilon), sans toucher à l’os. Le dindon est cuit lorsque la température de la cuisse atteint 82 °C (180 °F).

Expérience

Et si c’était la faute de la rôtissoire ?

Pour vérifier si le type de rôtissoire a un effet sur le temps de cuisson, nous avons fait cuire trois dindons de type « cuire congelé » de 5 kg / 11 lb. Chaque dindon a été placé sur une grille, dans une rôtissoire et cuit au four à 180°C/350°F, recouvert lâchement de papier d’aluminium, jusqu’à une température interne de 82°C (180°F) dans la cuisse. Le papier d’aluminium a été retiré vers la fin de la cuisson. Voici nos résultats.

Acier émaillé foncé

• Temps de cuisson - 5 h 10
• Les rôtissoires foncées absorbent et émettent mieux l’énergie radiante ou rayonnement thermique. Le dindon reçoit plus de chaleur et cuit donc plus rapidement. C’est dans ce type de rôtissoire que la plupart des fabricants font leurs tests de cuisson.

Acier inoxydable

• Temps de cuisson - 5 h 40
• Malgré l’épaisseur de ce récipient en acier inoxydable 3 plis, la chaleur n’est pas transmise plus rapidement. Le fini légèrement brossé de cette rôtissoire réfléchit une partie du rayonnement thermique du four et, par conséquent, le dindon met un peu plus de temps à cuire.

Aluminium jetable

• Temps de cuisson - 6 h 45
• Ces rôtissoires dépannent bien, mais réfléchissent aussi une bonne partie de l’énergie radiante du four. Donc, le temps de cuisson est beaucoup plus long. Il vaut mieux en tenir compte lorsque vous calculez celui de votre dindon.

Explication

Cette expérience montre bien que le temps de cuisson d’un dindon varie évidemment en fonction de sa taille, mais aussi en fonction du plat de cuisson utilisé.

Ce qu’il faut comprendre, c’est que le dindon ne cuit pas par conduction, c’est-à-dire par contact direct avec la rôtissoire chaude, mais plutôt par convection, donc avec les courants d’air chaud qui circulent autour du dindon, et surtout par rayonnement thermique. Le rayonnement est un type d’énergie émis par n’importe quel objet chaud. Le soleil est un bon exemple : il émet du rayonnement thermique qui nous réchauffe, sans qu’il soit nécessaire d‘être en contact direct avec la source de chaleur. L’élément chauffant et les parois chaudes du four émettent aussi du rayonnement thermique, qui comptent pour environ 75% de la cuisson du dindon. La couleur et le fini de la rôtissoire jouent beaucoup sur l’efficacité de la transmission de cette forme de chaleur : les surfaces mates, foncées ou noires absorbent mieux le rayonnement que les surfaces brillantes et polies, qui ont tendance à le réfléchir. Même la hauteur des parois peut avoir une importance: plus les parois de la rôtissoire sont hautes, plus la cuisson risque d’être longue, car davantage de rayonnement serait détourné du dindon. Vous n’avez pas de rôtissoire ? Une grande plaque à cuisson avec un rebord, pour recueillir les jus de cuisson, convient très bien : l’air circule mieux autour du dindon et l’absence de parois n’entrave pas la cuisson par le rayonnement thermique du four.

La température interne la cuisson

Le United States Department of Agriculture, le leader en Amérique du Nord sur la salubrité alimentaire, a récemment réduit la température interne de cuisson recommandée pour la volaille de 82°C (180°F) à 74°C (165°F). À cette température, la viande est certes sécuritaire (toutes les bactéries sont détruites) et plus juteuse, mais elle ne correspond pas nécessairement à nos goûts. En effet, à 74°C (165°F), la viande peut encore être légèrement rosée, alors que la plupart d’entre nous préfèrent une volaille un peu plus cuite, dont la viande se détache bien des os. C’est pourquoi nous recommandons une température interne de 82°C (180°F) dans la cuisse, mais d’au moins 74°C (165°F), pour la poitrine, qui n’en sera que plus juteuse. La température recommandée pour la farce est demeurée inchangée, à 74°C (165°F).

Le type de rôtissoire n’est pas le seul facteur qui fait varier le temps de cuisson. En effet, des tests effectués par les producteurs de dindons sur des volailles de type « cuire congelé » ont de quoi étonner. Par exemple:

• Ouvrir la porte du four toutes les 15 minutes pour arroser le dindon ajoute 1 heure à 1h15 de cuisson à un dindon de 6 kg/14 lb. Par ailleurs, il n’est pas nécessaire d’arroser les dindons assaisonnés ou saumurés. La peau n’en sera que plus croustillante.
• Couvrir le dindon de manière hermétique avec du papier d’aluminium ajoute 3 heures au temps de cuisson d’un dindon de 6 kg/14 lb. Si vous devez recouvrir votre dindon pour l’empêcher de brunir trop rapidement, déposez la feuille d’aluminium lâchement sur la volaille, sans serrer.
• Cuire à 150°C/300°F au lieu de 165°C/325°F ajoute 1h45 au temps de cuisson d’un dindon de 6 kg/14 lb. Et comme une différence de 25 degrés est fréquente d’un appareil à l’autre, c’est une bonne raison de vérifier la température exacte du vôtre à l’aide d’un thermomètre à four.

Fiez-vous aux temps de cuisson ci-dessous pour estimer le temps nécessaire pour cuire votre dindon, puis ajoutez une heure pour vous donner une marge de manœuvre. Il vaut mieux commencer la cuisson plus tôt et réserver le dindon au chaud plutôt que d’attendre après lui.

Table de cuisson

Temps de cuisson minimum du dindon entier à 160 °C (325 °F).

Dindon de 3,5 - 4,5kg (8-10 lb)

• Farci: 3h15 à 3h30
• Non farci: 2h45 à 3h

Dindon de 4,5 - 5,5kg (12-16lb)

• Farci: 3h30 à 3h45
• Non farci: 3h à 3h15

Dindon de 5,5 - 7kg (10-12 lb)

• Farci: 3h45 à 4h
• Non farci: 3h15 à 3h30

Dindon de 7 - 10kg (16-22 lb)

• Farci: 4h à 4h30
• Non farci: 3h30 à 4h