Guide pizza 101

LES INGRÉDIENTS

Il faut peu d’ingrédients pour faire une bonne pâte à pizza : de la farine, de l’eau, du sel, et de la levure. La proportion des ingrédients et la manière dont la pâte est manipulée travaillent ensemble pour produire une pâte pouvant être étirée.

La farine

Il est important d'utiliser de la farine tout usage ou encore de la farine à pain. Celles-ci peuvent être blanchies ou non, cela a peu d’importance, mais nous recommandons la non blanchie pour sa belle couleur crème. Ces farines contiennent juste ce qu’il faut de protéines pour former une pâte élastique qui pourra être étirée. Cette élasticité vient du gluten, qui se développe dans la pâte durant le pétrissage.

Lorsqu’on pétrit, les protéines s’assemblent bout à bout et entre elles pour former un réseau élastique qui retient les gaz dans la pâte durant la fermentation et la cuisson. Une partie de la farine blanche peut être remplacée par de la farine de blé entier si vous le voulez. La pâte lèvera de la même façon, mais le goût sera évidemment différent.

Le sucre

Le sucre (ou le miel) est facultatif, mais sa présence dans la pâte accélère la fermentation (le sucre est la nourriture préférée des levures) et le brunissement de la croûte au moment de la cuisson. Il en faut très peu, soit 5 à 10 ml (1 à 2 c. à thé) pour chaque mesure de 250 ml (1 tasse) de farine.

Le sel

Contrairement à ce que l’on pense, le sel est indispensable à la formation de la pâte. Il donne certes du goût (une pâte à pizza sans sel est assez insipide), mais son rôle va au-delà de la saveur. Le sel interagit avec les protéines du gluten et les renforce, de sorte qu’au moment de la levée, la pâte est moins flasque et lève mieux. On suggère environ 2,5 ml (½ c. à thé) de sel par mesure de 250 ml (1 tasse) de farine.

La levure

Trois sortes de levure sont offertes en épicerie : la levure traditionnelle, la levure instantanée et, plus récemment, la levure à pizza.

LA LEVURE

La levure « traditionnelle »

Cette levure doit être réhydratée une quinzaine de minutes dans une eau tiède additionnée d’un peu de sucre avant d’être ajoutée à la farine. L’eau tiède réveille les levures qui, en fermentant, transforment le sucre en dioxyde de carbone (CO2), lequel produira une mousse à la surface de l’eau. C’est à ce moment que le mélange d’eau et de levure peut être ajouté à la farine pour faire la pâte. La levure traditionnelle n’agit pas aussi rapidement que la levure rapide et requiert plus de temps pour faire lever la pâte. En revanche, plusieurs amateurs de pizza maison la préfèrent à la levure rapide, car elle donne une pâte plus facile à étaler.

La levure « levée rapide » ou instantanée

Le procédé de fabrication de ce produit fait en sorte que les levures sont plus actives et agissent plus rapidement. Le terme « instantanée » fait référence au fait qu’il n’est pas nécessaire de la réhydrater dans de l’eau tiède avant de l’ajouter à la farine, ce qui élimine une étape. Par contre, la levure rapide est plus susceptible de libérer du glutathion dans la pâte (voir l’encadré « Ni trop chaud ni trop froid »).

Pour contrecarrer ce problème, les fabricants lui ajoutent de l’acide ascorbique (ou vitamine C), qui a l’effet opposé du glutathion : elle rend le gluten plus résistant. C’est la levure que nous préférons dans les cuisines de Ricardo, pour la texture et la saveur qu’elle confère à la pâte et pour sa rapidité d’utilisation.

La levure à pizza

Mise en marché en 2009, cette levure de type instantanée est spécialement conçue pour faciliter l’étalement de la pâte, grâce à l’ajout de cystéine, une sorte de relaxant du gluten. La cystéine (une molécule naturellement présente dans les protéines) empêche les protéines de la farine de trop s’attacher entre elles. Le résultat est une pâte qui s’étire mieux et ne revient pas sur elle-même comme un élastique. Est-ce que ça marche ? Oui, nous l’avons testé.

Mais attention : la méthode sur l’emballage indique de façonner la pâte tout de suite après le pétrissage, l’idée étant de faire une pizza en moins de trente minutes. Mais sans période de repos, la pâte manque terriblement de goût. Ainsi, si vous utilisez cette levure, nous vous suggérons de laisser lever la pâte au moins deux heures avant de l’utiliser.

NI TROP CHAUD, NI TROP FROID

La température de l’eau utilisée pour réhydrater la levure ou pour faire la pâte n’est pas un caprice ! Une eau qui est trop chaude (plus de 60 °C/140 °F) tue les levures alors qu’une eau qui est trop froide (moins de 18 °C/65 °F) peut endommager leurs cellules. Les cellules endommagées laissent échapper du glutathion, une molécule qui agit sur le gluten et rend la pâte molle et difficile à travailler. Si vous n’avez pas de thermomètre pour mesurer la température, faites couler l’eau sur la face intérieure de votre poignet : elle doit être tout juste plus chaude que celle de votre corps ou, si vous voulez, comme le lait chaud du biberon d’un bébé.

LES 3 ACTIONS ESSENTIELLES

1. Le pétrissage

Le pétrissage est nécessaire pour permettre la formation du gluten. Il faut pétrir juste assez pour former une boule de pâte lisse et homogène. Deux ou trois minutes suffisent si vous pétrissez à l’aide d’un appareil (batteur sur socle ou robot culinaire), environ 5 minutes si vous travaillez à la main. Un pétrissage plus long donne une pâte très élastique, qui peut être plus difficile à étaler pour un débutant. Les pizzaïolos pétrissent leur pâte beaucoup plus longtemps, mais ils ont l’habitude.

2. La fermentation

Une fois la pâte formée, il faut la laisser gonfler grâce à l’action de la levure. C’est à cette étape que la pâte s’emplira de dioxyde de carbone (le gaz qui fait lever), formera des alvéoles et développera tout son arôme. Il faut un minimum de 1 heure pour obtenir une pâte qui a le goût recherché.

Où faire lever la pâte ? Dans un endroit où il fait idéalement 27-30 °C (80-85 °F), un peu comme une journée chaude d’été. S’il fait trop chaud (>60 °C/140 °F), les levures mourront. S’il fait un peu trop chaud (37-40 °C/98-104 °F), les levures produiront davantage de molécules acides qui donneront un goût aigre à la pâte.

Un bon endroit est dans le four éteint avec la lumière allumée, mais puisque votre four sera probablement en train de chauffer pour la cuisson de la pizza, optez plutôt pour le micro-ondes.  Le truc de Ricardo : faites chauffer une tasse à demi remplie d’eau pendant 1 ou 2 minutes dans le micro-ondes. Placez-y ensuite la pâte (laisser la tasse d’eau si possible) et fermez la porte. L’endroit sera juste assez chaud et humide pour une période de fermentation de deux heures.

3. Le façonnage

Selon les besoins de la recette, la pâte devra être abaissée pour former une base plus ou moins épaisse. Pour les croûtes très minces, utilisez un rouleau à pâtisserie. Mais pour les autres types de croûtes, aplatissez à la main en exerçant une pression égale du centre vers l’extérieur, en rayonnant sur tout le tour du pâton, ou essayez notre méthode avec les mains levées. Ne visez pas un disque parfait : quelle que soit la forme, la pizza sera bonne.

À ce stade, le problème le plus courant est que la pâte refuse de s’étirer plus que de quelques centimètres. Si vous avez l’impression d’étirer un élastique qui revient sans cesse sur lui-même, patience ! Il faut simplement laisser reposer la pâte une quinzaine de minutes avant de continuer. La pâte se détendra comme par magie.

Si vous utilisez une tôle ronde à pizza pour la cuisson, étalez la pâte directement sur la tôle légèrement farinée ou sur un papier parchemin. Si vous utilisez une pierre ou une grille à pizza, nous vous conseillons d’étaler la pâte sur une feuille de papier parchemin pour faciliter le transfert de la pizza sur la surface de cuisson (voir « Glisser la pizza au four sans dégât »).

À L'AVANCE

Si vous voulez faire la pâte à l’avance, vous pouvez la laisser lever au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume, ce qui prendra environ 8 heures. La pâte peut même demeurer au réfrigérateur jusqu’à cinq jours, sans problème. Elle finira peut-être par se dégonfler, mais cela ne pose pas de problème. Laissez tempérer la pâte à la température ambiante environ une heure avant de l’utiliser. Une pâte froide sera plus difficile à étirer.

LA TECHNIQUE ÉTAPE PAR ÉTAPE

Partie 1 / Préparer la pâte

1. Dans un bol, à la cuillère de bois, ou dans un batteur sur socle, en utilisant le crochet à pétrir, mélanger les ingrédients secs.

2. Verser l’eau sur les ingrédients secs. Mélanger jusqu’à ce que la farine soit presque tout humidifiée. Si vous utilisez un batteur sur socle, la pâte se détachera des parois du bol et sera déjà pétrie.

3 et 4. Déposer la pâte sur un plan de travail fariné. À cette étape, la pâte est très collante. Pétrir la pâte en la repliant en deux sur elle-même et en ajoutant de la farine. Presser avec la paume de la main en poussant vers l’avant. Cette étape de pétrissage peut prendre environ 5 minutes. La pâte ne doit plus être collante et doit être bien élastique.

5. Former la pâte en boule.

6. Déposer la boule de pâte dans un bol propre et légèrement huilé et bien l’enrober d’huile. Laisser reposer la pâte dans un endroit tiède et humide de 1 à 2 heures jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume environ.

Partie 2 / Étirer la pâte à main levée

1. Sur une surface farinée, déposer la pâte gonflée. Couper la pâte en quatre parties égales à l’aide d’un couteau en évitant de la déchirer.
2. Avec le bout des doigts, masser le centre de la pâte afin de l’étirer légèrement en poussant vers l’extérieur.
3. Soulever la pâte et commencer à l’étirer légèrement.
4. Glisser le dos d’une main sous la pâte et l’étirer davantage délicatement.
5. Lorsque le centre est plus mince que les rebords, faire circuler la pâte entre les doigts en retenant le rebord dans les mains légèrement fermées. La pâte s’étire par son propre poids et le mouvement de rotation.
6. Lorsque la pâte commence à être étirée, glisser le dos des deux mains dessous pour bien la soutenir et éviter de la trouer. C’est le moment d’imiter les pizzaïolos et de la lancer dans les airs (si le cœur vous en dit !).
7. Mettre la pâte à plat sur une feuille de papier parchemin et l’étirer davantage afin de lui donner la bonne forme et la bonne dimension.

LA CUISSON

La meilleure façon de cuire sa pizza maison est sans contredit dans un four très chaud (230-290 °C/450-550 °F) sur une pierre à pizza. Mais à défaut de posséder une pierre, une plaque à cuisson renversée et préchauffée de même qu’une grille à pizza donnent aussi de très bons résultats.

Le problème le plus courant concernant la cuisson des pizzas de type toutes garnies est l’accumulation de liquide à la surface, créant une texture mouillée. Voici quelques astuces pour éviter ce désagrément :

• Garnissez la pizza au dernier moment et, surtout, NE LA SURCHARGEZ PAS de sauce et de légumes qui dégagent de l’eau durant la cuisson.
• Si la pierre est placée dans le bas du four, le dessous de la croûte sera bien cuit, mais les garnitures bruniront moins. Si la pierre est placée dans le tiers supérieur du four, la croûte sera bien cuite, les garnitures bruniront bien, mais la manipulation de la pizza, rapprochée de l’élément, sera plus délicate. LA CUISSON AU CENTRE DU FOUR OFFRE UN HEUREUX COMPROMIS: la pierre chaude assurera la cuisson du dessous de la croûte, tandis que la chaleur radiante de la voûte du four assurera une bonne cuisson des garnitures en surface.
• TERMINEZ LA CUISSON DE LA PIZZA SOUS LE GRIL (broil) au besoin pour assurer le brunissement de la surface (ne pas utiliser le gril si la pizza est sur un papier parchemin, qui peut prendre feu).
• Une autre solution consiste à PRÉCUIRE LA CROÛTE SANS GARNITURE, environ 3 à 4 minutes, avant de la garnir.

Glisser la pizza au four sans dégât

Qui ne rêve pas de pouvoir glisser sa pizza avec grâce et élégance sur la pierre, comme le font les pizzaïolos, à l’aide d’une pelle à pizza. Il existe une foule d’astuces pour nous permettre d’y arriver sans gâchis, par exemple bien fariner la planche avec de la farine ou de la semoule de maïs. Mais après plusieurs essais (et erreurs), la technique infaillible que nous avons testée et adoptée consiste à utiliser un papier parchemin. Le papier ne nuit pas à la cuisson (le brunissement et la croustillance de la croûte sont pratiquement les mêmes), cependant le papier a tendance à brûler. Pour éviter cet inconvénient et pour optimiser la cuisson, nous retirons le papier à la mi-cuisson. Notez cependant qu’il n’est pas essentiel de le retirer. Voici la marche à suivre.

SUR LE BARBECUE

Vous souhaitez profiter de la belle saison pour cuire votre pizza sur le barbecue ? Visitez le ricardocuisine.com, voyez Ricardo vous expliquer comment et consultez notre recette au barbecue.

BON À SAVOIR

Les nouvelles « pierres » à pizza en céramique émaillée ou en fonte, qui sont beaucoup moins fragiles que les pierres ordinaires, donnent d’excellents résultats. Elles ont l’avantage d’avoir des poignées de chaque côté, afin qu’on puisse les transférer du four à la table, où elles gardent la pizza bien au chaud durant le service.

Partie 3 / Garnir et cuire la pizza

1.  Déposez une grande feuille de papier parchemin sur une plaque de cuisson sans rebords ou sur une planche de bois. Inutile de fariner ni d’huiler. Placez la pizza étirée avec les mains levées sur le papier parchemin ou aplatissez-la à la dimension voulue directement sur le papier. Préférez des pizzas de petite dimension. Elles sont plus faciles à manipuler. Garnissez à votre goût.
2.  Glissez la pizza (toujours sur la feuille de papier parchemin) sur votre surface de cuisson (une pierre à pizza ou une plaque renversée, préchauffée). 
3.  À la mi-cuisson, enlevez la feuille de papier parchemin en tirant d’un coup sec, à l’aide d’une pince. Ne vous inquiétez pas : elle se retirera facilement.

À la fin de la cuisson, retirez la pizza de la pierre ou de la plaque à cuisson en tirant à l’aide d’une pince, en la faisant glisser sur une planche à découper en bois, pour le service.

EXPÉRIENCE: CUISSON SUR PIERRE, PLAQUE, GRILLE OU TÔLE À PIZZA

Nous avons comparé la qualité des pizzas cuites sur différentes surfaces. Pour chaque pizza, la quantité et l’épaisseur de la pâte étaient les mêmes. Les pizzas ont été cuites dans un four préalablement chauffé à 260 °C/500 °F, pendant 8 minutes. Voici le dessous des pizzas et nos commentaires.

Pierre à pizza

Quoi? Les pierres à pizza sont faites de céramique, qui a la grande qualité d’emmagasiner la chaleur et de la distribuer également. Étant poreuse, la céramique absorbe aussi l’humidité de la pâte et assure une meilleure croustillance.

Comment? Pour bien profiter des bénéfices de la pierre, on doit impérative-ment la chauffer avant de l’utiliser. Notre expérience a démontré qu’après la période normale de préchauffage du four (réglé à 260 °C/500 °F), la température de la pierre n’était que de 120 °C/250 °F. Il a fallu attendre 45 minutes de chauffage supplémentaire avant que la pierre n’atteigne sa température maximale. Un truc : on met la pierre au four dès qu’on commence à faire la pizza.

Le résultat en vaut vraiment la peine : une croûte parfaitement dorée sur toute sa surface et une texture croustillante à souhait.

Plaque de cuisson renversée

Quoi? Il s’agit d’une plaque de cuisson tout ce qu’il y a de plus simple. Par contre, pour donner de bons résultats, la plaque doit être de bonne qualité, donc assez épaisse et lourde. Pourquoi la renverser ? Simplement pour éviter l’obstacle du rebord lorsque vient le temps de glisser la pizza sur la plaque au four.

Comment? La plaque est préchauffée pour faciliter la cuisson rapide de la pâte. Inutile de la mettre longtemps d’avance : notre expérience a montré qu’elle atteint sa température maximale en moins de 5 minutes !

Le brunissement est un peu moins prononcé et uniforme: que sur la pierre et la croûte est légèrement moins craquante, mais le résultat est tout de même intéressant.

Grille à pizza

Quoi? Le principe derrière ces grilles perforées est qu’elles permettent l’assèchement de la croûte.

Comment? Comme la pâte a tendance à rester collée entre les mailles du grillage, il est préférable d’utiliser une feuille de papier parchemin. Ce type de grille peut être utile pour réchauffer de la pizza déjà cuite.

Ici, puisque la pâte ne cuit pas par contact direct avec une surface chaude, mais plutôt par contact avec l’air chaud (qui conduit moins rapidement la chaleur), le brunissement est moins important et très inégal. On voit même le quadrillage de la grille sur la croûte. Côté croustillance, le résultat est néanmoins bon.

Tôle ronde à pizza

Quoi? L’accessoire classique pour cuire la pizza, mais pas nécessairement le plus approprié !

Comment? La pâte est aplatie directement sur un papier parchemin puis glissée sur la tôle, puis garnie, et transférée au four.

La tôle à pizza en aluminium donne le résultat le moins intéressant du point de vue du brunissement et de la croustillance. La croûte est un peu pâteuse et manque de goût, mais certaines personnes la préfèrent ainsi, c’est-à-dire très tendre et moelleuse. Pour un résultat plus doré, on peut certes prolonger la cuisson de plusieurs minutes, mais la pâte n’aura jamais autant de craquant que celle cuite sur une pierre.