Les fruits séchés
Les variétés de fruits séchés se comptent aujourd'hui par dizaines. Aux raisins, dattes, abricots, pruneaux et figues séchés, qui sont proposés depuis toujours, se sont ajoutés plus récemment les pommes, poires, pêches, canneberges, bleuets, cerises, kiwis, mangues et papayes. Les fruits frais utilisés pour les fabriquer peuvent être déshydratés lentement au soleil ou plus rapidement dans un tunnel de déshydratation.
Durant le séchage, les sucres naturellement présents dans le fruit sont concentrés, ce qui en assure la conservation. Certains fruits, tels que les canneberges, les mangues et les bananes sont additionnés de sucre pour améliorer leur goût. D'autres, comme les pommes, les pêches, les poires et les abricots sont traités avec des sulfites pour les empêcher de brunir.
Depuis quelques années, on trouve sur le marché des fruits séchés non sulfurisés, qu'on reconnaît facilement à leur couleur brunâtre, comme les abricots sur notre photo. Les petits fruits séchés tels que les canneberges, les cerises et les raisins secs sont souvent enrobés d'une fine couche d'huile pour les empêcher de coller ensemble et leur donner une apparence luisante.
Le saviez-vous?
La vaste majorité des raisins secs produits dans le monde provient du raisin vert sans pépins de la variété Sultana (ou Sultanine), aussi appelé Thompson. L'appellation Sultana est utilisée en Turquie, en Iran, en Grèce et en Australie, les principaux pays producteurs de raisins secs, alors qu'aux États-Unis, ce même raisin porte le nom de Thompson en l'honneur de William Thompson, le premier viticulteur à avoir introduit cette variété en Californie en 1876. C'est d'ailleurs ce raisin qui est illustré sur les emballages de raisins secs de marque Sun Maid. L'appellation Thompson est aussi utilisée pour nommer les raisins secs de couleur foncée, séchés longuement au soleil, puisqu'elle est associée au style de raisin produit en Californie à partir des raisins Thompson.
La réaction de brunissement
Pourquoi les raisins secs ne sont-ils pas verts comme les raisins frais ? Pour la même raison qu'une pomme brunit ou qu'une banane noircit : cela est dû aux réactions d'oxydation, également appelées réactions de brunissement enzymatique. Durant le séchage, des composés phénoliques (molécule naturellement présente dans la peau des raisins) entrent en contact avec une enzyme nommée polyphénol oxydase, pour produire de nouvelles molécules de couleur brunâtre. La couleur de la peau passe donc progressivement de vert à caramel, puis à brun foncé, une transformation qui prend du temps. Plus le temps de séchage est long, plus le raisin sera de couleur foncée. Il est possible de contrôler la couleur finale du raisin en accélérant le séchage, ou encore par différents traitements post-récolte, tels que le blanchiment et l'application de dioxyde de soufre (sulfite), un puissant antioxydant qui limite les réactions de brunissement (voir notre tableau).
Les différents stades de brunissement du raisin vert Thompson
Raisins secs brun foncé
- Méthode de séchage: Les raisins frais sont récoltés puis étalés sur des plateaux dans le vignoble (ou ailleurs) pour sécher naturellement au soleil pendant 2 à 4 semaines, ce qui donne suffisamment de temps aux réactions de brunissement pour se produire.
- Goût : Ce brunissement change la saveur du raisin, qui prend un goût caramélisé.
- Nom de commerce : Raisins Thompson
Raisins secs brun clair
- Méthode de séchage : Les raisins frais sont plongés quelques secondes dans une eau très chaude, ce qui abîme la peau des fruits et permet qu'ils s'assèchent plus rapidement. Ces raisins sont aussi parfois traités avec des sulfites. Ils sont ensuite séchés dans un tunnel de déshydratation, en quelques jours seulement, ce qui permet de produire un raisin sec de couleur brun pâle.
- Goût : Leur saveur est moins caramélisée que celle des raisins secs foncés et leur texture est un peu plus humide.
- Nom de commerce : Raisins sultana ou encore raisins de Smyrne
Raisins secs dorés
- Méthode de séchage : Pour produire des raisins dorés, les fruits frais sont traités de manière à prévenir complètement les réactions de brunissement. Ils sont blanchis en plus d'être traités avec du dioxyde de soufre (sulfite), ce qui les empêche de brunir. Les raisins sont ensuite séchés rapidement dans un tunnel de déshydratation.
- Goût : Ils ont une saveur plus fruitée et acidulée que celle des raisins bruns. En plus des raisins secs de la variété Thompson, on trouve aussi des raisins secs dorés de la variété muscat, qui sont très savoureux.
- Nom de commerce : Raisins dorés
Raisins secs de Corinthe
- Méthode de séchage : Les raisins de Corinthe sont produits à partir de la variété Black Corinth, un petit raisin sans pépins de couleur rougeâtre. Les fruits sont séchés naturellement au soleil.
- Goût : Ces très petits raisins secs ont une saveur sucrée avec une pointe d'acidité.
- Nom de commerce : Raisins de Corinthe
Pourquoi les gâteaux aux fruits se conservent-ils aussi longtemps ?
C'est connu, les gâteaux aux fruits se conservent presque indéfiniment. Jamais de moisissures ni de fermentation. Pourquoi ? Cela tient surtout au fait qu'ils contiennent beaucoup de sucre, d'épices, de fruits secs et d'alcool, soient des ingrédients qui, au départ, ne favorisent pas la croissance des micro-organismes. Votre gâteau aux fruits peut même se conserver pendant des années, bien emballé au réfrigérateur. Sa saveur et sa texture se bonifieront avec le temps, et le gâteau tout entier prendra une texture confite et un goût sans égal.
Les fruits confits
Les fruits confits ou glacés sont populaires durant les fêtes, surtout pour la confection des fameux gâteaux aux fruits. Les fruits confits sont fabriqués par un procédé qui consiste à remplacer progressivement toute l'eau contenue dans le fruit par un sirop de sucre ou de glucose. Les fruits, qui sont d'abord blanchis, sont placés dans des cuves remplies de sirop et légèrement chauffés. Jour après jour, le fruit absorbe le sirop dans lequel il baigne, ce qui, contrairement aux fruits séchés, lui permet de conserver sa forme et lui donne une certaine translucidité. Le fruit baignera ainsi dans des sirops de plus en plus concentrés pendant plusieurs jours (voire plusieurs semaines pour les fruits entiers), jusqu'à ce que la concentration de sucre dans le fruit atteigne environ 75 %. C'est le sucre qui assure la conservation presque indéfinie du fruit.
Les fruits confits vendus partout dans les épiceries et qui sont destinés à la pâtisserie (les cerises rouges et vertes, les mélanges d'écorces de citron, d'orange et de cédrat, les tranches d'ananas, etc.) sont produits plus rapidement et sont additionnés de colorants et d'agents de conservation, comme le sorbate de potassium, le benzoate de sodium et des sulfites.
Et les cerises au marasquin ?
Les cerises au marasquin sont populaires pour garnir les cocktails et certains desserts tels que les sundaes. Elles sont proposées en version rouge, le plus souvent aromatisée à l'amande, et en version verte, souvent aromatisée à la menthe. Les cerises au marasquin d'aujourd'hui n'ont rien à voir avec celles originaires de Venise en Italie, dont on n'a conservé que le nom. Le terme « marasquin » fait référence à la fois à une variété de cerises, les cerises marasques, et à une liqueur incolore, le maraschino, qui est fabriqué à partir de ces mêmes cerises. Autrefois, des cerises entières macérées dans la liqueur maraschino étaient connues sous le nom de cerises au marasquin.
Aujourd'hui, les cerises au marasquin sont obtenues par un procédé industriel assez inusité : les cerises fraîches (le plus souvent provenant de l'État de Washington ou d'Oregon) sont mises à tremper dans une saumure à base de sel et de chlorure de calcium, un peu comme on le fait avec des concombres pour produire des cornichons. Ce trempage, qui dure environ cinq semaines, sert à décolorer les cerises, qui deviennent jaunes, ainsi qu'à les rendre croquantes, par l'interaction du calcium avec les membranes des parois cellulaires du fruit. Après ce saumurage, les cerises sont dénoyautées et mises à macérer au froid dans un sirop à base de glucose, d'acide citrique, de colorant et d'agents de conservation, pendant encore deux à trois semaines. Le résultat final est une cerise sucrée, colorée, parfaitement ronde et croquante, qui est vendue avec ou sans sa tige, en pot dans un sirop léger.
Les fruits glacés
Il y a une longue tradition de confisage des fruits dans certaines régions de l'Europe, en particulier à Apt, en Provence, où l'on fabrique encore de manière artisanale des fruits confits coupés et entiers tels que l'angélique, le cédrat, le melon, les clémentines, les prunes et les abricots. Avant leur mise en vente, les fruits confits peuvent être enrobés d'une fine couche de sirop de finition pour produire des fruits « glacés » et placés délicatement dans des coffrets ou paniers pour la vente. Ces produits nobles et fins sont réservés aux occasions spéciales et dégustés comme des bonbons.
Quelques conseils d'utilisation pour les fruits séchés et confits
- Les fruits séchés et confits se conservent jusqu'à un an s'ils sont gardés dans un contenant bien fermé, dans un endroit sombre et frais. Pour prolonger la durée de conservation, entreposez-les au réfrigérateur jusqu'à deux ans ou au congélateur, indéfiniment.
- Les fruits secs absorbent l'humidité des recettes dans lesquelles ils sont cuisinés. Pour empêcher vos biscuits, muffins et gâteaux de s'assécher au profit des fruits séchés, faites tremper ces derniers dans un liquide de votre choix avant de les ajouter à la recette.
- Pour réhydrater rapidement des fruits secs, couvrez-les à peine avec le liquide de votre choix et faites chauffer au micro-ondes environ 1 ou 2 minutes selon la quantité, ou jusqu'à ce que le mélange soit très chaud. Laissez ensuite reposer 10 à 15 minutes ou jusqu'à ce que le liquide soit absorbé.
- Les fruits secs et confits ont tendance à se déposer au fond des gâteaux ou des muffins, surtout si la pâte est liquide. Pour aider à les maintenir en suspension, enrobez-les de farine avant de les ajouter à la recette.
- Vos fruits séchés ou confits sont difficiles à couper, car ils collent à la lame du couteau ou du robot culinaire ? Voici deux solutions : enrobez les fruits d'un peu de farine avant de les couper, ou bien huilez la lame du couteau. Autre idée : coupez vos fruits avec des ciseaux de cuisine dont vous aurez huilé les lames.
Fruits séchés sec ou blanchâtres: que faire?
Malgré un entreposage parfait, deux problèmes peuvent survenir aux fruits séchés : l'apparition de cristaux blanchâtres en surface et le durcissement. Les cristaux sont simplement du sucre qui s'est cristallisé à la surface du fruit. On peut donc simplement les rincer avant l'utilisation pour dissoudre les cristaux. Les fruits séchés peuvent aussi devenir plus secs avec le temps. Dans ce cas, il n'y a qu'à les ramollir en les faisant tremper dans de l'eau (ou un jus de fruit ou un alcool) pendant au moins une trentaine de minutes avant de les égoutter et de les utiliser.
