Les tofus et leurs utilisations
Il existe grosso modo deux types de tofu : les tofus mous, aussi appelés soyeux, et les tofus ordinaires, plus ou moins fermes. Les deux ne s'utilisent pas de la même manière et ne sont pas interchangeables dans les recettes. La texture et la saveur des tofus varient beaucoup d'un fabricant à l'autre. Le meilleur moyen de trouver son préféré, c'est d'y goûter.
Tofu mou ou soyeux nature ou aromatisé (mangue, noix de coco, amande, banane…)
Texture: Fine, lisse, très tendre et très humide. Ressemble à de la gélatine. Se défait facilement.
Utilisations:
- Nature : En purée pour faire des sauces, trempettes, vinaigrettes, mayonnaises, potages, smoothies, glaçages, crèmes desserts, poudings, etc.
- Aromatisé : Se mange à la cuillère, comme dessert.
Tofu mi-ferme, ferme ou extra ferme, nature ou aromatisé (aux légumes, au gingembre, aux algues, aux herbes…)
Texture: La texture varie d'une marque à l'autre, allant d'humide et moelleuse à plus sèche et granuleuse. Peut être tranché ou émietté. Conserve bien sa forme.
Utilisations:
- En tranche ou en cubes pour frire, griller, sauter, paner ou pour faire mijoter dans des plats en sauce, ragoûts, etc.
- Émietté ou râpé pour faire une garniture à sandwich (style salade aux œufs) ou pour remplacer la viande hachée (sauce à spaghetti, pâté chinois, chilis, etc.).
- En purée pour faire des trempettes et des tartinades (plus consistantes que celles avec le tofu soyeux), quiches, gâteaux au fromage, etc.
Riches en protéines ? Oui mais…
C'est vrai que le tofu remplace bien les protéines de la viande. Mais il faut bien choisir son tofu et en consommer assez. Les tofus de type ferme fournissent 15 à 17 grammes de protéines de bonne qualité par portion de 100g. C'est environ la même quantité de protéines que celles contenues dans 60 g de poulet cuit ou 70g de fromage cheddar. Les tofus de type mou, pour leur part, contiennent beaucoup moins de protéines, soit à peine 5 à 6 grammes par portion de 100g. Un simple coup d'œil au tableau de valeur nutritive sur l'emballage des tofus vous permettra d'apprécier les différences.
Comment le fabrique-t-on ?
La production du tofu se fait en deux étapes : la première consiste à fabriquer un « lait » à partir de fèves de soya et la deuxième consiste à transformer ce « lait » de soya en tofu.
1. Fabrication du « lait » de soya
Le « lait » de soya est obtenu à partir de fèves de soya séchées. Les fèves sont mises à tremper plusieurs heures afin de les ramollir, puis elles sont broyées avec de l'eau. Le mélange, qui ressemble à du gruau, est chauffé, puis filtré et pressé pour obtenir une pulpe et un liquide blanchâtre, le « lait » de soya. La pulpe est vendue pour faire de la moulée pour animaux, alors que le « lait » passe à la deuxième étape : la fabrication du tofu.
2. Transformation du « lait » de soya en tofu
Pour produire du tofu, on doit faire coaguler les protéines contenues dans le « lait » de soya, un peu comme on le fait pour obtenir du fromage à partir du lait de vache. Pour ce faire, on doit ajouter un agent coagulant. L'agent coagulant choisi a un effet déterminant sur la texture du tofu, ainsi que sur sa valeur nutritive.
Pour fabriquer les tofus ordinaires et fermes : Le « lait » de soya est additionné de chlorure de magnésium ou de chlorure de calcium. Il est ensuite chauffé doucement jusqu'à ce que ses protéines s'attachent ensemble et forment un caillé, qui flotte à la surface du liquide. Le tout est alors filtré pour ne retenir que les protéines coagulées. Cette masse est enfin déposée dans des moules perforés et pressée en blocs pour former le tofu.
Durant le pressage, une partie du liquide contenue dans le tofu s'égoutte, ce qui permet de le raffermir et de concentrer davantage les protéines qu'il contient. La durée du pressage et la force appliquée déterminent si le tofu sera mi-ferme, ferme ou extra-ferme.
Il faut environ 1,5 litre de « lait » de soya pour produire 500 g de tofu ferme.
Pour fabriquer les tofus de type mou ou soyeux : Le « lait » de soya est plutôt additionné de sulfate de calcium ou encore d'un acide naturellement présent dans les fruits, le jus de citron et le miel, appelé glucono-delta-lactone. Le mélange est ensuite chauffé doucement à basse température, jusqu'à ce que les protéines coagulent.
Avec ces types de coagulants, le « lait » de soya ne forme pas un caillé, mais devient plutôt une masse gélifiée qui ressemble à du Jell-O. Les tofus mous ne sont pas égouttés, ce qui explique leur texture très fine, tendre et humide et leur plus faible teneur en protéines.
Ainsi, 1,5 litre de « lait » de soya produit 1,5 kg de tofu mou.
Pourquoi « lait » de soya ?
Au Canada, une loi régit l'utilisation du mot « lait ». Il s'applique uniquement au liquide sécrété par la glande mammaire d'un mammifère, comme la vache, la brebis ou la chèvre. Le terme officiel pour nommer le « lait » de soya est plutôt « boisson de soya ». Mais puisque, dans le langage courant, nous disons « lait » de soya, nous avons choisi de mettre « lait » entre guillemets.
Astuces pour cuisiner le tofu ferme
Il est aussi facile d'apprendre à cuisiner le tofu que de maîtriser les coupes de viandes et leur cuisson. Il suffit de connaître quelques techniques de base pour savoir l'assaisonner et le cuire correctement.
1. Le mariner
Le tofu est comme une éponge : il absorbe les arômes d'une marinade, à condition de lui laisser assez de temps (voir notre expérience p. 34). Coupez le tofu en tranches ou en cubes et laissez-le mariner au réfrigérateur. Comptez au moins une heure, ou toute la nuit si vous y pensez d'avance.
2. L'enrober
Les marinades sèches adhèrent bien à la surface humide du tofu et permettent de lui donner beaucoup de saveur en peu de temps. On n'a qu'à passer les tranches de tofu dans un mélange d'épices ou les frotter avec une pâte d'épices (mélange d'épices, d'ail en purée et d'huile) avant de les poêler. On les fait ensuite griller ou cuire au four, ou on les ajoute à un sauté asiatique.
3. Lui donner du croquant
Une tranche de tofu grillée, sautée ou rôtie au four est beaucoup plus intéressante en bouche si elle est croquante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur. Comment faire pour obtenir une telle texture ? On peut passer le tofu dans des graines de sésame, des noix finement hachées, de la chapelure ordinaire ou de la chapelure Panko, avant de le poêler dans un peu d'huile ou de le cuire sur une plaque au four.
4. L'enrober de fécule de maïs
On peut aussi enrober généreusement le tofu coupé en tranches ou en cubes de fécule de maïs, avant de le faire frire dans une poêle avec un peu d'huile. La fécule forme alors une fine couche dorée et craquante à la surface du tofu, alors que le centre du tofu demeure tendre et moelleux. Les cubes peuvent ensuite être enrobés de sauce (voir la recette de tofu Général Tao au ricardocuisine.com), ajoutés à une recette de sauté asiatique ou simplement dégustés avec une trempette.
5. Le faire sauter ou poêler correctement
Le tofu sauté ou poêlé est à son summum lorsqu'il est doré et à l'extérieur, mais encore tendre et moelleux à l'intérieur. Pour y arriver, il faut bien l'assécher (ou l'enrober de fécule de maïs, de chapelure ou graines de sésame – voir plus haut), puis le saisir dans une poêle à feu moyen-vif, dans un peu d'huile, 3 à 4 minutes par côté, sans le bouger, jusqu'à ce qu'il soit bien doré. La couleur, c'est de la saveur !
6. L'émietter ou le râper
Lorsqu'il est émietté, le tofu a une texture qui ressemble à de la viande hachée et passe presque inaperçu dans l'assiette. Essayez-le moitié-moitié dans votre recette préférée de chili, sauce à spaghetti, tacos ou pâté chinois. Le tofu peut aussi être râpé à l'aide d'une râpe à fromage, comme dans la recette de tacos végé sur notre site Web.
7. Le presser
Les tofus fermes contiennent encore de l'eau qui rend leur texture un peu mouillée. Vous préférez un produit plus sec ? Il suffit de lui retirer de l'eau en le pressant. C'est facile : coupez le tofu en tranches d'environ 1 à 2 cm d'épaisseur et déposez-les dans une assiette sur plusieurs couches de papier absorbant. Couvrez de feuilles de papier absorbant, puis d'une autre assiette, sur laquelle vous mettez du poids (deux ou trois boîtes de conserve, par exemple). Laissez égoutter le tofu une trentaine de minutes en changeant le papier absorbant au besoin. Ainsi pressées, les tranches de tofu absorberont davantage les saveurs de votre recette ou de votre marinade.
On peut aussi presser les tofus mous ou soyeux. Dans ce cas, on laisse le bloc entier (il est trop fragile pour être tranché), puis on le presse selon la méthode décrite plus haut, en changeant les feuilles de papier absorbant aussitôt qu'elles deviennent détrempées. Après une heure ou deux, le tofu soyeux ressemblera à s'y méprendre à du fromage à la crème.
8. Le congeler avant la cuisson
Congeler le tofu avant de l'utiliser est une technique populaire en Asie. Les cristaux de glace formés durant la congélation brisent la structure du tofu et rendent sa texture plus spongieuse, ce qui lui permet d'absorber plus de saveur. C'est tout simple : coupez le tofu en tranches d'environ 1 à 2 cm d'épaisseur, puis placez-les en une seule couche dans un sac à congélation. Faites ensuite congeler. Lorsque vous en aurez besoin, placez le sac dans un bol d'eau tiède pour décongeler le tofu (cela ne prend que quelques minutes), puis pressez les tranches dans une passoire pour faire sortir une partie de leur eau. On peut ensuite les couper en cubes ou les laisser telles quelles, selon l'usage prévu. On les fait ensuite mariner ou on les utilise immédiatement dans une recette qui contient de la sauce. Le tofu congelé/décongelé agira comme une véritable éponge et absorbera beaucoup mieux la marinade ou la sauce que le tofu frais voir notre expérience ci-contre).
Comment acheter et entreposer le tofu ?
Le tofu est un produit périssable. On le trouve donc au rayon des produits réfrigérés (sauf le tofu vendu en Tetra Pak). Conservez le tofu au réfrigérateur et utilisez-le avant sa date de péremption. Si vous n'utilisez pas tout le paquet, placez le reste dans un contenant hermétique et couvrez d'eau froide. En changeant l'eau quotidiennement, le tofu se conservera pendant 3 ou 4 jours. Jetez-le s'il présente une surface glissante ou une odeur surie.
Expérience :
Combien de temps doit-on laisser mariner le tofu ?
Voici une expérience très simple qui nous a permis de suivre l'absorption d'une marinade 1) dans des tranches de tofu frais ou 2) préalablement congelées, décongelées et pressées.
Nous avons ajouté du colorant alimentaire à une marinade à base de sauce soya et de vinaigre de riz, afin de mieux voir les différences entre les échantillons de tofu. Nous avons ensuite retiré une tranche de tofu de la marinade après 30 minutes, 60 minutes et 12 heures (toute la nuit). Enfin, nous avons coupé les tranches pour observer jusqu'où la marinade avait pénétré.
Notre conclusion ? Pour le tofu frais, il faut au moins 60 minutes pour qu'un minimum de marinade soit absorbé et donne du goût. Faire mariner toute la nuit est décidément une meilleure idée ! Mais le grand champion est le tofu congelé/décongelé : sa texture spongieuse permet l'absorption rapide de la marinade en seulement 30 minutes. Ce tofu boit la marinade comme une véritable éponge.
