Recettes  

Jaune moutarde

Que seraient nos hamburgers et nos hot-dogs sans moutarde ? C’est l’un des plus vieux condiments et le troisième parmi les plus populaires au monde, après le sel et le poivre. Voici tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur la moutarde (ou presque).

La moutarde est une plante verte de la même famille que le brocoli et le canola. À la fin de l’automne, chacune de ses belles fleurs jaunes produit une longue gousse étroite qui contient de petites graines rondes, dont la couleur varie du jaune pâle au noir. Bien qu’il existe de nombreuses variétés de plantes, les graines de moutarde utilisées comme condiment proviennent principalement de trois espèces : la moutarde blanche (qui produit une graine jaune pâle, peu piquante), la moutarde brune (qui produit une graine brun foncé, modérément piquante) et la moutarde noire (qui produit de petites graines, allant de rouge-brun à noir, très piquantes).

Le saviez-vous ?

Le Canada est le premier producteur et exportateur de graines de moutarde au monde. La moutarde est cultivée princi­palement en Saskatchewan, où l’on n’y consacre pas moins de 120 000 hectares. La moutarde a même son propre festival, le Great Saskatchewan Mustard Festival, qui a lieu chaque année au mois d’août. On dit d’ailleurs que chaque goutte de moutarde jaune dans les hot-dogs servis au Yankee Stadium de New York viendrait de moutarde de la Saskatchewan.

Les différentes formes de moutarde et leurs utilisations

Moutarde en poudre (ou sèche )

Vinaigrettes, trempettes, sauces, macaroni au fromage, potages, pains de viande, fèves au lard, œufs farcis, sauce barbecue… Aussi pour frotter les rôtis de bœuf et de porc ou les jambons.

Moutarde de Dijon

Vinaigrettes, sauces, mayonnaise, salade de pommes de terre, œufs farcis, sandwichs, enrobage pour rôti de bœuf ou de porc…

Moutarde à l’ancienne (ou de Meaux)

Vinaigrettes, sauces, mayonnaise, salade de pommes de terre, sandwichs, enrobage sur des filets de poisson, rôti de bœuf ou de porc…

Moutarde préparée jaune

Hot-dogs, hamburgers, sandwichs au jambon, smoked meat, sauces barbecue, fèves au lard…

Graines de moutarde

Chutneys, légumes marinés, cornichons, marinades sèches et épices à steak.

Combien de temps peut-on conserver les moutardes ?

Très longtemps, grâce à leur forte teneur en vinaigre et en sel. Une fois les pots entamés, il est préférable de les réfrigérer. Ce n’est pas parce qu’il peut s’y développer des moisissures ou des bactéries, mais plutôt parce que la moutarde risque de brunir, de perdre de son goût et de s’assécher avec le temps. C’est pourquoi il est préférable d’utiliser ses moutardes dans l’année suivant l’ouverture du pot.

Douce ou forte ?

La plus grande partie des graines de moutarde cultivées dans le monde servent à la fabrication de moutardes préparées, telles que la moutarde douce jaune (la fameuse moutarde de baseball) et la moutarde forte de type Dijon. La préparation de ces deux types de moutarde se ressemble, à quelques différences près.

Pour la moutarde jaune (douce)

On mélange des graines de moutarde blanche avec du vinaigre, de l’eau, du sel, du curcuma (qui lui donne sa couleur jaune) et du paprika. On broie ensuite la préparation entre des meules de pierre, jusqu’à ce que la texture soit parfaitement lisse, on remue pour enlever l’air, puis on la met en bouteille.

Pour la moutarde de Dijon (forte)

On mélange plutôt des graines de moutarde brunes, de l’eau, du sel, du vinaigre et/ou du vin. Les moutardes fortes contiennent davantage de graines et moins de vinaigre que les moutardes jaunes. Autre différence importante : les graines doivent tremper pendant plusieurs heures dans le mélange d’eau et de vinaigre pour gonfler et produire les réactions chimiques responsables du goût piquant. Une deuxième période de repos après le broyage permet d’accentuer encore plus le goût. On tamise ensuite la moutarde pour enlever l’enveloppe extérieure des graines, avant d’enlever l’air et de les mettre en bouteille.

Bon à savoir

On peut remplacer 1 c. à thé (5 ml) de moutarde en poudre par 1 c. à soupe (15 ml) de moutarde de Dijon ou à l’ancienne.

Expérience: La moutarde, un agent émulsifiant?

La vinaigrette classique française contient souvent un peu de moutarde. Pourquoi? Elle aide à réunir les ingrédients pour former une émulsion. En effet, lorsqu’on mélange de la moutarde préparée avec le vinaigre et que l’on incorpore l’huile lentement en fouettant, il se forme une belle vinaigrette crémeuse, ayant la consistance d’une mayonnaise. S’il est possible de réaliser cette émulsion, c’est grâce à de longues molécules appelées « arabinogalactanes » présentes dans la graine de moutarde. Ces molécules entourent les gouttelettes d’huile dans la vinaigrette et les stabilisent, c’est-à-dire qu’elles les empêchent de se réassocier et de remonter à la surface. Résultat? La vinaigrette ne se sépare pas, du moins pendant quelque temps. Les moutardes préparées, comme la Dijon et la moutarde à l’ancienne, sont plus efficaces comme agents émulsifiants que la moutarde en poudre.

Recette de vinaigrette classique à base de moutarde

1.
Dans un petit bol, mélanger 15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon, 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de vin, 2,5 ml (½ c. à thé) de sel et du poivre.
2.
Ajouter 125 ml (½ tasse) d’huiletrès lentement en fouettant.

Vinaigrette avec moutarde

La vinaigrette forme une belle émulsion qui ne se sépare pas. Elle se conserve jusqu’à une semaine au réfrigérateur.

Vinaigrette sans moutarde

Lorsque la vinaigrette est préparée sans moutarde, simplement en fouettant ensemble l’huile, le vinaigre, le sel et le poivre, il se forme une émulsion temporaire qui se brise en quelques secondes.

Trois questions en vrac

1 - La moutarde de Dijon vient-elle toujours de Dijon ?

La vinaigrette classique française contient souvent un peu de moutarde. Pourquoi? Elle aide à réunir les ingrédients pour former une émulsion. En effet, lorsqu’on mélange de la moutarde préparée avec le vinaigre et que l’on incorpore l’huile lentement en fouettant, il se forme une belle vinaigrette crémeuse, ayant la consistance d’une mayonnaise. S’il est possible de réaliser cette émulsion, c’est grâce à de longues molécules appelées « arabinogalactanes » présentes dans la graine de moutarde. Ces molécules entourent les gouttelettes d’huile dans la vinaigrette et les stabilisent, c’est-à-dire qu’elles les empêchent de se réassocier et de remonter à la surface. Résultat? La vinaigrette ne se sépare pas, du moins pendant quelque temps. Les moutardes préparées, comme la Dijon et la moutarde à l’ancienne, sont plus efficaces comme agents émulsifiants que la moutarde en poudre.

2 - Pourquoi la moutarde nous monte-t-elle au nez ?

Qui n’a pas déjà fait le saut en mangeant un peu trop de moutarde forte ? D’où vient cette sensation piquante ? Les graines de moutarde contiennent des composés appelés « glucosinolates » qui en soi, sont inoffensifs. Durant le procédé de fabrication, au moment où les graines sont broyées et mélangées avec de l’eau, les glucosinolates réagissent avec une enzyme pour produire de nouvelles molécules appelées « isothiocyanates d’allyle ». Ce sont ces molécules qui réagissent avec des récepteurs de la douleur présents dans la bouche, la gorge et le nez et qui déclenchent une réaction violente et parfois douloureuse. Si certaines moutardes sont plus fortes que d’autres, c’est que les fabricants ont appris à doser la quantité d’isothiocyanates en jouant avec le type de graine, et les paramètres de fabrication tels que la température de l’eau, la quantité de vinaigre et le temps de repos du condiment.

3 - Les moutardes sont-elles interchangeables ?

Les moutardes de Dijon et à l’ancienne sont interchangeables, volume pour volume, dans la plupart des recettes et comme condiments, puisque leur saveur et leur goût piquant sont assez similaires. Par contre, il est moins recommandé de remplacer une moutarde forte (Dijon ou à l’ancienne) par de la moutarde jaune : la saveur très vinaigrée et la couleur très jaune de cette dernière pourraient choquer vos papilles (et vos yeux !), sans compter que leurs profils aromatiques sont très différents. Dans ce cas, mieux vaut s’en tenir à ce qui est demandé dans la recette.

Christina Blais

Pour Christina Blais, vulgariser la chimie des aliments est simple comme de préparer une bonne omelette. Détentrice d’un baccalauréat et d’une maîtrise en nutrition, elle a enseigné les cours de «Science des aliments» et de «Salubrité alimentaire» au Département de nutrition de l'Université de Montréal pendant plus de 30 ans. Depuis 2001, elle présente le fruit de ses expériences avec Ricardo dans le cadre de l’émission de télé de celui-ci, sur les ondes de Ici Radio-Canada Télé. Les curieux peuvent lire ses chroniques Chimie alimentaire sur le site web de Ricardocuisine. Suivez-la aussi sur @Encuisineavecchristinablais sur Facebook.