Il n’est pas toujours évident de s’y retrouver devant un comptoir de boucherie : tant de coupes, tant de choix. Pour que vous puissiez reconnaître facilement les pièces de viande dans les étals, nous avons donné aux coupes leurs noms officiels, c’est-à-dire ceux exigés par l’Agence canadienne d’inspection des aliments pour l’étiquetage des viandes. Vérification faite par notre équipe cuisine, la plupart des grandes chaînes d’épicerie se conforment à cette nomenclature, mais il se peut tout de même que les noms varient dans les boucheries indépendantes.
Les coupes classiques
1. FILET MIGNON (TENDERLOIN)
Région : Longe
Autres noms : En France, un bifteck de filet pris dans la partie la plus épaisse s’appelle chateaubriand, mais, ici, ce nom n’est pas normalisé. Caractéristiques: En France, un bifteck de filet pris dans la partie la plus épaisse s’appelle chateaubriand, mais, ici, ce nom n’est pas normalisé.
Caractéristiques : Le filet est assurément le plus tendre et le plus moelleux des biftecks, mais puisqu’il est plutôt maigre, son goût est plus délicat. Sa chair est fine et de texture uniforme,et n’est pas traversée de bandes denerfs ou de gras. Si vous achetez un «chateaubriand», assurez-vous qu’il provient réellement du filet. Attention aussi de ne pas confondre tournedos et filet. Le terme «tournedos» décrit plutôt une petite pièce de viande bardée de gras et ficelée en rond. Les tournedos de bœuf proviennent souvent de la ronde (cuisse), une partie beaucoup moins tendre.
Cuisson : Meilleur saignant ou mi-saignant. Éviter de trop cuire le filet mignon, sinon la viande sera sèche.
2. BIFTECK DE HAUT DE SURLONGE (TOP SIRLOIN)
Région : Surlonge
Autres noms : On l’appelle parfois le bifteck Boston ou coupe Baseball. En France, c’est le rumsteck.
Caractéristiques : Le haut de surlonge est moins tendre que le contre-filet et faux-filet, mais, en contrepartie, il est moins coûteux et tout aussi savoureux. Attention : ne confondez pas le bifteck de haut de surlonge avec le bifteck de pointe de surlonge qui vient plutôt de la cuisse, une région beaucoup moins tendre.
Cuisson : Meilleur saignant ou mi-saignant.
3. BIFTECK DE CONTRE-FILET (STRIP LOIN)
Région : Longe
Autres noms : Aux États-Unis, cette coupe s’appelle le New York ou Strip.
Caractéristiques : Cette coupe classique est située juste à côté du filet, d’où son nom. Plus persillé que le filet, le contre-filet est beaucoup plus savoureux, mais un peu moins tendre. Son grain est fin et assez uniforme.
Cuisson : Meilleur saignant ou mi-saignant.
4. BIFTECK DE CÔTE (RIB STEAK) ET FAUX-FILET (RIB EYE)
Région : Côte
Autres noms : En France et au Québec, on l’appelle aussi côte de bœuf. Aux États-Unis, on surnomme parfois le bifteck de côte Delmonico ou Spencer.
Caractéristiques : Le bifteck de côte et le faux-filet sont les préférés de bien des amateurs du gril. Leur chair traversée de bandes de gras offre une tendreté et une succulence sans égales. Les deux coupes s’équivalent : faux-filet est simplement le nom donné à un bifteck de côte désossé. À noter, les biftecks qui proviennent de l’avant de la côte sont plus gras.
Cuisson : Meilleur saignant ou mi-saignant.
5. BIFTECK D’ALOYAU (T-BONE) OU D’ALOYAU GROS FILET (PORTERHOUSE)
Région : Longe
Autres noms : Aloyau est le terme français pour T-bone, ainsi nommé pour son os en forme de T.
Caractéristiques : L’aloyau offre un 2 en 1 : d’un côté de l’os, un peu de filet et, de l’autre, une généreuse portion de contre-filet. Le bifteck d’aloyau gros filet, ou porterhouse, nous vient du bas de la longe. Il contient davantage de filet (d’où son nom) que le bifteck d’aloyau, qui nous vient plutôt du centre de la longe. Les deux sont tendres et savoureux.
Cuisson : Meilleur saignant ou mi-saignant.
Les coupes qui gagnent en popularité
6. TRIANGLE DE BAS DE SURLONGE (TRI-TIP)
Région : Bas de surlonge
Autres noms : En France, on l’appelle « aiguillette baronne ».
Caractéristiques : Le triangle de bas de surlonge est une coupe peu connue, mais de plus en plus populaire. Pourquoi ? Elle est maigre, tendre et, surtout, abordable. Ce muscle au grain fin et uniforme a l’avantage d’avoir peu de gras et aucun os. Il y a donc peu de pertes. La pièce peut être achetée entière et cuite en rôti, ou tranchée en biftecks. En rôti, sa forme inégale permet d’offrir à nos invités deux types de cuisson : une viande saignante dans sa partie plus épaisse et à point dans sa partie plus mince.
Cuisson : Meilleur saignant ou mi-saignant. Éviter de trop cuire, sinon la viande sera sèche. Doit être tranché finement contre le grain. Les restes sont délicieux en sandwichs.
7. FLANC (FLANK)
Région : Flanc
Caractéristiques : Ce muscle oblong et plat est facilement reconnaissable à son grain apparent, formé de longues bandes de fibres musculaires organisées en parallèle. On l’apprécie pour son bon goût de bœuf. Il se révèle très tendre, à condition de le trancher contre le grain.
Cuisson : Meilleur saignant ou mi-saignant. Le flanc peut être cuit entier ou tranché en languettes pour faire une brochette. Doit être tranché contre le grain. Idéal pour les satays, fajitas et salades tièdes.
8. BAVETTE (BOTTOM SIRLOIN FLAP)
Région : Flanc
Caractéristiques : Cette coupe succulente, provenant du bas de surlonge et popularisée par les bistrots français (la fameuse bavette à l’échalote), est la cousine sophistiquée du bifteck de flanc. Son grain est évident, comme celui du flanc, mais un peu plus grossier. La bavette est plus tendre que le flanc, et son goût tout aussi prononcé.
Cuisson : Meilleure mi-saignante. Doit être tranchée contre le grain. Délicieuse en bifteck, mais aussi en lanières pour des fajitas ou des salades tièdes.
Les deux coupes à découvrir
Ces coupes font partie des trésors cachés qui gagnent absolument à être connus. Pour les découvrir, vous pouvez visiter une boucherie qui fait encore ses propres coupes à partir de demi-carcasses, ou encore les commander d’avance à votre comptoir de boucherie. Vous les paierez un peu moins cher que les coupes classiques (du moins pour l’instant !). La faible demande explique leur coût abordable, mais cela peut changer.
9. ONGLET (HANGER)
Région : Poitrine
Caractéristiques : L’onglet est une coupe avec un grain visible, à fibres transversales. Il sert à attacher le diaphragme à la région de la dernière côte, près des rognons. Il est constitué de deux muscles oblongs attachés ensemble par une bande de tissu élastique. Le boucher doit normalement séparer les deux muscles avant de les vendre. Sa saveur et sa tendreté, qui surpasse même celle de la bavette, en font une coupe très appréciée des bouchers, qui d’ordinaire le gardent pour eux. Cela lui a valu le surnom de « morceau du boucher ».
Cuisson : Meilleur mi-saignant. Doit être tranché contre le grain. Excellent en bifteck.
10. HAMPE (SKIRT)
Région : Poitrine et flanc
Caractéristiques : La hampe est un muscle long et étroit qui ceinture la cavité abdominale du bœuf.On en distingue deux sur l’animal: celle d’intérieur et celle d’extérieur. Les hampes présentent des fibres transversales bien visibles et sont striées de gras. Elles sont appréciées pour leur saveur et pour leur texture similaire à celle de la bavette.
Cuisson : Meilleure saignante ou mi-saignante. Doit être tranchée contre le grain. Excellente en fajitas. Pour servir en bifteck, choisir de préférence la hampe d’extérieur, qui est plus épaisse et plus tendre.
Pourquoi certaines coupes sont-elles plus tendres que d’autres ?
Cela s’explique principalement par l’exercice : plus un muscle est sollicité, plus il est solidement attaché au squelette de l’animal par une trame de tissu élastique et coriace appelé « tissu conjonctif ».
- Le tissu conjonctif (qui inclut le collagène) est ce qui retient les fibres musculaires ensemble. Plus il y en a, plus la viande est difficile à mastiquer. Les coupes les plus tendres proviennent donc des muscles les moins utilisés par l’animal. Ceux-ci se situent principalement dans la région des côtes, de la longe et de la surlonge.
Un autre facteur important est le persillage. Il s’agit des fines traces de gras visibles, dispersées un peu partout dans le muscle. Ce gras donne du goût, de la succulence et de la tendreté à la viande. Au moment de l’achat, choisissez toujours la coupe qui présente le plus de persillage. Plus il y en a, mieux c’est ! Notez que l’épaisseur de la couche de gras qui entoure la pièce de viande n’est pas un indice de sa tendreté.
Au Canada et aux États-Unis, le bœuf est classé selon l’abondance de son persillage en quatre catégories : A (le moins persillé), AA ou AAA (le plus persillé). Il y a aussi la catégorie Primé, encore plus persillé que le AAA, mais celle-ci est rare et est vendue presque uniquement pour la restauration (moins de 3 % de tout le bœuf vendu au Canada obtient la mention Primé).
Les grandes chaînes d’épiceries offrent surtout du bœuf A, AA et parfois de l’AAA. Malheureusement, les classes sont rarement indiquées sur les étalages ou emballages en magasin. Par contre, on peut trouver cette information dans les circulaires de vente. Vous verrez, par exemple, la mention « provenant de bœuf Canada AA (USDA Choice) ou AAA (USDA Select) » à côté de la coupe annoncée. En cas de doute, demandez au boucher de vous éclairer.
COUPE BIEN PERSILLÉE (AAA)
COUPE PEU PERSILLÉE (A)
Comment couper contre le grain ?
Les coupes de bœuf comme la bavette, la hampe, l’onglet, le triangle de bas de surlonge et le flanc doivent impérativement être tranchées contre le grain pour révéler leur tendreté. Pourquoi ? Cela permet de couper leurs longues bandes de fibres en morceaux plus courts, plus faciles à mastiquer. Voici comment faire.
- Trouver d’abord le sens du grain, c’est-à-dire la direction des fibres.
- Trancher ensuite la viande en plaçant votre couteau à angle droit par rapport au grain.
Mariner ou ne pas mariner ?
Les coupes de viande moins tendres peuvent-elles être attendries par une marinade ? Les recherches à ce sujet sont claires : les marinades n’agissent qu’en surface et, à moins d’être assez acides et d’agir pendant plusieurs heures, elles n’améliorent que très peu la tendreté. Il ne faut donc pas s’attendre à des miracles ! Par contre, il est clair qu’elles ajoutent du goût, et c’est pour cela qu’on les aime.
Les coupes de bœuf proposées ici sont toutes tendres et n’ont pas besoin d’être marinées, surtout si elles sont cuites au bon degré de cuisson et tranchées contre le grain lorsque c’est nécessaire. Seul le sel est nécessaire pour relever leur goût. Mais si vous aimez profiter des marinades liquides ou sèches (dry rubs) pour ajouter une touche d’exotisme, les coupes qui s’y prêtent le mieux sont celles ayant une fibre ouverte, comme le flanc, la bavette, l’onglet et la hampe.
Vous pouvez maximiser la pénétration de la marinade dans les biftecks épais en faisant des entailles peu profondes à intervalles réguliers de chaque côté de la pièce (les pièces minces n’ont pas besoin d’être entaillées). Toutes ces entailles permettront une meilleure absorption des arômes dans la chair. Laisser mariner au moins 4 heures ou, idéalement, toute la nuit.
Un peu de vocabulaire
Bifteck est le terme officiel recommandé par la réglementation canadienne sur les coupes de bœuf pour désigner une tranche de viande plus ou moins épaisse, conçue pour être cuite rapidement au gril, à la poêle ou au barbecue. Le terme steak est plutôt utilisé pour nommer les recettes en cuisine. Ainsi, on achète un bifteck de contre-filet pour faire une recette de steak frites.
Rosbif (de l’anglais roast beef) est le terme pour désigner une grosse pièce de bœuf, allant de 500 g à quelques kilos, pour la cuisson au four, à la broche ou en pot-au-feu. Le terme rosbif est spécifique au bœuf, mais on utilise aussi le terme générique rôti, qui est propre à toutes les viandes. Ainsi, on achète un rosbif ou un rôti de côtes de bœuf.
Médaillon désigne une portion individuelle, de quelques centimètres d’épaisseur, qui est taillée ou attachée avec de la ficelle pour lui donner une forme plus ou moins ronde. Ainsi, on peut acheter des médaillons de bœuf, de veau, de porc et même de poisson.
