Comprendre les réactions
Que se passe-t-il exactement lorsque l’on met nos aliments au congélateur? C’est simple: l’eau présente dans l’aliment se transforme en cristaux de glace. Ce froid extrême ralentit, mais sans les arrêter complètement, les réactions chimiques qui causent la dégradation des aliments.
Parmi celles-ci, il y a les réactions d’oxydation, qui causent le brunissement des fruits, le rancissement des matières grasses ou la perte de vitamines. En gros, les aliments congelés en sont épargnés… du moins, pour un certain temps. Pour ce qui est des bactéries, la congélation ne les détruit pas toutes, mais les force à hiberner. Une fois l’aliment décongelé, elles se réveillent et se multiplient à nouveau.
Connaître la température de son congélateur
La température idéale d’un congélateur domestique est d’environ -18°C (0°F). Cependant, la plupart des congélateurs affichent entre -10°C et -18°C (14°F et 0°F). Or, plus la température est froide, plus les aliments se conserveront longtemps. Pour connaître la température de son congélateur, on se procure un thermomètre à congélateur dans une quincaillerie.
Refroidir avant de congeler
Plus un aliment atteint rapidement la température de congélation, mieux c’est. La raison? Les cristaux de glace sont alors plus petits et ils endommagent moins les cellules de l’aliment.
Si on fait congeler une préparation chaude (sauce à spaghetti, ragoût, soupe, etc.), l’idéal est de diviser la recette en portions pratiques (c’est-à-dire assez pour un repas) dans des contenants ou des sacs de congélation. On évite de trop les remplir, car les aliments prennent de l’expansion en congelant.
On fait ensuite refroidir en mettant les sacs ou les contenants dans un évier rempli d’eau froide et de glace. L’hiver, on peut même les mettre dehors jusqu’à ce qu’ils soient froids. Ce pré-refroidissement évite aussi de réchauffer tout le contenu du congélateur.
Emballer pour protéger
Le contact avec l’air est l’ennemi numéro un des aliments congelés. Le congélateur est un milieu sec qui déshydrate les aliments et cause des «brûlures de congélation». On emballe les aliments dans des sacs de congélation (en prenant soin de retirer l’air), du papier d’aluminium épais ou encore dans des contenants en plastique ou en verre prévus pour la congélation.
Si on congèle un mets directement dans son plat de cuisson (comme la lasagne ou la tarte), on le recouvre d’abord de papier d’aluminium épais en serrant bien, puis on l’emballe de pellicule plastique.
À noter qu’il n’est pas recommandé de réutiliser les contenants à margarine ou à yogourt ainsi que les pots pour la mise en conserve pour congeler des aliments, car ils peuvent craquer.
C’est à éviter. Il en va de même pour les viandes, la volaille ou le poisson achetés en épicerie qui portent la mention «produit décongelé». Pourquoi? Pour éviter la prolifération des bactéries susceptibles de rendre les aliments insalubres. La solution consiste à cuire l’aliment avant de le congeler à nouveau, puisque la cuisson détruit les bactéries.
Par exemple, il est tout à fait sécuritaire de faire un pâté chinois avec la viande hachée décongelée, puis de congeler le pâté chinois.
Indiquer le contenu et la date
Les aliments congelés ne se conservent pas indéfiniment. Et il n’y a rien de plus frustrant que de ne plus savoir ce que contient un contenant congelé depuis des mois. Avec un crayon indélébile, on inscrit le nom des aliments congelés sur une étiquette apposée sur le contenant. On inscrit aussi la date de congélation et on applique la règle du «premier congelé, premier décongelé».
Décongeler en toute sécurité
On ne décongèle jamais un plat à la température ambiante, car cela favorise la croissance de bactéries dangereuses. La façon la plus sécuritaire de le faire est de le décongeler au réfrigérateur.
La fonction «Defrost» d’un four à micro-ondes est une autre méthode de décongélation rapide. On s’assure que le contenant utilisé est conçu pour aller au micro-ondes. Faire décongeler un aliment dans l’évier rempli d’eau froide est une autre façon de faire. On veille à changer l’eau souvent pour qu’elle demeure froide.
Pour les sauces, potages et autres préparations liquides, on fait décongeler l’extérieur du contenant ou du sac en le passant sous l’eau, puis on glisse le contenu directement dans une casserole. On ajoute un filet d’eau et on fait chauffer doucement, en brisant à l’aide d’une cuillère, et en remuant souvent.
Les aliments qui se conservent normalement à la température ambiante comme les pains, muffins, barres, biscuits, tartes aux fruits, etc., peuvent être décongelés à la température ambiante.
Optimiser la durée de conservation des aliments congelés
Tôt ou tard, les aliments congelés manifestent des problèmes de décoloration et de rancidité ou changent de saveur. La durée optimale de congélation varie de quelques semaines à plusieurs mois, mais reste difficile à prédire. Celle-ci dépend non seulement de la nature des aliments et de leur composition, mais aussi de la température du congélateur, de ses fluctuations de température et de la qualité et de l’étanchéité des emballages.
Bien congeler les légumes
Les légumes contiennent une foule d’enzymes qui changeront, lentement mais sûrement, la couleur, la saveur et la texture des légumes, surtout s’ils sont congelés pendant plus de 3 mois. Pour inactiver ces enzymes, on doit blanchir le légume, c’est-à-dire qu’on le plonge quelques minutes à peine dans de l’eau bouillante, puis on le refroidit rapidement. Certains légumes, comme les poivrons et les tomates, n’ont pas besoin d’être blanchis avant d’être congelés.
Voici un tableau sur la préparation et le temps de blanchiment des légumes.
Congeler les fruits
On met les fruits entiers (fraises, framboises, bleuets, canneberges, mûres) ou tranchés (pommes, pêches, rhubarbe) en une seule couche sur des plaques à cuisson tapissées de papier parchemin qu’on place au congélateur. Une fois les fruits durcis, on les transfère dans des sacs à congélation en prenant soin de retirer le plus d’air possible.
Il n’est pas nécessaire de blanchir les fruits avant de les congeler. Par contre, certains fruits tranchés, comme les pommes, pêches, nectarines et abricots, ont tendance à brunir. Pour prévenir le brunissement, on les arrose simplement d’un peu de jus de citron.
Ces quelques aliments tolèrent mal la congélation.
Les cristaux de glace abîment trop leur texture.
Les blancs d’œufs cuits... Deviennent très caoutchouteux.
Certains légumes comme les concombres, les laitues, la luzerne, les melons, les radis et les tomates tranchées... Ramollissent considérablement.
Les desserts à base de gélatine... Deviennent spongieux.
La mayonnaise... Se sépare.
Les pâtes alimentaires et les riz cuits (servis froids)... Deviennent granuleux et friables.
Les pommes de terre cuites entières ou en morceaux (servies froides)... Se défont facilement et deviennent friables.
Le yogourt... Devient encore plus liquide et grumeleux.
Éviter les brûlures de congélation
On a la mauvaise habitude de mettre les viandes et la volaille fraîches achetées à l’épicerie directement au congélateur? Cette pratique est à proscrire, car les films plastiques utilisés pour les emballer ne sont pas parfaitement imperméables à l’air et peuvent fendre au froid. Au bout d’un certain temps, l’air sec du congélateur assèche la surface de la viande et cause la formation de plaques rugueuses et décolorées appelées «brûlures de congélation».
Même si une telle viande ne pose pas de risque pour la santé, sa saveur et sa texture sont loin d’être optimales. On protège nos aliments et on évite le gaspillage en transférant la viande ou la volaille dans des sacs à congélation ou en les recouvrant d’une deuxième couche de film plastique.
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Bœuf haché placé au congélateur dans son emballage d’origine.
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Bœuf haché emballé dans un sac à congélation en pressant pour retirer l’air.
Économiser de l’énergie
Il est préférable de garder son congélateur presque plein, plutôt que presque vide. En plus d’assurer un meilleur maintien de la température, cela réduit la consommation d’énergie. Les fabricants recommandent qu’il soit rempli aux trois quarts. Le truc, quand il y a trop d’espace libre, consiste à remplir le congélateur de bouteilles d’eau ou de glaçons.
