Recettes  

Régler la température de son four

Pourquoi, même lorsqu’on suit une recette au degré près, se retrouve-t-on avec des rôtis trop cuits ou des gâteaux trop dorés ? C’est que, sans qu’on le sache, notre four est probablement mal réglé.

Tous les fours, qu’ils soient au gaz ou à l’électricité, traditionnels ou à convection, fonctionnent par cycles de chauffage et d’arrêt, comme le chauffage central d’une maison, pour maintenir la température le plus près possible de celle qui est demandée. La température du four fluctue donc toujours de quelques degrés. Tant que la différence ne dépasse pas 25 °F en plus ou en moins, cet écart est normal. Mais si cette différence est plus grande, elle peut avoir un effet notable sur la cuisson, et même gâcher la recette.

Pourquoi juste en Fahrenheit ?

Comme c’est le système d’affichage par défaut de la plupart des fours, les températures dans cet article sont données seulement en degrés Fahrenheit. Mais rassurez-vous : nous continuerons de donner la température de cuisson de nos recettes en Celsius et en Fahrenheit !

L’expérience : UN FOUR FIABLE ?

Pour mesurer les différences de température d’un four à l’autre, on a fourni un thermomètre à four à 10 cuisiniers avertis. Certains avaient des fours neufs, d’autres usagés. Certains, des fours haut de gamme et d’autres, bas de gamme.

Pour mesurer la température réelle de son four, chacun de nos testeurs a reçu le même thermomètre, du genre qu’on trouve facilement dans une quincaillerie, un magasin à grande surface ou une boutique spécialisée. On leur a ensuite demandé de suivre les étapes suivantes :

  • Placer le thermomètre au centre du four et régler le thermostat à 350 °F.
  • Faire chauffer le four pendant 30 minutes pour s’assurer qu’il ne soit plus dans son cycle de préchauffage.
  • Vérifier ensuite la température indiquée par le thermomètre à trois reprises, soit toutes les 15 minutes pendant 45 minutes en regardant par la fenêtre du four. Important : il ne faut pas l’ouvrir pour ne pas fausser le résultat.

Résultat

Surprise ! Après le préchauffage de 30 minutes et durant les 45 minutes de chauffage qui ont suivi, la température des fours variait entre 325 °F et 390 °F. Sur les 10 fours testés :

  • 2 étaient systématiquement trop froids, à environ 325 °F
  • 3 étaient toujours un peu trop chauds, à environ 375 °F
  • 2 étaient toujours beaucoup trop chauds, entre 375 °F et 390 °F
  • 3 ont maintenu la température recherchée, à plus ou moins 25 °F près.

Pourquoi de telles différences entre les fours ?

À vrai dire, un four mal étalonné, c’est plutôt la règle que l’exception. Avec l’usure ou les déménagements, il arrive que le capteur de température (une tige métallique, souvent située en haut à gauche du four, qui contrôle le thermostat) fasse moins bien son travail.

types de plats et de temps de cuisson

Les MOULES NOIRS ou très foncés absorbent mieux le rayonnement que les surfaces brillantes et polies. Lorsqu’on les utilise, on réduit la température du four de 25 °F pour éviter que les aliments ne brunissent trop.

Inversement, on compte un temps de cuisson un peu plus long pour les MOULES TRÈS LUISANTS ou en aluminium jetable.

Régler la température de son four à la maison

1 - On teste.

Pour vérifier la température réelle de son four, ,on reprend les trois étapes de l’expérience décrite ci-dessus. Si l’on constate que la température est presque toujours au-dessus de 375 °F ou en dessous de 325 °F, soit une différence de plus de 25 °F, c’est que notre four est mal étalonné.

2 - On adapte.

Dans le cas d’un four mal étalonné, on laisse le thermomètre en permanence dans le four et on adapte la température de cuisson en fonction du résultat. Par exemple, si le four est toujours 50 °F trop chaud, on règle le thermostat à 50 °F de moins que la température précisée dans la recette. Cette opération très simple devient vite un réflexe. On peut aussi tester son four chaque année ou après un déménagement, par exemple.

3 - On reprogramme.

On peut reprogrammer soi-même son four s’il a un panneau de contrôle électronique (DEL), en suivant les instructions du manuel fourni par le fabricant (on cherche une rubrique telle que « Réglage du thermostat »). La procédure est somme toute assez simple, mais ne permet pas de corriger une différence de plus de 35 °F. Pour un four avec un sélecteur de température à roulette, on doit avoir recours aux services d’un technicien.

Papier d’aluminium  = danger !

L’habitude très répandue de placer une feuille de papier d’aluminium sous l’élément chauffant de la sole du four est à éviter. Cela facilite peut-être le nettoyage, mais comme l’aluminium réfléchit la chaleur, cette pratique peut accentuer les fluctuations de température et même endommager l’élément chauffant et le capteur de température.

Christina Blais

Pour Christina Blais, vulgariser la chimie des aliments est simple comme de préparer une bonne omelette. Détentrice d’un baccalauréat et d’une maîtrise en nutrition, elle a enseigné les cours de «Science des aliments» et de «Salubrité alimentaire» au Département de nutrition de l'Université de Montréal pendant plus de 30 ans. Depuis 2001, elle présente le fruit de ses expériences avec Ricardo dans le cadre de l’émission de télé de celui-ci, sur les ondes de Ici Radio-Canada Télé. Les curieux peuvent lire ses chroniques Chimie alimentaire sur le site web de Ricardocuisine. Suivez-la aussi sur @Encuisineavecchristinablais sur Facebook.