Entre nous, les vrais oeufs brouillés n'ont rien à voir avec ceux secs, grumeleux et compacts, servis dans certains restaurants de déjeuners. Leur texture doit être tendre et onctueuse: quelque part entre la crème caramel et la crème anglaise, mais avec quelques grumaux plus fermes, pour donner un peu de mordant. Difficile d'obtenir un tel résultat? Pas du tout, lorsqu'on comprend la chimie des oeufs.
Technique française
Vous rêvez encore des oeufs brouillés crémeux et légers comme un nuage que l'on vous a servis dans un petit bistro français? Il y a fort à parier qu'ils ont été cuits au bain-marie, une technique infaillible, certes, mais qui peut prendre beaucoup de temps! Pour des oeufs brouillés onctueux à souhait et plus rapides, suivez notre recette plus bas.
Comment ça cuit un oeuf?
La chaleur transforme considérablement l’apparence et la texture des œufs. On n’a qu’à penser au blanc d’œuf qui passe d’un état transparent et liquide à un état opaque et ferme, lorsqu’il est cuit. Que se passe-t-il au juste durant la cuisson ? Le comprendre, c’est la première étape pour obtenir de parfaits œufs brouillés.
Quand l’œuf est cuit à la perfection
L’œuf est un mélange de protéines et d’eau. Le blanc et le jaune contiennent des milliers de protéines invisibles à l’œil nu. Chacune de ces protéines ressemble à une longue chaîne enroulée pêle-mêle sur elle-même. À l’état cru, ces amas de protéines sont séparés les uns des autres et flottent dans l’eau. Lorsque l’œuf atteint une température d’environ 65 °C (150 °F), les chaînes de protéines commencent à se dérouler. On nomme ce phénomène « dénaturation ». Puis, quand il atteint quelques degrés de plus, vers 75 °C (167 °F), les chaînes se mettent à s’entrecroiser et à s’attacher ensemble. Elles forment alors un réseau semi-solide, qui emprisonne l’eau dans ses interstices. On appelle ce phénomène « coagulation ».
C’EST À CE MOMENT QUE L'OEUF SE RAFFERMIT ET CHANGE DE COULEUR. MAIS C'EST AUSSI À CE MOMENT QUE LES OEUFS BROUILLÉS ONT UNE TEXTURE PARFAITE : TENDRES, MAIS ENCORE MOELLEUX ET HUMIDES. POURQUOI? PARCE QUE LE RÉSEAU DE PROTÉINES RETIENT TOUJOURS DE L'EAU.
Quand l’œuf est trop cuit
Lorsque la température de l’œuf grimpe au-delà de 80 °C (175 °F), ses protéines se pressent encore plus les unes contre les autres, et expulsent du même coup une partie de leur eau. C’est alors que les œufs brouillés perdent leur aspect lustré et deviennent très fermes, caoutchouteux et secs. Mais il n’y a pas que la texture qui change. La saveur aussi : lorsque les protéines sont trop cuites, elles laissent échapper du soufre qui donne une odeur prononcée aux œufs brouillés. Bref, le secret des parfaits œufs brouillés est de bien maîtriser la température et d’éviter un excès de cuisson.
La composition d'un oeuf
Le jaune
Un œuf de calibre gros contient environ 15 ml (1 c. à soupe) de jaune. Celui-ci est composé d’eau (50 %), de matières grasses (33 %) et de protéines (17 %). Les protéines du jaune commencent à coaguler vers 70 °C (158 °F). La couleur du jaune dépend de l’alimentation de la poule, c’est-à-dire des grains et des céréales utilisés dans la moulée.
Le blanc
Un œuf de calibre gros contient 30 ml (2 c. à soupe) de blanc. Celui-ci est composé d’eau (environ 90 %) et de protéines (10 %). Le blanc contient une douzaine de protéines différentes. Celles du blanc sont plus sensibles à la chaleur que celles du jaune : elles coagulent vers 65 °C (150 °F).
Expérience spatule ou fouet ?
La manière dont on remue les œufs a, de toute évidence, un impact sur leur apparence et leur texture finales. Voici deux techniques qui produisent un résultat complètement différent. Lequel est le meilleur ? C’est une question de goût !
Feu doux + spatule
Nous avons remué ces œufs brouillés avec une spatule, en leur donnant le temps de former une mince couche coagulée au fond de la poêle. Nous avons ensuite raclé la couche prise doucement vers le centre, pour permettre à la partie non prise de s’écouler autour. Nous avons raclé en rayonnant tout le tour, longtemps et doucement, jusqu’à ce que les œufs soient fermes, mais encore lustrés. Résultat : on obtient un mélange de grumeaux très tendres et d’œufs plus coulants.
Feu doux + fouet
Nous avons cuit ces œufs brouillés en fouettant sans arrêt avec un fouet. Nous avons bien raclé le fond et les parois de la poêle, jusqu’à ce que les œufs forment une masse crémeuse et lisse qui se tient à peine. Résultat : le fouet empêche la formation de gros grumeaux, permet d’uniformiser la texture des œufs et d’introduire de l’air pour donner des œufs brouillés très légers et onctueux en bouche.
Feu fort + fouet
Lorsque les œufs brouillés sont cuits rapidement, sur un feu élevé, il est facile de dépasser la température de coagulation des protéines, peu importe l’outil que l’on utilise. Résultat : les œufs forment une masse sèche, ferme et caoutchouteuse.
10 astuces pour les réussir
1/ Comptez vos oeufs :
Deux par portion individuelle. C’est la quantité que vous devez retenir. Pour servir plusieurs personnes, le ratio diminue : 12 œufs pour 8 portions. À noter, dans le cas des œufs brouillés, pas besoin de vous soucier de la variété (frais du jour, bio, poule en liberté…), car les blancs et les jaunes vont se mélanger.
2/ Évitez-de trop battre :
Battez les œufs à la fourchette. Juste assez pour uniformiser les blancs et les jaunes. Inutile de fouetter plus, puisque cela n’a aucun avantage. Toutefois, si vous aimez voir des bandes de blanc dans vos œufs brouillés, crevez simplement les jaunes.
3/ Ajoutez du sel :
Il est essentiel au goût. Mélangez-le avec les œufs avant la cuisson, car il aide à défaire les protéines du blanc et les empêche de trop coaguler. Vos œufs brouillés seront alors plus goûteux et plus tendres.
4/ Mettez du lait ou de la crème (ou les deux!) :
Les œufs brouillés seront plus mœlleux et humides, car le lait et la crème contiennent des matières grasses qui retardent la coagulation des protéines.
5/ Choisissez la bonne poêle :
Optez pour un modèle antiadhésif et choisissez sa taille en fonction du nombre d’œufs. Pourquoi ? Une mince couche d’œufs étalée dans une grande poêle cuira beaucoup trop rapidement et deviendra vite sèche et caoutchouteuse. Mieux vaut une poêle trop petite que trop grande. Vous aurez un meilleur contrôle sur la cuisson. Une casserole peut aussi faire l’affaire.
6/ Utilisez un corps gras :
Un peu de beurre ou d’huile empêche les œufs de coller, mais le beurre reste notre premier choix : pour une question de goût, mais aussi parce qu’il ajoute du lustre aux œufs.
7/ Cuisez à feu moyen doux :
C’est ici que tout se joue. Pour des œufs brouillés tendres à souhait, vous devez les cuire lentement… mais sûrement. Réglez le feu à feu moyen-doux, attendez que la poêle soit chaude (mais pas trop) et ajoutez ensuite les œufs.
8/ Remuez sans arrêt:
Avec une spatule, une cuillère en bois ou un fouet, remuez sans arrêt jusqu’à ce que les œufs commencent tout juste à se raffermir. Si les œufs prennent trop vite, retirez la poêle du feu et continuez de remuer doucement. Au besoin, remettez-les sur le feu de manière intermittente. Soyez vigilant : lorsque les œufs commencent à perdre leur aspect mouillé, c’est signe qu’ils sont prêts.
9/ Retirez du feu aussez tôt :
Faites-le dès que les œufs sont pris, mais encore d’apparence mouillée. Ils continueront de cuire hors du feu.
10/ Servez sans attendre :
Les œufs brouillés n’attendent pas ! Assurez-vous donc que tous les convives sont à table, prêts à se régaler, au moment du service.
Oeufs brouillés
PRÉPARATION 10 minutes
CUISSON 23 à 25 minutes
PORTIONS 4 à 6
- 12 oeufs
- 125ml (1/2 tasse) de lait
- 60 ml (1/4 tasse) de crème 35%
- 60 ml (1/4 tasse) de beurre
- sel et poivre
1. Dans un bol, fouetter les œufs, le lait et la crème jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Saler et poivrer.
2. Dans une grande poêle antiadhésive, fondre le beurre. Verser le mélange d’œufs. Cuire à feu moyen-doux en remuant continuellement à la cuillère de bois, à la spatule ou au fouet (voir note) de 23 à 25 minutes ou jusqu’à ce que les œufs soient tout juste cuits. Retirer la poêle du feu. Rectifier l’assaisonnement.
Vous pouvez utiliser l’un ou l’autre des instruments, mais la cuillère de bois, à notre avis, donne les meilleurs résultats.
