Les conditions d’hygiène liées aux repas en plein air, conjuguées à la température clémente qui favorise la multiplication des bactéries, ne sont pas toujours optimales. Absence de réfrigération pour garder les aliments au frais, mauvaise cuisson des viandes sur le gril, repas de groupes où l’on partage de grandes quantités de nourriture laissée longtemps sous le soleil… Ce n’est pas pour rien que les cas de toxi-infections alimentaires (des maladies causées par la consommation d’aliments contaminés) augmentent pendant la saison estivale. Lors de votre prochain pique-nique, n’oubliez pas de mettre en application ces conseils pratiques.
› Avant de partir
Utilisez des glacières
Les paniers en osier sont bien jolis, mais puisqu’ils n’ont pas de propriétés isolantes, réservez-les pour le transport des nappes et des couverts. Les bactéries se multiplient rapidement à la température ambiante, et encore plus vite lorsqu’elle grimpe au-dessus de 30 °C (86 °F). Pour conserver toute la fraîcheur des aliments périssables, transportez-les dans des glacières. L’idéal est d’en avoir deux : une pour les boissons (qui sera ouverte souvent) et l’autre (qui restera fermée) pour les aliments qui doivent rester au frais.
Réfrigérez avant d'empaqueter
Il est préférable que tous les aliments soient déjà bien refroidis avant d’être placés dans les glacières. De cette manière, ils resteront froids plus longtemps. De plus, vous gagnez à y placer les aliments de manière stratégique : en gardant en tête que la chaleur monte et que le froid descend, placez au fond de la glacière la viande, la volaille et les fruits de mer crus, bien emballés dans des contenants hermétiques. Vous éviterez ainsi qu’ils contaminent les autres aliments. Remplissez ensuite la glacière, en terminant avec les aliments les moins périssables (comme les fruits et légumes) ou ceux qui seront consommés en premier (consultez notre liste d’aliments qui ne nécessitent pas de glacière au ricardocuisine.com/liste-pique-nique).
Ne lésinez pas sur la glace
Plus vous en mettez, mieux c’est. Plusieurs options s’offrent à vous : sacs de glaçons, sacs à congélation préalablement remplis d’eau et congelés à plat, blocs réfrigérants du commerce ou bouteilles d’eau congelées. Et toujours dans la mesure où l’air chaud monte, placez une couche de glace en haut de la glacière, sur le dernier étage d’aliments. Finalement, il est préférable de transporter les glacières dans l’habitacle de l’auto, et non dans le coffre, qui n’est pas climatisé.
Lavez avant d’emporter
Au moment de couper les fruits, des bactéries naturellement présentes sur l’écorce ou la pelure peuvent être transférées à leur chair. Après quelques heures d’exposition au soleil, le nombre de ces bactéries peut devenir assez important pour être néfaste pour la santé. Ainsi, si vous savez qu’il n’y aura pas d’eau potable sur place, lavez tous les fruits entiers (en particulier les melons, dont la chair est moins acide que celle des autres fruits. Voir encadré au sujet de l’acidité) avant de partir et tranchez-les sur place, au tout dernier moment.
Et n'oubliez pas...
Sur les lieux du pique-nique, un grand seau, du savon et des linges à main pourront vous être utiles. Remplissez le seau d’eau savonneuse : il fera office de poste de lavage des mains. Il n’y a pas d’eau potable ? Du gel ou des lingettes désinfectantes feront l’affaire. Emportez aussi des planches à découper et des plateaux propres pour servir les aliments cuits sur les lieux (cela évite des contaminations croisées entre les aliments crus et cuits), ainsi que des ustensiles de service (pour éviter que les invités ne se servent avec leurs mains). Et, enfin, un thermomètre pour vérifier la cuisson des viandes, au besoin.
› Sur les lieux
Gardez les aliments au frais
Protégez les glacières du soleil en les plaçant à l’ombre d’un arbre ou sous la table à pique-nique. Sortez les aliments périssables de la glacière juste avant de les cuire ou de les servir. Évitez aussi de les laisser traîner trop longtemps sur la table, même après la cuisson.
Misez sur la propreté
Les mains sont des vecteurs de bactéries, et peuvent facilement contaminer les aliments. N’oubliez donc pas de les laver avant la préparation et le service du repas. Vos amis ont fait une partie de volleyball avant de prendre place à table ? Placez votre seau d’eau savonneuse et des serviettes propres (ou un flacon de gel désinfectant) bien en vue, afin de leur suggérer d’y faire trempette avant de plonger dans le plateau de brochettes.
Non ce n'est pas la faute de la mayonnaise !
Lorsqu’on cherche le coupable d’un épisode de toxi-infection alimentaire, la mayonnaise est souvent montrée du doigt. Il y avait une salade de pommes de terre au menu ? C’est sûrement la mayonnaise ! Pourtant, les bactéries ne l’aiment pas beaucoup et s’en tiennent loin : elle est trop acide pour permettre leur survie. Ce sont plutôt les aliments non acides avec lesquels elle est mélangée qui rendent la préparation dangereuse, comme le riz, les pâtes ou les pommes de terre. Pour réduire les risques d’intoxication, acidifiez vos plats en y ajoutant davantage de jus de citron ou de vinaigre. Plus une recette est acide, moins il y a de risque que les bactéries y résistent.
Évitez la contamination croisée
C’est ce qui peut arriver, par exemple, lorsque vous déposez les saucisses que vous venez de faire griller dans le même récipient que celui qui a servi à les transporter crues. Les viandes, les volailles et les fruits de mer non cuits ne doivent jamais toucher les aliments prêts à manger comme les sandwichs, les charcuteries, les salades, les fruits et les crudités.
Fiez-vous au thermomètre
La cuisson à juste température est le meilleur moyen de détruire les bactéries. Utilisez un thermomètre pour vérifier la température interne, surtout celle des viandes hachées. Voici les températures minimales recommandées :
- Pièces de viande (bœuf, porc, veau, agneau) 63 °C (145 °F)
- Poissons et fruits de mer 63 °C (145 °F)
- Saucisses de porc ou de bœuf 70 °C (160 °F)
- Bœuf, agneau et veau haché 70 °C (160 °F)
- Poulet, poulet haché et saucisses de poulet 74 °C (165 °F)
› Au retour
Évitez la contamination croisée
Vous pouvez rapporter les restes du repas à la maison, mais à deux conditions : s’ils sont restés moins de deux heures à la température ambiante (moins d’une heure s’il fait plus de 30 °C/86 °F) et si la glacière contient encore assez de glace pour les garder bien au frais durant le transport. Personne n’aime gaspiller, mais en cas de doute, mieux vaut jeter.
