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Guide 101: comment cuisiner avec les différents types de yogourt

En collaboration avec
le Yogourt

Longtemps, on a pensé que le yogourt n’avait sa place qu’au déjeuner ou en collation. On sait maintenant que son utilisation va bien au-delà et qu’il s’agit de l’un des meilleurs ingrédients de base pour cuisiner ou bonifier un repas. La cuisine de développement chez RICARDO en sait quelque chose, puisqu’elle aime l’utiliser à toutes les sauces. Avec la Famille du lait, on explore différents types de yogourt (les plus fréquents!) ainsi que leurs principales utilisations en cuisine. Voici le yogourt comme vous ne l’avez jamais goûté!

Le yogourt brassé

On l’appelle ainsi, car sa texture devient onctueuse durant l’étape de brassage. De ce fait, il est un peu moins ferme que le yogourt grec. Présentement, sur le marché québécois, on en retrouve toute une gamme qui se décline en divers produits ayant un pourcentage de gras qui varie entre 0% et 11%. Il reste à ce jour le plus populaire et le plus polyvalent. On l’apprécie nature, mais aussi mélangé avec des fruits. 

On l’utilise:

  • Dans les sauces: en remplacement de la mayonnaise pour une onctuosité similaire, tout en étant moins gras.
  • En pâtisserie: si on veut un résultat différent, on peut remplacer le lait par du yogourt dans certains mélanges à gâteaux, pains et muffins. Il apporte un côté moelleux à une pâte et il peut aussi servir de garniture à des tartelettes, par exemple.
  • Dans une pâte à tarte: en cuisine de développement chez RICARDO, c’est le type de yogourt qu’on utilise le plus souvent dans les tartes, car il apporte une belle acidité et de la souplesse à la pâte en raison de l’humidité contenue. La pâte devient ainsi plus facile à travailler et son côté craquant, une fois qu’elle est cuite, est bonifié.
  • En garniture d’un plat salé: il vient ici remplacer la crème sûre ou fraîche. On peut même l’utiliser dans nos fajitas et nos potages!
  • En marinade: il est idéal, car, étant un yogourt assez liquide et uniforme, il pénètre mieux la viande qu’un yogourt grec.
  • Dans des smoothies ou des sucettes glacées: il apporte une texture crémeuse et un effet consistant.

Le yogourt grec

Celui-ci est très ferme, étant donné qu’on a concentré le lait en éliminant une partie de son eau. La texture de ce yogourt est obtenue durant le processus de fabrication après avoir été préalablement égoutté afin de retirer le liquide du yogourt brassé. La densité du yogourt grec en fait une option intéressante dans toutes sortes de recettes et il a une meilleure tenue. Il demeure également une bonne source de protéines.

On l'utilise:

  • Dans les mélanges à gâteaux et à muffins: il permet une meilleure rétention de l’humidité que le yogourt brassé qui est plus liquide. La pâte obtenue est plus dense que celle faite avec du yogourt brassé.
  • Pour imiter le fromage à la crème: dans cette recette de barres au yogourt, la texture dense du yogourt se rapproche de celle qu’on retrouve dans un gâteau au fromage.
  • En collation nourrissante: grâce à son apport protéiné, il est rassasiant, en version sucrée ou salée.
  • Dans les trempettes: notamment pour la fameuse sauce tzatziki, à base de concombre et d’ail, ou celle à base de crème citronnée pour accompagner des fruits!
Question aux chefs

Est-ce qu’on peut remplacer du yogourt grec par du yogourt ordinaire? Et du yogourt 2% par du 0% ?

 

«En général, on peut utiliser le yogourt de son choix en cuisine (brassé ou grec), mais plus le yogourt est épais, moins il contient d’eau. Ceci peut affecter la texture selon la quantité demandée, notamment s’il est mélangé à de la farine, comme dans un muffin ou un gâteau. Même constat pour une sauce. En ce qui a trait à l’idée de remplacer du 2% par du 0%, ça reste une volonté de couper dans le gras. À défaut d’avoir du gras, avec le 0%, la texture dense va retenir l’eau. On n’a plus de lait dans le réfrigérateur? C’est le remplacement le plus simple. On a à peu près la même fluidité, mais avec l’ajout d’acidité qu’on retrouve aussi dans le babeurre.» — Danielle, cuisinière à la standardisation chez RICARDO

Le yogourt sans lactose

Alors que la majorité des personnes intolérantes arrivent à supporter le lactose présent dans le yogourt, l’option sans lactose est également offerte. Cela dit, tous les produits laitiers n’en contiennent pas la même quantité. Certains produits fermentés, comme le kéfir et le yogourt, renferment des bactéries qui transforment une partie du lactose en acide lactique, diminuant le risque d’avoir des ballonnements. On dit d’ailleurs que le yogourt ordinaire contient de 20% à 30% moins de lactose que la même quantité de lait de vache. Par ailleurs, pour ceux qui ont beaucoup de mal à digérer le lactose, il existe depuis quelques années du yogourt qui n’en contient pas et qui offre le même goût que le yogourt ordinaire.

Le skyr

Ce produit très populaire en Islande vient d’arriver, depuis peu, sur les tablettes au Québec. Ce type de yogourt fait à base de lait écrémé pasteurisé a un petit goût légèrement sucré et délicat dû à son procédé de fabrication. Il contient 30% plus de lait que le yogourt grec, ce qui lui donne une texture riche et onctueuse.

Le yogourt de type Balkan

La texture ferme de ce yogourt rappelle celle du yogourt grec. Juste avant l’étape d’incubation, une préparation de lait de culture chauffée est mise dans des contenants sans être brassée. Ce processus lui donne cet aspect épais caractéristique, le rendant naturellement consistant et des plus authentiques. 

Le yogourt probiotique

Le yogourt étant le résultat fermenté de lait auquel on ajoute des cultures bactériennes, celui-ci est créé avec l’addition d’autres souches de bonnes bactéries appelées probiotiques. En plus d’avoir le même goût crémeux que le yogourt brassé, il a des effets bénéfiques sur la flore intestinale et le système immunitaire.

Le yogourt prébiotique

Ce type de yogourt contient des micro-organismes vivants, soit les probiotiques, qui ont de très bons effets sur notre organisme. En plus, on ajoute des prébiotiques qui sont des glucides indigestes, dont la plus connue est l’inuline. Cet ingrédient stimule la fermentation des bactéries probiotiques et leur permet de mieux faire leur travail.

Ainsi, le yogourt est un formidable allié en cuisine, à avoir en tout temps dans le réfrigérateur, et un incontournable dans de nombreuses recettes. En version nature, il est très polyvalent et s’adapte à toutes les sauces: trempettes, marinades, vinaigrettes, garniture onctueuse… Les possibilités sont saines et savoureuses!

Cet article est une collaboration entre RICARDO et le Yogourt.