Recettes  

Comment cuisiner les différents types de fromages

En collaboration avec
Fromages d'ici

Il existe plus de 800 fromages produits au Québec et ils ont tous de la personnalité! En gratin pour les soupers de semaine, en collation d’après-midi ou en bouchées à l’apéro, il existe une foule de façons de les cuisiner. Mais comment choisir le parfait type de pâte selon les recettes?

Il existe cinq grands types de pâtes de fromage qui possèdent des traits de caractère particuliers. En collaboration avec Fromages d’ici, on vous explique comment reconnaître ces différents types et on vous propose de délicieuses recettes pour les cuisiner.

1. Pâtes fermes – Les polyvalentes

C’est LE type de pâtes qu’on utilise partout parce qu’on l’apprête de mille et une façons. Ce n’est pas pour rien qu’il regroupe la plus grande variété de fromages. Parmi les dignes représentants de cette catégorie, on trouve, entre autres, les familles des Parmesans d’ici, des Cheddars d’ici, des Suisses d’ici, des Goudas d’ici et notre péché mignon, le fromage en grains, un fromage à pâte ferme, frais du jour. Et comment on les utilise en cuisine? La texture très dure de ces fromages est idéale pour râper en garniture sur des pâtes. On adore utiliser le Cheddar d’ici qui fond à merveille dans plusieurs types de recettes comme des quesadillas. Le goût des fromages jeunes, comme le fromage en grains, moins prononcé et sa texture moelleuse et élastique le rendent très agréable à consommer frais dans une salade. Enfin, comme il ne contient pas beaucoup d’eau, on privilégie le Parmesan d’ici pour obtenir une belle croûte uniforme et dorée sur un plat. Sa tendance à durcir lors de la cuisson crée également des textures intéressantes pour des chapelures ou des crumbles salés. Vraiment un type de pâte de fromage «multitâche».

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2. Pâtes fraîches – Les malléables

On pourrait «en beurrer épais» pour décrire les pâtes fraîches. Peu salées et possédant un agréable goût acidulé, les fromages de la famille des Ricottas d’ici ou le labneh, s’agencent facilement à une foule d’assaisonnements sucrés ou salés (zeste de citron, miel, cannelle, zaatar, etc.) dont ils prendront les saveurs. D’un blanc pur et sans croûte, ils ont un aspect soyeux. C’est pourquoi on aime les étendre sur des tartines, les étaler sur des canapés ou les apprêter en trempettes rapides à préparer. Leur vive acidité confère aussi un petit punch aux trempettes de légumes. Leur texture onctueuse et leur goût délicat permettent de les intégrer splendidement à des pâtes ou à des légumes farcis, comme des pommes de terre, et même à des desserts, dans des beignets ou des cannolis. Tant de possibilités!

3. Pâtes molles – Les coulantes

Crémeuses, veloutées et même dégoulinantes, les pâtes molles répondent à nos désirs les plus gourmands. Les familles des Bries d’ici, des Camemberts d’ici ainsi que les fromages bocconcinis, par exemple, ont un goût raffiné et légèrement acidulé. Servis froids, ils restent fermes. On peut donc les déposer sur des croûtons ou les piquer sur des brochettes. Ils ont besoin de peu de chaleur pour devenir bien coulants comme dans une recette de fromages entiers fondants qu’on parsème de garnitures, comme des noix et des fruits séchés. Très chaud, ce type de pâtes a tendance à fuir. Il s’incorpore alors très bien à des sauces, en exécutant une liaison crémeuse plutôt qu’une texture élastique comme le ferait une pâte semi-ferme. On n’hésite pas à l’utiliser pour gratiner des plats, puisqu’en fondant les pâtes molles s’infiltrent facilement entre les ingrédients et dorent en surfac

4. Pâtes persillées – Les intenses

Voilà un type de pâtes qui a du caractère! Les veines bleuâtres et verdâtres, causées par l’encensement de champignons dans ces fromages, leur donnent ce goût si intense. Seul ambassadeur de sa catégorie, le Bleu confère une touche salée et beaucoup d’umami (le cinquième goût) aux plats auxquels on l’intègre. Mais attention! Puisque sa saveur est très prononcée, on doit l’utiliser avec parcimonie. Une petite quantité suffit afin de le cuisiner en sauces relevées pour des pâtes, par exemple. L’intensité des différents fromages bleus varie et il en existe dont le goût est plus doux. La pâte à la texture plutôt ferme est parfaite pour émietter dans une salade ou simplement pour garnir nos sandwichs et nos burgers. Pour contrebalancer le sel et créer un contraste intéressant, on l’agence à un ingrédient sucré à l’apéro, comme dans des bouchées de dattes farcies. Un type de pâte tout-puissant!

5. Pâtes semi-fermes – Les populaires

Ce sont les rock stars du monde des fromages, car leur popularité ne se dément pas. On a toujours été membres du fan club des familles des Mozzarellas d’ici et des Saint-Paulins d’ici ou encore des fromages halloumis, puisqu’ils sont si faciles à intégrer dans les plats de tous les jours. Les pâtes semi-fermes sont plus denses que les pâtes molles, mais plus moelleuses et élastiques que les pâtes fermes. Certains fromages tels que l'halloumi conservent leur structure à la chaleur, on aime bien en profiter pour les poêler et les amalgamer à des salades tièdes. Comme ils fondent, gratinent et dorent fabuleusement bien, on les utilise pour préparer les meilleurs enchiladas et des grilled cheese où le fromage s’étire à l’infini, des trempettes fromagées pour les nachos et les crudités, du poulet farci façon Cordon Bleu ou pour garnir des sous-marins. On leur accorderait bien un trophée.

Une fois qu’on sait identifier les différents types de pâtes des fromages d’ici et qu’on connaît bien les facettes de leurs personnalités, il ne reste plus qu’à les cuisiner!

Cet article est une collaboration entre RICARDO et Fromages d’ici.