Acheter
Pour choisir le meilleur (rien de moins!), voici 5 astuces à prendre en considération:
1. Le homard est-il bien vivant à l’achat?
Il doit absolument l’être. On ne doit pas manger un homard mort avant la cuisson puisque, une fois mort, il dégage des enzymes et des bactéries qui s’attaquent à ses tissus. Il est vivant lorsqu’il est vigoureux quand on le soulève et qu’il replie souvent sa queue sous son corps.
2. En vivier ou sur glace?
Il est nettement préférable d’acheter les homards vivants en vivier. On en voit à l’occasion sur des lits de glaçons. S’ils y demeurent trop longtemps, ils peuvent mourir d’asphyxie.
3. Qu’en est-il du homard déjà cuit?
Si on l’achète déjà cuit, son corps doit être ferme et rigide, et sa queue recourbée vers le bas. Même si l’on tente de le déplier, la queue doit reprendre sa forme recourbée: c’est l’une des façons de savoir qu’il était vivant au moment de sa cuisson.
4. Quelle quantité acheter?
Un homard moyen pèse environ 454 g (1 lb). On calcule environ 2 homards par personne.
5. Quand acheter son homard?
Selon plusieurs, le homard de la Gaspésie qui commence à être pêché vers la fin avril ou le début du mois de mai, est l’un des meilleurs au monde. Selon la période dans l’année, il peut aussi provenir de diverses régions.
Cuire
Pour maximiser la saveur du homard, deux options de cuisson s’offrent à vous: la cuisson à l'eau et la cuisson sur la gril.
Temps de cuisson
Si on opte pour la cuisson à la vapeur, on s’assure de mettre un demi-pouce d’eau salé dans le fond de notre casserole. On va la porter à ébullition et on ajoute nos homards. À nouveau, on porte l’eau à ébullition, on couvre puis on les fait cuire à la vapeur pendant 12 minutes.
Pour la cuisson dans de l’eau bouillante salée (1 à 2 c. à thé de sel par tasse d’eau), il faut s’assurer qu’il y ait assez d’eau pour couvrir les homards et on porte à ébullition. On ajoute les homards et reporte le tout à ébullition et on compte de 8 à 10 minutes à partir de ce moment pour des homards d’1 livre. S’ils sont plus gros que ça, il faut compter 1 minute additionnelle de cuisson par quart de livre supplémentaire. Si on opte pour la cuisson à la vapeur, on s’assure de mettre un demi-pouce d’eau salé dans le fond de notre casserole. On va la porter à ébullition et on ajoute nos homards. À nouveau, on porte l’eau à ébullition, on couvre puis on les fait cuire à la vapeur pendant 12 minutes.
VIDÉO
Cuire un homard
VIDÉO
Griller du homard
Absolument pas, puisqu’il n’a pas de cordes vocales! Le bruit entendu lorsqu’on fait cuire le homard est en réalité le bruit de la vapeur qui s’échappe de la carapace. De nombreux amateurs de homard se sentent un peu cruels de plonger un homard vivant dans l’eau bouillante. Si on le souhaite, on peut le mettre au congélateur une quinzaine de minutes avant de le couper à cru ou de le faire cuire; il sera en quelque sorte endormi.
Cuisiner
Décortiquer un homard peut sembler compliqué quand on ne l’a jamais fait, mais c’est assez simple si l’on y va étape par étape.
Une fois le homard décortiqué, sa chair ainsi que sa carcasse peuvent être utilisées de multiples façons. Voici nos recettes les plus populaires pour vous inspirer.
CUISINE D'ÉTÉ
Homard thermidor
FRUITS DE MER
Terre et mer
CUISINE D'ÉTÉ
Risotto au homard aux petits pois et au mascarpone
FRUITS DE MER
Raviolis de homard, sauce au beurre au homard
CUISINES DU MONDE
Homard des Îles à la Newburg
FRUITS DE MER
Pot-en-pot des îles de la Madeleine
Conserver
Une fois choisi, cuit et décortiqué, il y aura peut-être des restants. Voici nos suggestions de méthodes de congélation ainsi que des idées afin de réduire le gaspillage alimentaire.
1. Congélation en sac
On dépose un sac à congélation bien à plat sur un espace de travail et on glisse à l’intérieur du sac les différentes parties du homard. À l’aide d’une paille, on retire un maximum d’air du sac et on le referme. On remplit un autre sac de plastique à congélation de format plus grand au tiers de sa capacité avec de l’eau. On glisse le sac contenant la chair du homard dans celui contenant l’eau. Cette glace protégera la chair délicate du homard des brûlures dues à la congélation. Et on place les sacs bien à plat, à l’horizontale, dans le congélateur. La chair de homard se conservera ainsi environ 3 mois.
2. Congélation en pot
On décortique le homard cuit. On dépose la chair dans un pot en verre (de type Mason) et on la recouvre d’une quantité de saumure (5 ml/1 c. à thé de sel pour 250 ml/1 tasse d’eau), en laissant un espace libre d’environ 2,5 cm (1 po) dans le haut du pot pour permettre l’expansion durant la congélation. Le homard en saumure se conserve environ 6 mois au congélateur.
3. Quoi faire avec la carcasse?
Il ne faut surtout pas la jeter! La carcasse est parfaite pour préparer ces recettes hyper parfumées.
À CONGELER
Fond de homard
FRUITS DE MER
Huile de homard
En terminant, si l’idée de manger du homard a fait son bout de chemin, voici toutes nos recettes le mettant en vedette. Amoureux des crustacés, vous serez gâtés!
