1. Les sauces font leurs fraîches
Pour des plats au bon goût d’été, on se tourne vers les fines herbes de saison. On adore la sauce chimichurri, un condiment sud-américain vraiment passe-partout! Il s’agit d’un mélange d’herbes fraîches et d’huile, légèrement épicé. On l’utilise tant en guise de vinaigrette, comme dans cette recette, qu’en marinade pour les viandes et les légumes.
Salade de chimichurri aux légumes grillés
Même la salade est en mode barbecue pendant l’été. On grille les légumes pour leur donner un goût fumé, comme des épis de maïs entiers et des carottes nantaises, et on ajoute un «crounch» supplémentaire avec de la laitue romaine et quelques fleurs comestibles du jardin, comme les tagètes. Pour le contraste des textures, on complète avec des morceaux d’avocat onctueux.
VÉGÉTARIEN
Salade de chimichurri aux légumes grillés
2. Partager le moment… et les grillades!
Le barbecue appelle à la convivialité! On veut partager un moment à l’extérieur avec la famille et les amis (dès que les mesures le permettront!) sans que cuisiner soit compliqué. On aime une planche de viande comme celle-ci, qu’on peut modifier selon nos envies et où chacun se sert à son goût. On peut même accompagner ces grillades de la sauce chimichurri ci-dessus.
Planche de grillades façon parilla argentine
En Argentine, on trouve dans de nombreux restaurants ce repas gargantuesque sur planche qui offre une heureuse combinaison de viandes grillées: côtelettes d’agneau, saucisses de chorizo, faux-filet de bœuf, boudin et côtelettes de porc. Chaque viande demande un minimum de préparation et cuit très rapidement. On sert le tout avec une salsa criolla, qui est une sauce froide à l’huile, au vinaigre et aux légumes (tomate, poivron, oignon).
CUISINES DU MONDE
Planche de grillades façon parilla argentine
3. Le steak parfait
Impossible d’être le pro du barbecue si la cuisson des steaks n’est pas parfaite. Il est impératif d’avoir un thermomètre à viande pour y arriver. Voici les températures à obtenir pour accomplir cette tâche fondamentale:
SAIGNANT : 52°C à 55°C / 125°F à 130°F
MI-SAIGNANT :
55°C à 60°C / 130°F à 140°F
À POINT :
65°C à 70°C / 150°F à 160°F
BIEN CUIT :
77°C à 170°C / 170°F à 350°F
4. Papillote écolo
Pour envelopper nos aliments en papillote, on utilise généralement du papier d’aluminium ou du papier parchemin, mais il existe aussi sur le marché des pochettes réutilisables pour la cuisson en papillote. On aime bien celles de Cookina, qui se lavent facilement après utilisation.
Chou-fleur grillé au cari, condiment à la noix de coco et à la grenade
Le chou-fleur gagne à côtoyer le barbecue. Cuit en papillote, il s’attendrit à la chaleur des flammes. En finale, on lui donne une surface caramélisée et légèrement craquante en le cuisant directement sur les grilles jusqu’à ce qu’il soit noirci, presque brûlé. Servi avec un yogourt et un condiment à la noix de coco, il offre un mariage de textures spectaculaire.
5. Le wok à la rescousse des minis
Cuire de petits aliments sur la grille relève parfois de l’exploit si on veut réussir à ne rien laisser tomber dans les flammes. Pour tout faire griller sans devoir jongler avec les petites crevettes, les mini-poivrons ou les pommes de terre grelots, on se munit d’un wok à barbecue. Cet ustensile de cuisson en métal troué laisse passer la chaleur et donne un bon goût grillé.
Salade d’orzo aux fruits de mer grillés
Pour cette recette, on a choisi un mélange de fruits de mer surgelés du commerce, plus économique qu’en version fraîche. Pour la sauce, on s’est inspirés d’une recette d’origine sicilienne à base d’olives, de câpres et de citron (appelée salmoriglio). Pratique, cette salade d’orzo se mange aussi bien chaude au souper que froide à l’heure du lunch.
FRUITS DE MER
Salade d’orzo aux fruits de mer grillés
6. Les légumes au premier plan
On laisse toute la place aux savoureux légumes pour s’exprimer en leur attribuant le rôle vedette dans l’assiette. On pense à des légumes généreux comme l’aubergine qu’on peut simplement faire griller à sec, sans avoir à ajouter de l’huile. Farcie d’une préparation de légumineuses épicée, elle devient un repas complet.
Aubergines farcies aux pois chiches sur le barbecue
Toute l’aubergine est mise à contribution dans cette savoureuse recette épicée. La pelure sert de récipient comestible alors que la chair est utilisée à la manière d’un zaalouk maghrébin, c’est-à-dire un caviar d’aubergine. Pour en faire un repas complet, on la mélange à des tomates, à de l’ail et à des pois chiches, puis on la garnit de tahini et on la sert avec des pitas grillés.
7. Une technique bien huilée
L’huile appliquée directement sur les grilles chaudes sert davantage à l’entretien qu’à empêcher les aliments de coller. C’est la raison pour laquelle on vous recommande de huiler légèrement les morceaux de viande avant de les mettre à cuire. On procède avec parcimonie. On ne veut surtout pas d’un surplus d’huile qui s’égoutte, car cela aurait pour effet d’aviver les flammes et de faire brûler les brochettes.
Keftas de boeuf, taboulé et sauce au sumac
À défaut de s’envoler vers la Turquie, on en cuisine l’une des spécialités. On adore accompagner ces brochettes de bœuf haché épicé de taboulé. On utilise d’ailleurs quelques-unes des composantes de cette salade dans la préparation de viande, soit le persil et le boulgour, qui remplace la chapelure.
CUISINE D'ÉTÉ
Keftas de boeuf, taboulé et sauce au sumac
8. La pizza à l’âge de pierre
La pierre à pizza est un outil indispensable pour réussir la cuisson des pizzas à la perfection sur le gril, et ce, sans faire de dégâts. La chaleur y est distribuée uniformément et rend la pâte à pizza bien croustillante. Comme son revêtement supporte de très hautes températures, aucun danger qu’elle craque, à condition de la déposer sur la grille avant d’allumer le barbecue.
Pizza au smoked meat sur le barbecue
Cette recette est un classique de Ricardo. On s’amuse à disposer sur une pizza tous les ingrédients d’un sandwich à la viande fumée, comme dans un Deli. On étend un mélange de crème fraîche et de moutarde jaune, on dépose généreusement des morceaux de viande fumée et on garnit le tout de rondelles de cornichon.
9. Place au gibier
Sur le barbecue, on ose des viandes différentes. Pour notre recette de burger, on a utilisé du bison, une viande maigre au goût un peu moins prononcé que le bœuf. En le mélangeant à du bacon, on ajoute le gras nécessaire pour que la galette soit bien moelleuse. C’est tout aussi délicieux avec de l’orignal, du cerf ou du veau haché. Dans tous les cas, vous pouvez toujours demander conseil à votre boucher en épicerie.
Burgers de bison au bacon et céleri rémoulade
Quand notre collègue Nicolas, chef à la cuisine de développement, part à la pêche, le premier repas du séjour (avant qu’il ait attrapé son premier poisson) est un burger à base de gibier… et de bacon! Un sandwich riche dans lequel on ajoute une salade de céleri-rave en guise de garniture.
10. Un peu de piquant
Cette sauce estivale est l’une des préférées de Ricardo, qui l’a découverte après avoir invité le chef Steven Raichlen, spécialiste de la cuisine barbecue, à son émission de télévision. Pas trop épicée et d’une belle texture enrobante, elle est parfaite pour transformer les grillades de poulet, de crevettes, de porc ou de bœuf en plats chauds et colorés.
Sauce piri-piri
On prépare ce condiment passe-partout, en mélangeant de la sauce piquante ainsi qu’une bonne quantité de beurre et d’huile d’olive à des épices, des oignons verts et du persil au robot culinaire. On n’hésite pas à doubler la recette et à congeler la sauce. Ainsi, elle vous accompagnera dans tous vos barbecues.
