C'est reconnu, les Québécois sont volages en matière de restauration. La pizzéria est l'exception dans le domaine. Parmi la panoplie de dépliants publicitaires que l'on reçoit, l'un d'entre eux nous fidélisera à coup sûr. À Montréal, à Naples ou à New York, l'image de l'Italien ténébreux et légèrement enfariné glissant d'un coup sec et précis la pizza près des braises est toujours vivante. Je ne sais pas pourquoi, mais les hommes adorent faire la pizza. Où que vous alliez, il sera maître aux fourneaux. L'univers deviendra peut-être rose, mais pas la pizza.
Variations sous le thème de la pizza
J'ai toujours hâte d'ouvrir la boîte pour voir et sentir ma pizza. J'aime l'odeur de la tomate et de la croûte, la multitude de teintes dorées que prend le fromage fondu et la petite boule de pâte trônant au centre, objet de convoitise pour chacun des membres de ma famille…
Définir la vraie pizza relève du tour de force. Partout dans le monde, il y a des parents plus ou moins proches de la pizza. Quelle soit faite avec un pita, un chapati ou de la pâte levée, le pain demeure la seule constante, et ce, sur tous les continents.
Dans le monde
Lorsque les Californiens se sont enflammés pour la pizza, les paramètres de base ont sauté et les garnitures sont devenues infinies, allant de la meilleure à la pire.
Ces débordements créatifs ont par contre eu du bon. Parmi cette cacophonie culinaire, certains sont sortis du rang. Ainsi l'esprit d'innovation de Wolfgang Puck, le chef-propriétaire du restaurant Le Spago, à L.A., n'est plus à démontrer. Il a, entre autres choses, popularisé une pizza garnie de fromage de chèvre et de tomates séchées maintenant reconnue comme étant « la » pizza californienne.
Aujourd'hui, on assiste à un retour du balancier. La simplicité et l'authenticité ont la cote. Peu d'ingrédients, mais des ingrédients de qualité. La table est mise pour redécouvrir la napolitaine et ses différentes variations.
Sa naissance
En Italie, l'amour de la pizza ne date pas d'hier. Deux cents ans avant notre ère, l'Italie était une colonie grecque. Les pistores (meuniers transformés en boulangers publics) produisaient déjà une quinzaine de pains différents, dont le strepticius, sorte de focaccia. La recette était décrite comme une abaisse préparée en pétrissant de la farine, de l'huile d'olive et du poivre, le tout cuit sur une plaque brûlante. Plusieurs y voient un ancêtre direct de la pizza contemporaine. Mais la véritable explosion a eu lieu au 19e siècle, quand un boulanger de Naples a eu la brillante idée d'associer à la pizza blanche (sans sauce tomate) une nouvelle venue en Europe : la tomate. Ajoutez à cela un peu de basilic et de la mozzarella fraîche pour obtenir le plat le plus connu sur la planète.
Simple à faire, facile à transporter et à manger, cette nourriture bon marché était celle du peuple. Mais les nobles ont fini par y succomber. Ferdinand 1er, roi des deux Siciles, voulait l'inclure dans la liste des plats officiels de la cour alors que la reine Margherita raffolait d'une pizza aux couleurs du drapeau italien, à base de tomates, de mozzarella et de basilic. Cette pizza porte d'ailleurs encore le nom de la reine.
On craque pour la pizza
La fièvre s'est intensifiée après l'ouverture de la chaîne Pizza Hut dans le Kansas, en 1958. Elle n'a jamais diminué depuis. Aujourd'hui, il se mange 350 parts de pizza chaque seconde aux États-Unis, et on en consomme pour 25 milliards de dollars annuellement. Les supermarchés ont emboîté le pas en offrant de plus en plus de pizzas à faire soi-même, de pizzas surgelées, de pâtes prêtes à garnir, sans compter les nombreux condiments à pizza. Au Canada, c'est un marché de 200 millions de dollars.
Malheureusement, l'industrialisation outrancière, l'appât du gain et le principe américain du « Bigger is better » ont largement contribué à dégrader la qualité et l'image du produit. Ce passage obligé n'a pas été que négatif. Il a contribué à démocratiser un mets tout à fait génial. Comme pour le pain artisanal et tous les autres produits du terroir, nous prenons maintenant plaisir à découvrir les pizzas de qualité, en faisant clairement la différence entre une pizza offerte dans une chaîne et la « pointe » fumante et parfumée sortant du four à bois d'une trattoria familiale. Parlant de trattoria, Robert Beauchemin, journaliste gastronomique, nous dit où manger la meilleure pizza à Montréal.
Il se mange 350 "pointes" de pizza chaque seconde aux États-Unis.
La pierre à pizza
La façon de cuire la pizza est déterminante pour son goût. Le four à bois est unique et sans rival. Il y a, à l'intérieur du four, une légère fumée qui contribue subtilement à l'arôme de la pizza. Même après avoir brossé la pierre du four, il demeure toujours une très fine couche de cendres qui, presque imperceptiblement, agit comme un condiment au même titre que le sel. Jusqu'au XVIIIe siècle, les pauvres avaient souvent l'habitude de couper le sel avec un peu de cendre pour saler la nourriture.
Le défi est de pouvoir faire une pizza qui a de la gueule sans avoir à se construire un four à bois à la maison. La pierre à pizza donne de bons résultats. Elle est facile à trouver dans les cuisineries. Pour environ 50 $, on a une bonne pierre à cuisson. Chaque pierre possède ses particularités.
La planche est pratique pour dresser la pizza et la glisser sur la pierre au four.
Un petit truc : si vous n'avez pas de planche, vous pouvez utiliser une plaque à biscuits sans rebords.
Saupoudrez toujours la planche à pizza de farine de maïs ou de farine de blé avant d'y mettre la pâte. Préchauffez le four à environ 200 °C (400 °F), avec la pierre placée sur la grille du bas.
La pierre doit être brûlante au moment d'y déposer la pâte. Je jette aussi un peu de farine de maïs sur la pierre juste avant d'enfourner. Ça ajoute un goût de roussi rappelant la cendre des fours à bois. Il est possible de faire la pizza sur le dos d'une plaque à biscuits ou sur une assiette à pizza en aluminium, mais le croustillant de la croûte ne sera pas le même. Si vous en faites souvent, la pierre à pizza est un investissement qui en vaut la peine.
