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Comment reconnaître les variétés de kakis

Le kaki est un fruit exotique plutôt méconnu. Pourtant, chez ceux qui savent le cuisiner, il occasionne de l’effervescence quand il arrive sur les étals à l’approche du mois de décembre. Il en existe différentes variétés qui ont chacune des caractéristiques différentes sur le plan du goût et de la texture. Voici comment les reconnaître et faire le bon choix avant de les cuisiner.

Les kakis astringents

Les kakis astringents doivent être mangés quand ils sont très mûrs, à un stade où le fruit serait considéré comme n’étant plus à son summum. Que doit-on repérer? Une peau lustrée, molle et tachée de noir, ainsi qu’une chair crémeuse comme un flan.

1. Le hachiya

Ce kaki en forme de gland a une peau cireuse orange brûlé qui laisse apparaitre des marques noires quand il mûrit. Croqué prématurément, le fruit a des tannins bien présents qui donnent l’impression d’avoir la bouche sèche. De une à deux semaines après l’achat, la chair va perdre son amertume. Coupez le fruit en deux et mangez la pulpe au goût de miel à la cuillère — c’est un vrai pouding nature! On peut déposer les kakis dans un sac en papier avec des pommes, des poires ou des bananes, car le gaz éthylène de ces fruits va accélérer leur mûrissement.

Les kakis non astringents

Ces kakis ont une peau ferme et une texture douce. On les mange et on les cuisine à tout moment durant leur maturation. De plus, on les apprécie davantage quand ils sont à température ambiante. À l’épicerie, on se fie au nom de la variété inscrite sur l’étiquette pour les différencier.

2. Le fuyu

Charnue, affichant une couleur similaire à celle de la citrouille, cette espèce est très répandue. Optez pour des fruits à la peau lisse et assez ferme, mais pas trop. La peau va ramollir graduellement (cela peut parfois prendre plus d’une semaine) et la saveur, exempte de tannin, prendra le goût de la cassonade, des poires et des dattes. Tout ça à la fois!

3. Le Sharon

Cette variété, traitée au dioxyde de carbone après sa récolte pour en éliminer le goût astringent, porte le nom d’une plaine en Israël, où elle est exploitée. Sa chair sucrée plaît à toutes les étapes de maturation, selon qu’elle est croquante comme une pomme, tendre comme une pêche ou aussi douce qu’une crème anglaise. On peut mordre à belles dents dans ce fruit sans noyau qui ne contient que quelques pépins.

4. Le Rojo Brillante

Cultivée dans la région de Valence, dans l’est de l’Espagne, la Rojo Brillante a la particularité de voir la couleur de sa peau changer du jaune au vermillon au fur et à mesure qu’elle mûrit. C’est probablement ce qui explique son nom, qui veut dire «rouge vif». On connaît aussi ce kaki sous le nom Persimon®. Sa chair est douce et sucrée.

Les kakis en vrac
  • • Les kakis sont originaires de l’est de la Chine. Ils sont maintenant cultivés dans plusieurs pays, du Japon (où c’est le fruit national) à l’Europe, en passant par les États-Unis.
  • • Ils sont riches en fibres, en vitamines et en minéraux.
  • • Les kaki ont une peau fine et fragile. Ils demandent à ce qu’on les manipule avec délicatesse.
  • • Ils surprennent avec leurs notes de miel, d’épices et d’abricot, qui apparaissent durant leur processus de maturation.
  • • Ces fruits sont aussi décoratifs dans un bol que délicieux à manger.

Maintenant qu’on en connaît davantage sur ce délicieux fruit, on a envie de le cuisiner! On consulte cet article pour trouver des idées de recettes colorées: